“TRASFORMAZIONE DI ARANCE ROSSE IN PRODOTTI DI IV GAMMA”

Presentazione sul tema: "“TRASFORMAZIONE DI ARANCE ROSSE IN PRODOTTI DI IV GAMMA”"— Transcript della presentazione:

1 “TRASFORMAZIONE DI ARANCE ROSSE IN PRODOTTI DI IV GAMMA”

2 PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

3 PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
Foto 1: Disinfezione e Lavaggio Foto 2: Asciugatura dei frutti

4 PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
Foto 3: Pelatura manuale Foto 4: Taglio a rondelle dei frutti

5 PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
Foto 5: Macchina termosigillatrice Foto 6: Fette d’arancia confezionate

6 PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
Proprietà Film plastici Film A Film B Film C Stratigrafia Nylon orientato (OPA) Poliestere (PET) 17 g / m2 41,7 g / m2 16,8 g / m2 Adesivo - 2 g / m2 Polipropilene (PP) 42 g / m2 45,5 g / m2 Permeabilità all’O2 35 cc / m2 / 24h 56 cc / m2 / 24h 110 cc / m2 / 24h Permeabilità al vapore acqueo 15 g / m2 24h 13 g / m2 / 24h 45 g / m2 / 24h Permeabilità alla CO2 nd 217 cc / m2 / 24h Temperatura di saldatura 140 / 220 °C 135 / 150 °C

7 ANALISI SENSORIALE

8 ANALISI CHIMICO-FISICHE

9 RISULTATI Analisi Sensoriale Analisi Chimico-Fisiche

10 La valutazione dell’evoluzione dei parametri sensoriali e chimico-fisici durante la conservazione è stata effettuata attraverso: La regressione lineare semplice fra giorni di conservazione e parametro valutato RISULTATI L’ANOVA e successivo test di Tukey a giorni (analisi sensoriale) e a giorni (analisi chimico-fisiche) per quei parametri in cui la regressione lineare è risultata statisticamente significativa

11 Giorni di conservazione
FRESCHEZZA CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 8 15 p Gallo A B 0.000 a ab b 0.03 C - (ns) Arcimusa Scirè AB 0.001 Meli 0.036 ANALISI SENSORIALE

12 Giorni di conservazione
SUCCOSITÀ CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 8 15 p Gallo A B 0.000 0.030 C a b 0.013 Arcimusa - (ns) Scirè AB Meli ANALISI SENSORIALE

13 Giorni di conservazione
OFF-FLAVOUR CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 8 15 p Gallo A - (ns) B b a 0.031 C Arcimusa 0.025 Scirè Meli 0.000 ANALISI SENSORIALE

14 Giorni di conservazione
VALUTAZIONE COMPLESSIVA CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 8 15 p Gallo A B 0.000 a b ab 0.006 C - (ns) Arcimusa AB 0.007 Scirè Meli 0.004 ANALISI SENSORIALE

15 ANALISI Chimico-Fisiche
ACIDITÀ TOTALE CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 7 14 p Gallo A - (ns) B C AB 0.000 Arcimusa 0.002 Scirè a b ab 0.023 Meli ANALISI Chimico-Fisiche

16 ANALISI Chimico-Fisiche
SST CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 7 14 p Gallo A - (ns) B C Arcimusa Scirè Meli AB 0.001 ANALISI Chimico-Fisiche

17 ANALISI Chimico-Fisiche
ANTOCIANINE CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 7 14 p Gallo A - (ns) B C Arcimusa Scirè Meli ANALISI Chimico-Fisiche

18 ANALISI Chimico-Fisiche
CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 7 14 p Gallo A B 0.000 - (ns) C Arcimusa AB Scirè a b 0.008 Meli ab 0.044 ANALISI Chimico-Fisiche

19 ANALISI Chimico-Fisiche
VITAMINA C CLONE FILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 7 14 p Gallo A B 0.000 C Arcimusa 0.002 a ab b 0.026 AB Scirè 0.001 Meli 0.011 - (ns) ANALISI Chimico-Fisiche

20 VALUTAZIONI SENSORIALI
I cloni risultati meno graditi sono stati quelli conservati in vaschette termosaldate con i film a bassa permeabilità A e B. I Tarocco “Gallo” e “Scirè”, sono stati giudicati complessivamente più gradevoli rispetto agli altri cloni.

21 VALUTAZIONI CHIMICO-FISICHE
La consistenza ed il pH, in quasi tutti i genotipi presi in considerazione, non hanno mostrato importanti variazioni durante la conservazione. L’elevata acidità e la persistenza di consistenti livelli di vitamina C, durante la conservazione, hanno contribuito alla inibizione dei processi di imbrunimento enzimatico delle fette e quindi ai cambiamenti significativi del colore delle fette. L’assenza di variazioni dei SST ha confermato che i fenomeni di respirazione durante la conservazione a bassa temperatura sono stati minimi.

22 CONCLUSIONI I cloni di Tarocco “Gallo” e “Scirè”, confezionati con film ad elevata permeabilità ai gas (Film C), sono stati quelli che meglio si sono prestati alla trasformazione in prodotti di IV gamma.