Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 1 Perché soprattutto alimenti di origine vegetale? Approssimativamente, ogni passaggio lungo la catena.

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2 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 1 Perché soprattutto alimenti di origine vegetale? Approssimativamente, ogni passaggio lungo la catena alimentare comporta una dispersione del 90% dellenergia disponibile nellalimento. Perciò..

3 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 2 Passaggi... Vegetale uomo = Vegetale erbivoro uomo = utilizzo del 10%dellenergia di partenza utilizzo dell 1% dellenergia di partenza

4 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 3 In linea generale, unalimentazione prevalentemente vegetariana consente un miglior rapporto risorse/popolazione: consente ad un medesimo territorio di sostentare una popolazione fino a 10 volte più numerosa di una popolazione prevalentemente carnivora

5 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 4 Quali vincoli nelle scelte alimentari? Limiti Tecniche di conservazione Cicli climatici Conseguenze Stagionalità dei consumi Quantità e qualità nutritiva degli alimenti

6 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 5 … segue... Limiti Tecniche e capacità produttive Trasportabilità Cultura Conseguenze Quantità e qualità nutritive degli alimenti Consumi locali Fondamentale se si introduce un cibo nuovo

7 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 6 Cultura? (Il cibo nutre non solo il corpo, ma anche la mentalità collettiva!) Civiltà cinese Civiltà centroamericane Civiltà sudamericane Civiltà mediterranee Riso Mais, manioca Mais, patata, manioca Pane (frumento, segale)

8 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 7 Litanie dei Santi A peste, fame et bello libera nos, domine !

9 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 8 Cosa e come poteva essere conservato? Granaglie Carne Pesce Latte Essiccazione Essiccazione, salagione Formaggi, burro

10 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 9 Disponibilità alimentari tipo nel XV secolo Fondamentali Condimenti Bevande energetiche Pane, polente, zuppe di cereali e di legumi Sud: olio, sale, erbaggi, spezie; Nord: burro, lardo, sale, erbaggi, spezie Sud: vino; Nord: Birra

11 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 10 … segue... Companagium (per chi poteva) Complementi Un pizzico di... Carne, pesce, formaggi (freschi o conservati) Verdura, frutta, miele, zucchero di canna Papavero, loglio, cannabis … coca!

12 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 11 Perché unalimentazione basata prevalentemente sui cereali? Conservabilità Disponibilità Economicità Panificabilità

13 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 12 Perché il pane? La lievitazione (impasto acido, non lievito di birra), essendo un processo di fermentazione, innalza il valore nutritivo iniziale delle farine. MA:

14 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 13 Ma? La lievitazione è possibile solo in presenza di un elevato tenore di glutine, che dà allimpasto elasticità e resistenza Le cariossidi dei cereali poveri (farro, spelta, …) hanno un rivestimento in materiale fibroso e resistente che rende difficile lestrazione della farina

15 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 14 … segue... Troppa crusca riduce lefficacia del processo digestivo nellassimilazione di proteine (per questo adesso si torna al pane integrale?)

16 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 15 Tabella di utilizzazione di amidi e proteine

17 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 16 Come si valuta la validità di un alimento? È necessario valutare il rapporto: Energia fornita dallalimento Energia richiesta per produrlo

18 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 17 Inoltre, si devono valutare: a) Capacità produttiva nel breve termine b) (Bilanciamento del rischio clima) c) Corrispettivo energetico d) Valore nutritivo complessivo e) Possibilità di conservazione f) Trasformabilità alimentare

19 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 18 … segue... Cereali: produzione elevata, da uno a due raccolti annui; validi sul piano nutritivo, conservabili, molto trasformabili Legumi: idem c.s., meno trasformabili In associazione, il loro valore nutritivo si accresce e si integra.

20 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 19 Trasformazione alimentare delle granaglie

21 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 20 Sopravvivere? (1) Il giorno più lungo è quello che si sta senza mangiare (G.C. Croce, Le sottilissime astuzie di Bertoldo …) Per le moltitudini, la cucina è solo una strategia di sopravvivenza

22 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 21 Sopravvivere? (2) Ad esempio, il pane nero (farina di frumento con laggiunta di orzo, avena, segale, spelta, veccia, fava, miglio, loglio …) serve a saziare, per il suo contenuto in fibra indigeribile, ma nutre meno del pane bianco...

23 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 22 Vincoli allalimentazione

24 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 23 Vincoli alla produttività agricola Limiti: Esaurimento dei terreni Produttività Soluzioni: Debbio, maggese, rotazione, concimazione Miglioramento genetico e tecnologico

25 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 24 … segue... Tecnologia In uneconomia di sussistenza, ricerca della sicurezza alimentare Concimazione / rotazione, meccanizzazione, ferro vs legno... Commercio su vasta scala, economia di mercato

26 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 25 … segue... Struttura della proprietà agraria e modelli di conduzione agricola Quanto e cosa resta al contadino? Quali capitali possono essere investiti? Chi può investire i capitali? Qual è la copertura del rischio dimpresa e di quello alimentare?

27 Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 26 … segue... Questi problemi durano fino al XIX secolo Alimentazione: tendenzialmente stabile nelle tradizioni umane fino al XIX secolo XV secolo: crisi alimentare in tutta Europa. Cause: stasi nellevoluzione tecnica, clima, devastazioni belliche, demografia