3.2 IL SISTEMA AGROALIMENTARE

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1 3.2 IL SISTEMA AGROALIMENTARE
ALIMENTAZIONE

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1. BISOGNO/PROBLEMA L’ALIMENTAZIONE Alimentarsi è stato ed è tuttora il primo dei bisogni dell’uomo da soddisfare, per poter mantenere in vita il proprio corpo. Infatti, gli alimenti forniscono all’uomo l’energia necessaria per crescere, per muoversi, lavorare e pensare. Consiste nel far assumere al nostro organismo, attraverso i cibi e le bevande, tutte le varie sostanze, proteine, vitamine, grassi, sali minerali, acqua, necessarie al suo sostentamento. Un’alimentazione scorretta, insufficiente o eccessiva, può creare gravi problemi al nostro organismo, con l’insorgere di malattie di vario genere. .

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1. BISOGNO/PROBLEMA I princìpi nutritivi Alimenti e princìpi alimentari Per alimento si intende qualsiasi sostanza di origine animale, vegetale o minerale che sia in grado di nutrire l’uomo e gli animali. I princìpi nutritivi o nutrienti sono composti o elementi chimici, che prendono il nome di glucìdi, protìdi, lipìdi, sali minerali, e vitamine che l’organismo è in grado di assorbire, attraverso gli alimenti, insieme a una certa quantità di acqua. Il complesso delle reazioni e delle trasformazioni chimiche che subiscono i principi alimentari, prende il nome di metabolismo. Il metabolismo basale è la quantità di energia minima necessaria a un individuo per il mantenimento delle funzioni fisiologiche.

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1. BISOGNO/PROBLEMA I princìpi nutritivi 1. Glucìdi o zuccheri (glucides or sugars). Sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono presenti nei cereali, nei legumi, nella frutta, nel latte; Forniscono circa il 50-60% fabbisogno energetico giornaliero e assolvono prevalentemente alla funzione energetica: 1 g di zucchero fornisce 4 kcal 2. Lipìdi o grassi (lipids or fats). Sono composti organici fonte di energia di riserva, immagazzinati e utilizzati quando l’organismo, ne ha bisogno. L’apporto lipidico, deve essere pari al 20-25%. Assolvono alla funzione energetica: 1 g di lipidi fornisce circa 9 Kcal. 3. Protìdi o proteine (proteins). Sono composte da: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto, che formano gli amminoacidi. Svolgono la funzione plastica e costruttiva delle cellule. Un grammo di proteine fornisce 4 Kcal.

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1. BISOGNO/PROBLEMA I princìpi nutritivi 6. Acqua (water) L’acqua svolge diverse funzioni biologiche: • partecipa alla digestione; • agevola il metabolismo; • consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi sanguigni; • regola la temperatura corporea mediante la sudorazione. 4. Vitamine (vitamins) Svolgono la funzione bioregolatrice, delle attività metaboliche e le funzioni cellulari. Si distinguono in liposolubili ,che si sciolgono nei grassi, (vitamine A, D, E, K) e idrosolubili, che si sciolgono in acqua, (B1, B2, PP, C). Si trovano soprattutto nella frutta. 5. Sali minerali (mineral salts). Svolgono un ruolo di regolazione e formazione di tessuti. Si trovano negli alimenti e nell’acqua, sotto forma di composti chimici chiamati sali. Sono necessari per la funzione bioregolatrice e non apportano calorie.

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1. BISOGNO/PROBLEMA Fabbisogno energetico e dieta L’energia prodotta dalla trasformazione degli alimenti attraverso la digestione si esprime in calorie. La quantità giornaliera di calorie da assumere è definita, dal metabolismo basale, e dai seguenti fattori: a. sesso, il fabbisogno energetico è generalmente maggiore per i maschi; b. età: il fabbisogno energetico è maggiore in fase di crescita e diminuisce verso l’età matura; c. clima, nelle regioni fredde, il fabbisogno energetico è maggiore rispetto a quelle con clima caldo; d. stato di salute: il fabbisogno energetico risulta inferiore quando, non si possono svolgere le normali attività quotidiane; e. attività lavorativa svolta: il fabbisogno energetico varia decisamente in base al tipo di lavoro svolto, se sedentario o molto faticoso fisicamente.

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3. PROCESSO 4. PRODOTTO I sette gruppi di alimenti Tutti gli alimenti sono raggruppati in gruppi per omogeneità dei loro princìpi e della loro funzione nutritiva. GRUPPO 1 - Carne, pesce, uova Vi appartengono la carne, i pesci, i molluschi, i crostacei, i cefalòpodi, e le uova. Contengono in buona quantità proteine nobili, ferro, alcune vitamine del gruppo B, lipidi, e svolgono la funzione plastica o costruttiva. La carne costituita dalla massa muscolare di animali da macello. Gli animali che forniscono carne sono i bovini, i suini, gli equini e i caprini, gli animali da cortile (polli, tacchini) e la selvaggina. Le carni dei suini possono essere conservate per periodi lunghi. Si distinguono in salati e insaccati; comprendono prosciutti, salami, salsicce, mortadelle, ecc.

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3. PROCESSO 4. PRODOTTO I sette gruppi di alimenti GRUPPO 2 - Latte e derivati Vi appartiene il latte vaccino e tutti i suoi derivati quali formaggi, yogurt e latticini. Contengono proteine, Calcio, Fosforo, alcune Vitamine del gruppo B, lipidi,e svolgono tutte le funzioni alimentari. Il LATTE è costituito da un’emulsione di grassi e acqua e si ottiene dalla mungitura di femmine di bovini, ovini, caprini e bufale. Dopo la mungitura viene filtrato e tenuto in serbatoi in attesa di essere trasportato alla centrale del latte, dove viene sottoposto a controlli di laboratorio, e successivamente ai processi di pastorizzazione e sterilizzazione Il FORMAGGIO è il prodotto della lavorazione del latte, fatto coagulare mediante cagliatura. In genere viene usato latte vaccino, ma diversi formaggi sono prodotti con latte di capra, pecora e bufala. La composizione in principi nutritivi dei vari formaggi dipende principalmente dal latte impiegato e dalla fase di maturazione.

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3. PROCESSO 4. PRODOTTO I sette gruppi di alimenti GRUPPO 3 - Cereali e derivati Fanno parte di questo gruppo sono il riso, il frumento, il mais, l’avena, l’orzo, la segale e i loro derivati quali il pane, la pasta, la farina, ecc. Questi alimenti contengono soprattutto glucidi e svolgono soprattutto una funzione energetica. Produzione del pane Gli ingredienti base per fare il pane sono: farina di frumento, acqua, lievito di birra e sale. La produzione prevede le seguenti fasi: 1. Impasto 2. Lievitazione/fermentazione 3. Foggiatura 4. Cottura. Può essere conservato per congelamento.

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3. PROCESSO 4. PRODOTTO I sette gruppi di alimenti GRUPPO 4 - Legumi secchi Fanno parte di questo gruppo fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, soia, arachidi. Contengono proteine di medio valore biologico, alcune vitamine del gruppo B, carboidrati e fibra.. Svolgono sia la funzione costruttiva sia quella energetica. FAGIOLI e PISELLI sono colture ortive mentre le LENTICCHIE, i CECI e la SOIA sono colture estensive.

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3. PROCESSO 4. PRODOTTO I sette gruppi di alimenti GRUPPO 5 - Grassi da condimento Appartengono a questo gruppo sostanze di natura vegetale (olio di oliva o di semi vari, margarina) o animale (burro, lardo, strutto) costituite, nella quasi totalità, da lipìdi. Contengono anche acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili e assolvono alla funzione energetica OLIO di oliva L’estrazione dell’olio avviene in quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura (separazione liquido/solido) e separazione acqua/olio. Si distingue in: a) olio extra vergine di oliva; b) olio vergine di oliva; c) olio di oliva; d) olio di sansa di oliva

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3. PROCESSO 4. PRODOTTO I sette gruppi di alimenti GRUPPO 7 - Ortaggi e frutta fonti di vitamina C A questo ultimo gruppo appartengono gli ortaggi e la frutta acidula quali i pomodori, i broccoli, i cavolfiori , le patate, le arance, i limoni, i mandarini, i pompelmi, gli ananas, le fragole, i lamponi e i kiwi. Sono anch’essi ricchi di vitamina A ed altre vitamine, minerali, fibra, acqua, zucchero e svolgono la funzione protettrice e bioregolatrice. GRUPPO 6 - Ortaggi e frutta fonti di vitamina A Di questo gruppo fanno parte gli ortaggi e la frutta giallo-verde: carote, zucca gialla, peperoni, spinaci, bietole, cicoria, lattuga, albicocche, pesche,cachi, melone. Sono alimenti ricchi anche di altre vitamine, minerali, fibra,acqua, zucchero e svolgono la funzione protettrice e bioregolatrice. I processi industriali di lavorazione, trasformazione e conservazione di frutta e verdura, sono eseguiti spesso con i medesimi impianti tecnici. Principali preparazioni a base di frutta: frutta sciroppata, marmellate, confettura,gelatina e succo.

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GREEN VISION: Le piramidi alimentari 5. IMPATTO Il modello della Doppia piramide mostra come i cibi per cui si consiglia un consumo più frequente, perché più sani per la salute, sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori.