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Implementazione dei principi dellHACCP nei prodotti di carne fermentati Leonardo da Vinci.

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Presentazione sul tema: "Implementazione dei principi dellHACCP nei prodotti di carne fermentati Leonardo da Vinci."— Transcript della presentazione:

1 Implementazione dei principi dellHACCP nei prodotti di carne fermentati Leonardo da Vinci

2 Panoramica Perchè preoccuparsi? – malattie, altri costi… Pericoli associati alle carni e ai prodotti a base di carne I principi dellHACCP secondo il Codex Alimentarius Caso studio –Implementazione dei principi dellHACCP secondo la ISO22000 Fonti di informazione

3 Leonardo da Vinci Perchè preoccuparsi?

4 Leonardo da Vinci

5

6 Pericoli microbiologici legati alle carni Materia prima Bovino –E.coli (EHEC/VTEC) –Salmonella Suino –Salmonella –Yersinia enterocolitica –Campylobacter Ovino –Salmonella –E.coli (EHEC/VTEC) –Campylobacter Prodotti a base di carne –Salmonella –Staphylococcus aureus –E.coli (EHEC/VTEC) –Campylobacter –Listeria monocytogenes –Clostridium botulinum –Clostridium perfringens

7 Leonardo da Vinci Trattamenti termici Temperatura Tipo di batterio pH Sale Packaging Aw Additivi Crescita dei batteri

8 Leonardo da Vinci Altri pericoli legati alle carni Fisici –Vetro –Metallo –Legno –etc Chimici –Metalli pesanti –Diossina –PCBs –Residui di medicinali –Residui di ormoni –etc

9 Leonardo da Vinci Fonti di contaminazione – Animale/materia prima pellame bocca/naso intestino

10 Leonardo da Vinci Fonti di contaminazione– Personale

11 Leonardo da Vinci Fonti di contaminazione – impianti

12 Leonardo da Vinci Formazione del gruppo HACCP Descrizione del prodotto Identificazione duso del prodotto Costruzione del diagramma di flusso Conferma del diagramma di flusso sul posto 1. Analisi dei pericoli e identificazione delle misure di controllo 2. Determinazione dei CCP 3. Individuazione dei limiti critici 4. Individuazione di un sistema di monitoraggio 5. Individuazione delle azioni correttive 6. Determinazione di procedure di verifica 7. Istituzione di un sistema di documentazione e registrazione Principi dell HACCP - Codex Alimentarius Fare riferimento al testo del Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts

13 Leonardo da Vinci Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati Elenco ingredienti Caratteristiche sensoriali Caratteristiche fisico- chimiche Caratteristiche microbiologiche Packaging Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1). Descrizione del prodotto Modalità di stoccaggio Modalità di distribuzione Destinazione duso (categorie di consumatori) Etichettatura Istruzioni per la conservazione Shelf-life

14 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Stagionatura Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (2). Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati

15 Leonardo da Vinci Gli approvvigionamenti di acqua, gas ecc. ELEMENTI NECESSARI ALLA COSTRUZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO: Lelenco di materie prime/ ingredienti, e materiali di confezionamento La sequenza esatta di tutte le fasi del processo I parametri di tempo e temperatura associati a tutte le fasi Le condizioni di stoccaggio e di distribuzione I percorsi del personale Le attrezzature e gli impianti Il lay-out Le possibilità di reimpiego e la gestione degli scarti di lavorazione

16 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 1.Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli Identificazione dei pericoli – una panoramica Pericoli microbiologici, fisici e chimici presenti sulla materia prima Incremento dei pericoli microbiologici a causa di: –alta temperatura materie prime –valori di pH e aw troppo elevati Contaminazione microbiologica e fisica a causa di: –Strutture, attrezzature e utensili –mani, guanti, divise Contaminazione a causa di: –Scarsa igiene personale –Pratiche scorrette di pulizia e disinfezione –Incompleta distinzione di aree pulite e sporche Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).

17 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 1.Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4). Gravità (1) Valutazione del pericolo Alta23 Bassa12 Probabilità (2) BassaAlta (1)Gravità degli effetti del pericolo (2)Probabilità che il pericolo si verifichi Livello 1: nessuna ulteriore misura è richiesta Livello 2: è necessaria unulteriore misura Livello 3: è necessaria una modifica della fase di produzione Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

18 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 2.Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo Misure di controllo - una panoramica Procedura di pulizia e disinfezione Procedura di igiene personale Formazione del personale Controllo della temperatura Progettazione delle attrezzature nel rispetto dei requisiti di igiene Separazione aree pulito/sporco Procedura di selezione e qualifica dei fornitori Controlli al ricevimento materie prime Controlli in produzione (es. pH, a w, T, HR) Sistemi di individuazione corpi estranei Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6). Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

19 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 2.Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo Fare riferimento a Hand Out 1: Albero delle decisioni per la selezione e la valutazione delle misure di controllo Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6). Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

20 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso OPRP Misura di controllo CCP CCP o oPRP? Fattibilità del monitoraggio Probabilità di fallimento Effetti sinergici 2.Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6). Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

21 Leonardo da Vinci OPRPs Controlli di temperatura Procedura qualifica fornitori Controlli al ricevimento materie prime Metal detector CCPs Ricevimento carni: monitoraggio temperatura e impurità Fermentazione: monitoraggio del pH Possibile classificazione delle misure di controllo Esempio a scopo didattico

22 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 3.Per ogni CCP, determinare i limiti critici Ricevimento carne : Temperatura <7 C Impurità: assenza Fermentazione pH < 5,3 Esempio a scopo didattico Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7). Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

23 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7,8). Come (metodo di monitoraggio) Quando (frequenza) Chi (responsabilità) Dove (documentazione) 4.Per ogni CCP e PRP stabilire una procedura di monitoraggio Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

24 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 5.Per ogni CCP e PRP determinare correzioni e azioni correttive Correzione: azione per eliminare una non conformità rilevata Azione correttiva: azione per eliminare la causa di una non conformità rilevata o di altre situazioni indesiderate Ricevimento carne: Resa al fornitore Fermentazione: Prolungamento della fermentazione Aggiustamento delle condizioni di fermentazione Esempi a scopo didattico Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

25 Leonardo da Vinci Diagramma di flusso 6.Per ogni CCP determinare procedure di verifica Verifica conferma, supportata da evidenza oggettiva, che i requisiti specificati sono soddisfatti Metodi di verifica comunemente utilizzati Analisi su materie prime/prodotti finiti Taratura strumentazione Riesame registrazioni Validazione Ottenimento dellevidenza che le misure di controllo, gestite attraverso il piano HACCP e i OPRPs, sono in grado di essere efficaci Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Stoccaggio Asciugamento/ stagionatura

26 Leonardo da Vinci CCP Pericolo significativo Misura di controllo Limiti critici Monitoraggio Correzioni e azioni correttive Come Quando Chi DoveCosa Chi Dove PIANO HACCP

27 Leonardo da Vinci PRP Pericolo significativo Misura di controllo Monitoraggio Correzioni e azioni correttive Come Quando Chi Dove Cosa Chi Dove PIANO oPRP

28 Leonardo da Vinci Fonti di informazione Autorità –European Food Safety Authority, –www.salute.gov.it Linee guida (Igiene, HACCP, Generic Models) –Codex alimentarius, –USDA, Database di microbiologia predittiva –Combase, –Pathogen Modeling Program,

29 Grazie per lattenzione!!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP.fontClipartDBGIMP Leonardo da Vinci


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