COSTUMI TRADIZIONALI: Nelle cittadine di provincia, in particolare al Sud e sulla costa Atlantica, si trovano ancora abitanti che in alcune occasioni.

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2 COSTUMI TRADIZIONALI: Nelle cittadine di provincia, in particolare al Sud e sulla costa Atlantica, si trovano ancora abitanti che in alcune occasioni indossano i costumi tradizionali. In Bretagna le feste religiose sono caratterizzate da processioni in costume, da danze e competizioni sportive. I Bretoni sono particolarmente affezionati alle loro tradizioni, indossano volentieri i costumi caratterizzati dalle alte cuffie in pizzo delle donne e continuano a parlare la loro lingua, per la quale è stata istituita una cattedra l’Università di Rennes.

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4 Sui Pirenei si trova la cittadina di Lourdes,meta di pellegrinaggi religiosi provenienti da tutto il mondo. Questo succede da quando,nel Febbraio del 1858,Bernadette Soubirous ebbe la prima visione di Maria in una grotta, da cui fuoriesce l’acqua di una sorgente ritenuta miracolosa. Sul luogo sono stati costruiti imponenti complessi di culto come la Basilica del Rosario che può contenere 5000 visitatori, e la chiesa sotterranea di Pio X, che ne può ospitare 20000. Da aprile a ottobre a Lourdes si svolgono processioni notturne con luminarie spettacolari.

5 Ai piedi dei Pirenei, un giorno Maria è apparsa a un vegente di nome Bernadette Soubirous,incaricandola di un grande messaggio di speranza per l’umanità. Quella mattina era un giovedì grasso, in casa Soubirous non c’era più legna da ardere e mandarono Bernadette, la sorella e una amica a cercare dei rami secchi negli intorni del paese. Verso mezzogiorno le tre bambine giunsero alla rupe di Massabielle, che formava sul fiume una piccola grotta. Qui c’era il riparo per i maiali, un anglo sotto la roccia dove l’acqua depositava sempre legna e detriti. Per poterli andare raccogliere, bisognava però attraversare un canale d’acqua, che veniva da un mulino e si gettava nel fiume. Toinette e l’amica calzavano gli zoccoli e se li tolsero per entrare nell’acqua fredda. Bernadette invece, essendo molto delicata e soffrendo d’asma, pregò l’amica di prenderla sulle spalle, ma quella si rifiutò, scendendo con Toinette verso il fiume. Rimasta sola Bernadette udì un gran rumore:alzò gli occhi e vide la quercia abbracciata al masso di pietra si agitava violentemente, per quanto non ci fosse nell’ aria neanche un alito di vento. Poi la grotta fu piena di una nube d’oro e una splendida Signora apparve sulla roccia. La Signora aveva l’aspetto di una giovane di 17 anni, vestiva di bianco con una fascia azzurra che scendeva lungo l’abito, portava sulla testa un velo bianco che lasciava intravedere appena i capelli ricadendo all’ altezza della fascia. Dal braccio le pendeva un grande rosario delle perline bianche legati da una catenella’oro, mentre sui piedi nudi brillavano 2 rose anch’ esse di un oro lucente. Bernadette allora si in ginocchio e pregò con la Madonna e quando tornò a casa riferì alle sorelle e ai genitori l’ accaduto. 3 giorni dopo l’accaduto Bernadette si sente chiamare interiormente dalla grotta,questa vola munita di una bottiglietta di acqua benedetta che getta prontamente sulla Santa VERGINE durante la nuova apparizione. La VERGINE sorride al gesto di Bernadette e non dice nulla. Il giorno seguente la Signora dice Bernadette di andare alla Fonte a lavarsi e a bere. La signora le indicò il punto esatto e Bernadette andò poiché non vide l’acqua iniziò a scavare con le sue mani. Tutti presenti si bullarono di lei, ma poco dopo da quella buca scavata da Bernadette, iniziò ad uscire acqua in abbondanza. Un ceco si bagnò gli occhi con quell’acqua e riacquisto la vista all’istante. Da quel giorno l’acqua che scorreva dalla buca scavata da Bernadette fu chiamata ACQUA MIRACOLOSA. Dal 1862 LOURDES fu consacrata SANTUARIO MARIANO INTERNAZIONALE.

6 di Parigi! L’ingegnere Gustave Eiffel era un imprenditore che già da tempo lavorava nel campo delle costruzioni in metallo, specializzandosi nella realizzazione di ponti e lavorando anche a progetti diversi, come la creazione dell’armatura interna della statua della libertà. Diversamente da come spesso, erroneamente, si ritiene, Eiffel non fu, però, l’inventore della torre omonima, ma solo il suo finanziatore. Furono due ingegneri della sua impresa, Emile Nouguier e Maurice Koechlin, ad avere l’idea, nel 1884, di realizzare una torre alta 300 m, concepita su modello dei piloni dei ponti in cui la società era specializzata. Così, i due inventori immaginarono un grande pilone a base quadrata, formato da quattro travi a traliccio che si riunivano verso l’alto, tenute insieme da tre travi orizzontali. Per rendere più elegante il progetto, si fece ricorso all’architetto Sthephen Sauvestre che trasformò le travi orizzontali in piani e addolcì il pilone con l’aggiunta di quattro archi alla base…era nata la Tour Eiffel! Nello stesso anno dell’inaugurazione del monumento (1889), Eiffel fu coinvolto nello scandalo di Panama e lasciò la sua attività di imprenditore per dedicarsi alla ricerca e alla sperimentazione, di cui la torre fu lo strumento principale. La struttura fu infatti utilizzata come stazione per osservazioni metereologiche, per esperimenti sulla resistenza dell’aria e come gigante antenna radiofonica. Benchè oggi la Tour Eiffel sia uno dei monumenti più visitati e ammirati di Parigi, non ha sempre riscosso un grande successo presso il pubblico: al momento della sua costruzione, infatti, non ispirò giudizi molto positivi e fu talvolta definita come uno “scheletro sgraziato” o un “candeliere vuoto”. Chi recandosi a Parigi per la prima volta non si precipita ad ammirare a torre celeberrima in tutto il mondo? Chi almeno una volta non si è soffermato, gli occhi spalancaNata come struttura temporanea in occasione dell’Esposizione Universale del 1889, la Tour Eiffel è da 120 anni il simbolo ti, a riempire l’animo della sinuosità elegantemente illuminata del gioiello di Parigi? Eh sì, la Tour Eiffel la notte è proprio uno spettacolo! E ricordate che ogni sera, i primi cinque minuti di ogni ora, la torre scintilla…Il luogo migliore per “ammirarla in tutto il suo splendore” è la terrazza del Trocadéro che le sta di fronte. Se il tempo è mite, vi suggeriamo anche un romantico pic-nic ai suoi piedi, nei giardini dei Champs de Mars … sarà indimenticabile!

7 Viene chiamata cucina francese uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in Francia e considerato una delle basi della cucina occidentale. All'attuale cucina francese si è giunti attraverso secoli di evoluzione sociale e politica, dai banchetti opulenti dell'alta società medievale ricchi di preparazioni elaborate con condimenti molto saporiti preparati da chef come Guillaume Tirel all'era della rivoluzione francese che portò con sé minore uso di spezie a favore di una maggiore diffusione di erbe aromatiche, verdure fresche e tecniche di preparazione più raffinate, artefici di questo cambiamento furono gli chef dell'epoca come François Pierre La Varenne e in seguito Marie-Antoine Carême. La codifica della cucina francese classica si deve a Georges Auguste Escoffier, dalla sua opera derivò la moderna versione della haute cuisine ogrande cuisine. L'opera di Escoffier, dedicata, appunto alla cucina classica francese tralasciò,le cucine regionali del paese delle quali si ha ampia trattazione in numerose guide, eno-gastronomiche come ad esempio la celebre Guida Michelin. Ingredienti e preparazioni della cuisine regionale variano di regione in regione, la suddivisione delle cucine regionali segue l'antica suddivisione in province ne sono quindi codificate 33. Molti piatti appartenenti alla tradizione regionale hanno raggiunto notorietà nazionale o internazionale.

8 La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana (colazione intercontinentale). Generalmente consiste in: una bevanda calda (caffè o tè); pane con burro e marmellata, spesso sostituiti da cereali; qualche frutto o succo di frutta. Tipiche sono le viennoiseries, cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come per esempio i croissant, le madeleines o i pains au chocolat. In realtà le viennoiseries vengono spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar mentre non sono un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.

9 Un normale pasto completo consiste in: un antipasto, detto entrée. Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités (verdura cruda), a volte da charcuterie (salumi o patés), ma può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmi, meloni o avocado; il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso; un dessert, cioè della frutta, un dolce o uno yogurt. Anche il formaggio è considerato un dessert. Il pranzo è a volte accompagnato da vino o, occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.

10 La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Spesso al posto dell'antipasto viene servita una zuppa che può essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o pesce) o un "consommé" (freddo o caldo)

11 Gli antipasti sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti "en croûte", cioè in crosta di pane, o "en terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.

12 Tra le zuppe tipiche, vi sono la soupe à l'oignon, o zuppa di cipolla gratinata, e la vichyssoise o zuppa di porri (spesso servita fredda). In Normandia è famosa la soupe à la graisse. In Provenza (ma si trova anche verso la Liguria) la soupe au pistou. Nei posti di mare si mangia spesso la soupe de poisson o zuppa di pesce, incluse la bouillabaisse d'origine marsigliese e la bourride (più verso ovest, in Hérault). Nel Limosino è una specialità La fricassée au tourain.

13 banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata. La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del Seicento e fissata nell'Ottocento è questa: hors d'oeuvre: cibi salati già pronti o crudi; potage: minestra in brodo; entrées: vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione; rôti: arrosto, è il piatto forte; entremêt vert: verdura cotta; entremêt doux: dolce cucinato per l'occasione; dessert: dolcetti già pronti o formaggio.

14 Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione, le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo). I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice). Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

15 La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della Lorena, normanna, parigina ecc.). In Francia la quiche è servita come antipasto.

16 Dalle classiche e variabilissime omelette al classico œuf à la coque, fino alle ricette di dolci e salati (come le meringhe o le clafoutis), anche le uova sono molto usate nella cucina francese.

17 Sono d'origine francese sia la maionese (in francese mayonnaise), sia la besciamella (béchamel) e loro derivate come la rémoulade. Altre salse diffuse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese. Da Digione pare invece che venga la moutarde(o mostarda, o senape).

18 Diverse ricette usano manzo (bœuf, come il bollito della pot-au-feu o il boeuf à la mode), vitello, pollo (poulet o coq, famoso il coq au vin della Borgogna), coniglio (come nel lapin à la liégeoise), maiale (porc, particolare la choucroute garnie), anatra e oca (canard, famoso e controverso è il foie gras, o il loro fegato ingrossato a forza), anche mischiati (come nellacassoulet della Linguadoca), agnello, pecora e cacciagione, in delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire dalla fondue che avviene direttamente a tavola). Vengono apprezzate anche la trippa (come per la trippa alla moda di Caen), il rognone e altre frattaglie (abat), oltre alle lumache (escargot).

19 Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi: BeaufortBleus Blu d'Alvernia Bleu de Causses BrieCamembert Camembert di Normandia (AOC) Camembert al Calvados Camembert fermier (Camembert artigianale) Camembert stagionato al sidro CancoillotteCantalComtè Crottin de Chavignol Epoisses Fourme d'Ambert LivarotMimoletteMont-d'OrMorbierMunster Pont l'évêque RacletteReblochonRoquefortSaint-félicienSaint-nectaire Tomme de Savoie Vacherin Rambol

20 La pasticceria francese come pâtisserie (tarte, pâte, gâteau, galette, biscuit, flan ecc.), confiserie (caramelle e confetti), crème glacée (gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatini e altri prodotti dal cacao) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème caramel o la crème brûlée, la mousse, il profiterole ecc.) Sono famose la torta Tatin, il éclair, la Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte.

21 I vini francesi sono tra i più pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza, come lo Champagne e il Bordeaux (prodotto nel bacino della Garonna), i vini bianchi della Valle della Loira e dell'AlsazIa. Nella vallata della Charente, si produce il cognac, liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati sono il calvados, l'armagnac, il Cointreau, il Grand Marnier e il pastis. Meno conosciuto è il poiré, bevanda simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera. Tra gli alcolici che identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lo champagne.

22 Il croissant è un dolce francese così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. I croissant e altre viennoiseries sono preparati sono un prodotto tradizionale della panetterie e pasticcerie francesi dall'inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food statunitensi in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario dal prosciutto al cioccolato. Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato. con pasta sfoglia: La sfoglia viene quindi tagliata in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di cuocerli in forno. I croissants

23 Il croissant è una discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino ad almeno il XIII secolo. Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di Kipferl). La "nascita" del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell'invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838), quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise ("pasticceria viennese") in via de Richelieu, 92 a Parigi. Un'immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa Data per la sua fondazione, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine diviennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant dalla sua forma a mezzaluna. Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in alcun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" è nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. La prima ricetta per preparare il croissant è nella Nouvelle Encyclopédie culinaire del 1906.

24 Il croissant è un dolce francese così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. I croissant e altre viennoiseries sono preparati con pasta sfoglia: La sfoglia viene quindi tagliata in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di cuocerli in forno. I croissants sono un prodotto tradizionale della panetterie e pasticcerie francesi dall'inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food statunitensi in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario tipo dal prosciutto al cioccolato. Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato.

25 Ingredienti per 12 croissant 250 g di farina 00* (275g se si usa licoli) 250g di farina manitoba* (275g se si usa licoli) 60 g zucchero 15 g di latte in polvere** 230 g di acqua** 100 g di licoli o 150 di lievito madre solido*** 10g di sale 1 cucchiaino di malto d’orzo 80 g di burro tedesco + 250g di burro tedesco per la sfogliatura****

26 Formate una fontana su un piano da lavoro con la farina e, al centro, fate un foro con le mani. Mettete all’interno del foro il sale, le uova intere, 150 millilitri d'acqua, lo zucchero e iniziate a impastare, portando poco alla volta la farina verso l’interno e aggiungendo poco alla volta ancora 50-75 millilitri l'acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Copritelo con un panno e fatelo riposare per 4 ore in un luogo fresco. Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, aiutandovi con un mattarello, conferendogli una forma quadrata. Mettete al centro il burro appena tolto dal frigorifero e avvolgetelo con i lembi di pasta. Chiudete la pasta attorno al panetto di burro e stendete il composto con il mattarello, sino a ottenere una sfoglia spessa circa 1,7 centimetri. Piegate in due parti l’impasto, stendetelo e ripiegatelo in altre due parti. Lasciatelo riposare per 30 minuti. Stendete di nuovo l’impasto, questa volta sino a ottenere uno spessore di 1,2 centimetri, dopodiché piegatelo in due parti e fatelo riposare per altri 30 minuti. Trascorso il tempo stendetelo in modo da ottenere uno spessore di 0,5 centimetri e ritagliate dei triangoli isosceli con la base lunga circa 10 centimetri. Fate un taglio di circa 9 millimetri al centro della base e avvolgete l’impasto, partendo dalla base sino ad arrivare alla punta. Mettete i croissant su una teglia rivestita con carta forno e fateli riposare per 1 ora in un luogo asciutto. Spennellate i croissant con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornateli a 200°C per circa 8 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 170°C e fateli cuocere per ulteriori 10 minuti circa, sino a quando saranno dorati in superficie. Sfornateli e fateli raffreddare a temperatura ambiente prima di servirli.

27 La baguette o in italiano baghetta, francesino, pan francese, è un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata Le baguette più corte sono spesso usate per fare i panini, oppure vengono tagliate a fette e servite con formaggio fresco o paté. Le baguette sono spesso legate nell'immaginari collettivo come uno dei prodotti culinari più noti della Francia, specialmente a Parigi, ma sono reperibili in tutto il mondo.

28 La baguette è un celebre pane francese. Ella misura 65 cm di lunghezza e pesa tra i 200 e 250 g. Si racconta che i panettieri hanno inventato la baguette per i soldati di Napoleone : una forma lunga, facile da trasportare nelle tasche lunghe dei loro pantaloni. Altri dicono che la baguette sia nata a Vienna, non si conosce la verità

29 500g di farina 15 g di sale 10 g di lievito di birra Olio extravergine d’oliva q.b

30 Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. A parte, mescolate la farina e il sale, poi stemperate con l’acqua (circa 350 millilitri) e successivamente aggiungete il lievito. Impastate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Non preoccupatevi se risulterà piuttosto molliccio, deve essere così! Coprite il contenitore in cui l’avete preparato e lasciate riposare per circa un’ora. Successivamente infarinate la spianatoia e appoggiatevi l’impasto; con le mani altrettanto infarinate, lavoratelo per qualche minuto ripiegandolo più volte su se stesso. Ancora a riposo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e suddividetelo in diverse porzioni, tante quante saranno le baguette: date quindi la classica forma affusolata e allungata (la classica baguette dovrebbe essere lunga circa 70 cm, larga circa 5 e alta più o meno 4 cm) e lasciate riposare ancora una mezz’ora. Intanto accendete il forno e fatelo riscaldare a 230°C. Sistemate le baguette sulla placca da forno che avrete cosparso con un po’ di farina. Incidete la superficie con qualche taglietto trasversale e poi accarezzatela con le mani unte d’olio. Iniziate quindi la cottura. Dopo i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 210°C e proseguite per altri 20 minuti o finché la superficie non risulterà dorata. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Buona baguette a tutti!

31 Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva dÈ un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme varie e richiusi da due gusci. Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche. all'italiano dialettale "maccarone".

32 Anche se prevalentemente è considerata una confezione francese, le sue origini sono state molto dibattute. Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Alcuni invece fanno risalire il suo debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e spezie. Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris Macaron ed è stato creato all'inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

33 Per i macarons 6 albumi 1 pizzico di sale 400g di zucchero a velo 250g di farina di mandorle finissima 1-2 gocce di colorante alimentare per ciascun colore: giallo, rosa, marrone e verde Per la farcitura 350g di zucchero a velo 240g di burro ammorbidito 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia 2 cucchiai di panna liquida 1 cucchiaio di bucce di limone 1 cucchiaio di polvere di pistacchi 1 cucchiaio di cacao amaro 1 cucchiaio di marmellata di fragole

34 In una ciotola di metallo versare gli albumi e aggiungere un pizzico di sale. Montarli a neve ferma. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero a velo e continuare a batterli. Setacciare e aggiungere metà dello zucchero a velo restante, senza smettere di mescolare alla velocità massima dello sbattitore. Incorporare, infine anche l'ultima parte dello zucchero a velo continuando a mescolare. Incorporare delicatamente la farina di mandorle. Mescolare con un movimento delicato dal basso verso l'alto per evitare che gli albumi si smontino. Il risultato finale deve essere un composto omogeneo e senza grumi. Distribuire l'impasto in 4 ciotole diverse. Versare in ciascuna 1 o 2 gocce di colorante alimentare di diverso colore così da creare 4 impasti di altrettanti diversi colori: rosa, marrone, giallo e verde. Foderare una placca da forno con della carta forno. Riempire una tasca da pasticcere con il primo impasto e adagiare sulla placca da forno dei ciuffetti di pasta di 2cm circa di diametro. Ripetere l'operazione con gli altri 3 impasti, servendosi ogni volta di una tasta da pasticcere pulita. Mettere da parte di macarons e farli asciugare per 30 minuti sulla carta forno fuoi dal frigo prima di infornarli. Riscaldare il forno a 170°C. Nel frattempo, preparare la farcitura: servendosi di uno sbattitore elettrico lavorare a crema il burro ammorbidito. Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a battere. Incorporare anche l'estratto di vaniglia e la panna fresca. Mescolare il tutto finché si creerà una crema soffice e senza grumi. Distribuire in modo equo la crema di burro in 4 ciotoline. Aggiungere in ciascuna ciotola rispettivamente il cacao, le bucce di limone, la polvere di pistacchi e la marmellata di fragole. Mescolare in modo da creare 4 diverse farciture e tenere da parte. Passati i 30 minuti di riposo a temperatura ambiente, infornare i macarons per 14 minuti. Rimuovere dal forno e far raffreddare sulla placca da forno. Una volta raffreddati, farcire ogni tipo di macaronscon la rispettiva crema (giallo con la crema al limone, marrone con la crema al cacao, verde con la crema al pistacchio e rosa con la crema alla fragola). Spalmare la crema sulla parte piatta di una metà di macaron e chiudere con la seconda metà. Servire subito o conservare in frigo in un contenitore ermetico.

35 La torta Tatin è una torta di mele capovolta, tipica della Francia, in cui le mele sono caramellate in burro e zucchero prima della cottura della torta.

36 Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron e Caroline Tatin, che gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant Tatin", di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la torta Tatin

37 Per la pasta: - 250 g di farina - 125 g di burro - 1 cucchiaio di zucchero - 1 uovo - 1 pizzico di sale - 3 cucchiai di acqua Per il ripieno: - 1 kg di mele - 120 g di zucchero - 80 g di burro Per guarnire: - 250 ml di panna - 2 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaino di cannella - stecche di cannella

38 Cominciate dalla preparazione dell’impasto per la base della tarte tatin: miscelate con la planetaria la farina con un pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete quindi le uova e il burro: continuate a mescolare e unite infine l’acqua. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero. Mentre l’impasto della tarte tatin riposa in frigo, occupatevi delle mele: lavate, sbucciate e tagliate le mele a fette grosse. In una padella antiaderente fondete il burro con lo zucchero fino ad ottenere un caramello chiaro e unite quindi le mele: fatele caramellare e quando saranno cotte trasferitele nella teglia in cui cuocerete la tarte tatin. Stendete quindi la pasta riposata con il mattarello ricavando un disco di diametro superiore alla teglia e appoggiatela sulle mele ripiegando la pasta in eccesso dei bordi all’interno. Infornare per 30 minuti a 180° in modalità ventilata. Con la planetaria montate la panna fredda con lo zucchero e per ultima aggiungete la cannella. Quando la torta sarà fredda, decoratela con la panna montata aiutandovi con una tasca con bocchetta a stella per aver dei ciuffetti eleganti. Decorate la torta aggiungendo le stecche di cannella.

39 È una tradizione antica di vari paesi quella di utilizzare le cipolle per ottenere una zuppa. La più famosa è quella di cipolle alla maniera di Les Halles, il quartiere dei vecchi mercati generali (uno dei più caratteristici di Parigi) dove, per tradizione, i nottambuli della città andavano a mangiare la soupe à l’ oignon gratinée nei bistrot aperti tutta la notte.

40 800g di cipolle bianche o ramate 1,5 l di brodo di carne 30 g burro 1 cucchiaio di olio 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai rasi di farina 100 g di pane tostato (baguette) 100 g di gruyère 1 foglia alloro timo sale, pepe

41 Spellate le cipolle e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l’olio in una casseruola, unitevi le cipolle e, a fuoco bassissimo, fatele appassire per almeno mezz’ora mescolando spesso. Insaporite con sale e pepe e, quando cominciano a imbiondire, spolveratele con la farina e mescolate continuamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il brodo caldo. Sistemate la foglia di alloro ed il timo in un sacchetto di garza e calatelo nel brodo. Alzate la fiamma. Quando riprende l’ebollizione, abbassate di nuovo la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo, quando è ben asciutto ungetelo da entrambi i lati con olio. Grattugiate il formaggio. Scartate il sacchetto di garza con gli aromi e distribuite la zuppa fra sei zuppierine individuali, disponetevi sopra le fettine di pane ben tostate e copritele con il Gruyère grattugiato. Mettete le cocottine sotto il grill (o nel forno scaldato a 220°) fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata. Servite la zuppa caldissima e... bon appétit!

42 La zuppa di cipolle sono popolari, almeno fin dall'epoca romana. Erano nel corso della storia, spesso considerato un alimento per le persone modeste, per l'abbondanza di cipolle e la facilità di coltivazione. La versione moderna di questa zuppa è venuto dalla Francia nel century1 XVII, a base di pane secco o crostini, brodo di manzo e cipolle caramellate. La leggenda vuole che la zuppa è stato inventato da Luigi XV. A tarda notte, mentre si trovava nella sua residenza di caccia, ha scoperto che aveva tali disposizioni come cipolle, burro e champagne. Si Cuisina i tre ingredienti e ha fatto la prima zuppa di cipolle française. Altre storie attribuiscono la paternità di questa specialità XIV3 Louis. Nicolas Appert, inventore del appertisée in scatola, era soprattutto un cuoco e di una pasticceria, e se ha imparato la cucina da suo padre presso l'Hotel du Palais Royal, ha anche servito il suo apprendistato nelle migliori scuole della sua città nativo, Chalons-en-Champagne, e in particolare l'Hotel La Pomme d'Or. E 'stato in questo albergo giù ogni anno il duca di Lorena, ex re di Polonia Stanislao Leszczynski, sulla strada a Versailles per visitare la figlia della regina Mary, moglie di Luigi XV. Una sera venne servita la zuppa alla "cipolla", che ha trovato "delicato e pulito, non avrebbe continuare il suo viaggio, senza aver imparato a prepararsi simile. Avvolto in vestaglia, Sua Maestà scese in cucina, e ha insistito che il operat capo davanti ai suoi occhi. Né fumo, né l'odore di cipolla, che raccolse le sue lacrime, non è riuscito a distrarre la sua attenzione; mentre lei guardava, ha preso appunti, e salì in macchina dopo essere certi di possedere l'arte di fare un'ottima zuppa di cipolle. "Nicolas Appert dedicato a lui questa zuppa, dandogli il nome di" zuppa di cipolle a Stanislas "e ha pubblicato la ricetta nel suo libro di tutte le famiglie o l'arte per molti anni a mantenere tutte le sostanze animali e vegetali 1831

43 Le origini di questa preparazione sono antichissime, ma è nel 1800 a Parigi che la moda impazza facendole diventare un cibo da strada, consumate dolci a colazione o a merenda, divennero ben presto con l’eliminazione dello zucchero dalla pastella anche base per svariate preparazioni Rustiche. Gli ingredienti base sono 3 latte uova e farina e il burro fuso.

44 1/2 litro di latte 200gr di farina 00 3 uova medie 1 pz di sale 50gr di burro fuso + un pò per ungere la padella ripieno a piacere

45 Procedimento - Lavorate nel frullatore o in una ciotola con un frullino le uova con la farina fino a formare una pastella liscia e senza grumi, aggiungete il latte poco alla volta sempre,miscelando, e infine il sale e il burro fuso ma non bollente, mettete a riposare in frigo per mezz’ora - Scaldate la padella su fiamma media, e ungetela aiutandovi con un foglio di carta assorbente, versate mezzo mestolo di pastella facendo roteare la padella in modo da spargere il tutto prima che cominci a rassodare, appena il bordo comincerà leggermente ad alzarsi dal fondo della padella rigirate e fate cuocere per circa altri 40/50 secondi, mettete da parte su un piatto e procedete fino alla fine della pastella - Adesso potete divertirvi con tutti i ripieni che vi vengono in mente.

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