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DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE 2014 1 LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Mensa Sostenibile.

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1 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Mensa Sostenibile –Ambientale (provenienza del cibo, gestione dei rifiuti, ecc..) –Sociale (attori coinvolti) –Economica (costo per committenza, costo per utenza, altre risorse impegnate, benefit indiretti, ecc…

2 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Mensa Sostenibile e Possibile –N° dei pasti da gestire –Capacità organizzativa della committenza e della gestione –Caratteristiche sociali dell’utenza (età, religione, etnia, provenienza geografica) –Aspetti culturali dell’utenza (bambini, genitori, nonni)

3 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Mensa Sostenibile e Possibile –Tipologia della gestione (diretta, esterna) –Struttura delle cucine (a norma, nuove, vecchie) –Caratteri del personale – interno, esterno –Adeguamenti igienico-sanitari delle strutture –Eventi di educazione alimentare –Attività educative collaterali: orto scolastico, visite in fattorie, programmi dedicati, ecc.. Mensa Sostenibile e Possibile –Capacità organizzativa diretta

4 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Normative di riferimento –PIANO NAZIONALE D’AZIONE SUL GREEN PUBLIC PROCUREMENT - PAN GPP attuato attraverso decreti come CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI DM 25 luglio 2011 –Legge Finanziaria 23/12/1999 n. 488 art. 59 –DIRETTIVE CE 96/5 E 2013/13

5 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI COSA DEVE FARE LA COMMITTENZA –STABILIRE GLI OBIETTIVI (breve, medio, lungo tempo) –DECISIONI APICALI O PARTECIPATE? –STAKEHOLDERS: GENITORI, AGRICOLTORI, OO.PP., SCUOLE ALBERGHIERE, –BILANCIO COMUNALE – TARIFFA –ALTRE RISORSE UMANE E ECONOMICHE

6 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI DECISION MAKERS Bilancio comunale OBIETTIVI DI breve, medio e lungo periodo STAKEHOLDERS Genitori, agricoltori, OO.PP., Dietista, Cuochi, altri

7 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI CONOSCENZA DELLE RISORSE ECONOMICHE DEL TERRITORIO INTERSEZIONE TRA LE RISORSE DEL TERRITORIO E GLI OBIETTIVI DA RAGGIUNGERE APPROVVIGIONAMENTO ALIMENTARE

8 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI COSTRUZIONE DEL CAPITOLATO IL CAPITOLATO DI GARA E’ LO STRUMENTO FINALE DI UN PERCORSO PER IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI POSTI

9 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI COSTRUZIONE DEL CAPITOLATO IL CAPITOLATO DI GARA E’ LO STRUMENTO FINALE DI UN PERCORSO PER IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI POSTI

10 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Dai criteri ambientali minimi” l ‟ affidamento del “Servizio di ristorazione collettiva” e per la fornitura di “derrate alimentari”, può comprendere, in tutto od in parte, le seguenti fasi: a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande; b) preparazione dei pasti; c) confezionamento dei pasti; d) somministrazione dei pasti; e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo; f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico

11 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI I criteri si suddividono in –criteri ambientali “di base” e “premianti ”. Essi sono infatti collegati alle singole fasi di definizione dell ‟ appalto in modo da facilitare il compito della stazione appaltante che può introdurli nelle proprie gare attraverso un semplice “copia ed incolla” essendo stati selezionati in ossequio a quanto stabilito nel codice degli appalti, in relazione anche alla tutela della normativa sulla concorrenza e par condicio. –Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base ”. Le stazioni appaltanti sono comunque invitate ad utilizzare anche quelli “premianti” quando aggiudica la gara d ‟ appalto all ‟ offerta economicamente più vantaggiosa.

12 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Le fasi della procedura d ‟ appalto per le quali sono stati identificati i criteri sono: Oggetto dell’appalto Selezione dei candidati Specifiche tecniche di base Specifiche tecniche premianti Condizioni di esecuzione/clausole contrattuali

13 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA ” In linea con le indicazioni del PAN GPP al fine di tenere nel massimo conto gli aspetti della sostenibilità (ambientali, economici e sociali) la forma di aggiudicazione preferibile è quella dell ‟ offerta economicamente più vantaggiosa” prevista dal Codice dei Contratti Pubblici 2. Tale sistema consente di qualificare ulteriormente l ‟ offerta rispetto a quanto indicato come requisito base attribuendo un punteggio tecnico a prestazioni ambientali e, ove possibile, sociali, più elevate, tipiche di prodotti meno diffusi e talvolta più costosi, senza compromettere l ‟ esito della gara. In questo modo si favorisce e si premia l ‟ innovazione e il miglioramento socio ambientale del mercato. Tenuto conto delle indicazioni della Commissione europea mirate a fornire al mercato un segnale adeguato, per questa specifica categoria di servizi e prodotti, è opportuno che le stazioni appaltanti assegnino ai criteri premianti punti in misura non inferiore al 30% del punteggio totale.

14 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI OGGETTO DELL’APPALTO: Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale oppure Acquisto di derrate alimentari derivanti da processi di produzione a ridotto impatto ambientale

15 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine - per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi, - per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da “sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG – Per quanto riguarda le uova, la quota non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamenti all ‟ aperto di cui al codice 1 del Regolamento 589/2008 della Commissione Europea in applicazione del Regolamento 1234/2007 relativo alla commercializzazione ed etichettatura delle uova. I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante3. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo. Carne - per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi e, - per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP Pesce - per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.

16 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI ALTRI CRITERI PREMIANTI PER: Requisiti dei prodotti in carta-tessuto Trasporti Consumi energetici Pulizie dei locali Requisiti degli imballaggi Gestione dei rifiuti Informazione agli utenti

17 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI SPECIFICHE TECNICHE PREMIANTI Produzione degli alimenti e delle bevande Carbon Footprint Destinazione del cibo non somministrato Requisiti dei prodotti esotici Trasporti In caso di centro di cottura esterno: Prossimità tra luogo di cottura e consumo Riduzione del rumore

18 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI CONDIZIONI DI ESECUZIONE (CLAUSOLE CONTRATTUALI) Rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari Riduzione e gestione dei rifiuti Formazione del personale

19 DOTT. AGR. RITA ROGNOLI MUSEO DEL BALI' - SALTARA 7 APRILE LA SALUTE VIEN MANGIANDO ESEMPI DI MENSE PUBBLICHE SOSTENIBILI E POSSIBILI Evoluzione del pasto collettivo Piatto unico Dieta vegana-vegetariana alcuni giorni/settimana Porzioni differenziate secondo età e fisicità (lotta all’obesità e agli sprechi) Investire sulle risorse umane del servizio: cibo veicolo di conoscenza, affetto, relazione, ecc…


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