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ALLEGATO 1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA.

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Presentazione sul tema: "ALLEGATO 1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA."— Transcript della presentazione:

1 ALLEGATO 1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

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4 ASILI NIDO NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI DEGLI ASILI NIDO È NECESSARIA UNA PARTICOLARE ATTENZIONE

5 LA PREPARAZIONE DEL CIBO IN LOCO RAPPRESENTA UNA PRIORITÀ Il personale deve essere rappresentato da addetti appositamente preposti

6 Nel caso in cui la cucina centralizzata non si trovi in prossimità del luogo di somministrazione sarà necessaria una cucina dappoggio con le stesse caratteristiche di quella in loco, dotata anche di uno spazio per la conservazione e la porzionatura degli alimenti e possibilità di preparare particolari regimi dietetici richiesti dal pediatra.

7 RIVESTONO PARTICOLARE IMPORTANZA

8 SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA TIPOLOGIACARATTERISTICHEVANTAGGISVANTAGGINOTE GESTIONE DIRETTA LAmm/ne gestisce direttamente il Servizio con cucina e personale proprio Controllo diretto sulla qualità delle materie prime e delle pietanze. Soluzione diretta di eventuali problemi o lamentele Costi del personale e di gestione Definire in modo puntuale le modalità di gestione del servizio di refezione con particolare attenzione ai capitolati dappalto della fornitura di materie prime GESTIONE INDIRETTA (Ditta esterna specializzata) LAmm/ne delega a una ditta esterna il servizio tramite appalto a licitazione privata o concorso appalto. LAmm/ne può delegare anche la fase di distribuzione dei pasti. Riduzione dei costi gestionali per lEnte. Difficoltà di controllare le materie prime utilizzate dalla Ditta. Impossibilità di intervenire tempestivamente per carenze numeriche e/o di formazione del personale della Ditta Importante definire in modo puntuale nel capitolato dappalto la qualità dei prodotti utilizzati mediante idonee schede. Definire uno standard numerico e idonea formazione del personale addetto

9 TIPOLOGIACARATTERISTICHEVANTAGGISVANTAGGINOTE GESTIONE MISTA La Ditta appaltata utilizza locale cucina preesistente di proprietà dellEnte con personale proprio per la preparazione pasti ed eventualmente per la distribuzione Razionalizzazione della gestione del servizio, minori costi del personale. Difficoltà di controllare le materie prime utilizzate dalla Ditta. Impossibilità di intervenire tempestivamente per carenze numeriche e/o di formazione del personale della Ditta Importante definire in modo puntuale nel capitolato dappalto la qualità dei prodotti utilizzati mediante idonee schede. Definire uno standard numerico e idonea formazione del personale addetto CUCINA CONVENZIONA LE Si produce il pasto dove si consuma senza necessità che sia veicolato Assenza di trasporto: facilità del mantenimento della qualità organolettica e nutrizionale: Soluzione rapida di problemi e lamentele Costi gestionali elevati se il numero dei pasti è limitato. La qualità è maggiormente influenzata da eventuali carenze professionali degli addetti Preferibile per scuole materne e a tempo pieno. Obbligatoria per asili nido. La cucina può essere usata come momento didattico (c.d. laboratorio di cucina) CUCINA CENTRALIZZAT A Baricentrica rispetto al bacino di utenza. Necessità di un trasporto adeguato con idonei contenitori e mezzi di trasporto Razionale impiego del personale e degli impianti. Riduzione delle spese gestionali. Ottimizzazione delle produzioni con impianti di buona tecnologia Problemi legati al trasporto con eventuale riduzione della qualità igienico- nutrizionale ed organolettica Preferibile nelle scuole con pochi rientri, evitare una centralizzazione troppo spinta per non moltiplicare i problemi

10 TIPOLOGIACARATTERISTICHEVANTAGGISVANTAGGINOTE CUCINA JUST IN TIME Viene decentrata la fase di cottura avendo effettuato preventivamente una preparazione delle pietanze semilavorate in una cucina centralizzata Conservazione della qualità igienica, organolettica e nutrizionale. Maggiore flessibilità della produzione; permette la separazione netta delle lavorazioni. Permette lutilizzo dei prodotti semilavorati Scarsa qualità se il personale non è preparato. Preferibile nei plessi dove non è possibile avere una cucina convenzionale. La cucina può essere usata come momento didattico (c.d. laboratorio da cucina) PREPARAZION E con legame fresco-caldo La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo Dal punto di vista igienico-nutrizionale non esistono significative differenze tra le 3 diverse tipologie di preparazione se la temperatura di trasporto viene mantenuta sempre idonea I problemi emergono se non viene mantenuta unidonea temperatura di trasporto E il più frequente

11 TIPOLOGIACARATTERISTICHEVANTAGGISVANTAGGINOTE PREPARAZION E con legame refrigerato- caldo Surgelato - caldo La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo. cook chill: preparazione-cottura-abbattimento-stoccaggio-trasporto- rigenerazione-distribuzione Sono poco frequenti. TIPOLOGIA di distribuzione MONOPORZIO NE TIPOLOGIA di distribuzione MONOPORZIO NE Mediante piatti singoli e sigillati Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta accettabilità e scarsa qualità organolettica; problemi nel mantenere la temperatura durante il trasporto Da usare sporadicamente e solo in casi particolari da motivare. In ogni caso preferire i piatti monoporzione cartonati. TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIO NE Mediante contenitori in acciaio gastronorm contenenti più porzioni Buona qualità se correttamente conservati a temperatura idonea. Più gradita da parte dellutenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età. Possibili eccedenze o deficienze per difficoltà di porzionatura da preferire. Viene maggiormente gradita dallutenza in particolare se accompagnata dalla presenza di stoviglie in ceramica e posate in acciaio. Modalità previste per le distribuzioni di pasti provenienti da cucine centralizzate


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