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QUALI FABBISOGNI? Le aree di professionalità nel comparto ristorativo più significative sono sia TECNICHE che GESTIONALI Coordinamento e interdipendenza.

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Presentazione sul tema: "QUALI FABBISOGNI? Le aree di professionalità nel comparto ristorativo più significative sono sia TECNICHE che GESTIONALI Coordinamento e interdipendenza."— Transcript della presentazione:

1 QUALI FABBISOGNI? Le aree di professionalità nel comparto ristorativo più significative sono sia TECNICHE che GESTIONALI Coordinamento e interdipendenza tra le unità che tenda a risolvere le possibili occasioni di conflittualità molto frequenti nella pratica lavorativa quotidiana. Le funzioni di lavoro si sono trasformate in ruoli polifunzionali, mobili ed estremamente elastici. Operare nei pubblici esercizi richiede sempre di più il possesso e l'acquisizione di caratteristiche di autocontrollo ( capacità di rimanere calmi di fronte agli imprevisti). Si impone la necessità di mantenere un elevato livello di standardizzazione del servizio ( raffinato, formale, disimpegnato ecc). Il saper personalizzare il proprio ruolo lavorativo è un elemento che acquista una sempre maggiore importanza soprattutto se tali modalità di comportamento sono attente in modo specifico alle richieste ed ai bisogni della clientela.

2 CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE E IMPLICAZIONI SULLE PROFESSIONI E SUI LIVELLI DI COMPETENZA RICHIESTI Variabili Dimensioni aziendali Caratteristiche organizzative Focalizzazione Grandi imprese Organico elevato Bisogni di competenze per migliorare l'efficacia delle comunicazioni e potenziamento del requisito di "interfaccia" Specializzazione dei ruoli Aumento dei fabbisogni di competenze specialistiche Nascita di nuove figure professionali per gestire nuovi processi produttivi Difficoltà comunicazionali Bisogni di competenze per migliorare l'efficacia delle comunicazioni e potenziamento del requisito di "interfaccia" Nuove professioni Aumento della necessità di competenze di letture ed analisi organizzativa per facilitare l'ingresso delle nuove professioni Mobilità verso l'alto e turn over Aumento della importanza e delle competenze di base e trasversali per migliorare le possibilità di sviluppo dei percorsi di carriera Facilità d'individuazione della immagine aziendale Aumento della importanza degli stili ed atteggiamenti professionali di partecipazione alla produzione e di visione degli obiettivi aziendali Scarsa identificazione fra soggetti ed azienda Aumento della rilevanza degli stili ed atteggiamenti professionali per l'interpretazione produttiva della missione aziendale

3 CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE E IMPLICAZIONI SULLE PROFESSIONI E SUI LIVELLI DI COMPETENZA RICHIESTI Variabili Dimensioni aziendali Caratteristiche organizzative Focalizzazione Piccole imprese Despecializzazione dei compiti e ruoli non definiti Competenza tecnica specialistiche non approfondite ma allargate alla gamma dei compiti funzionali Assenza di managerialità Competenza economico gestionali diffuse anche negli addetti a contatto con la clientela Difficoltà di identificazione dell'immagine aziendale Competenze necessarie per la gestione dei processi di aggregazione di impresa Diseconomie di scala Competenze per l'introduzione di innovazioni di servizio Polverizzazione dell'offerta e scarsa competitività Competenze per gestire le relazioni nelle aggregazioni di impresa Formazione per imitazione e non programmata Adozione di nuove politiche di formazione del personale e competenze per la realizzazione di politiche ed interventi di formazione ricorrente e continua Difficoltà di accesso al credito Competenze per la realizzazione di analisi gestionali e per l'ottimizzazione dei rendimenti

4 CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE E IMPLICAZIONI SULLE PROFESSIONI E SUI LIVELLI DI COMPETENZA RICHIESTI VariabiliCaratteristiche organizzativeFocalizzazione Natura dell'impresa e struttura organizzativa Semplice Uso di tecnologie limitatoCompetenze per facilitare l'introduzione di innovazioni nelle modalità di erogazione del servizio Ruoli informaliAumento della necessità di competenze trasversali Identificazione fra persone ed aziende Aumento della necessità di competenze organizzative Servizio fortemente personalizzato Aumento della importanza della capacità di analisi economica e della comprensione delle modalità di creazione dei risultati d'esercizio Variabilità della tipologia e della qualità del prodotto/servizio Aumento della capacità di comprendere il consumatore e di esercizio della leadership Complessa Uso intensivo delle tecnologie Incremento delle competenze tecnico-professionali e delle capacità di utilizzazione ottimale delle tecnologie Spersonalizzazione dell'azienda e dei soggetti Aumento delle necessità di competenze in grado di garantire la comunicazione fra i soggetti aziendali Ruoli formali Aumento delle necessità della capacità di "interpretare" l'organizzazione Responsabilità gestionali maggiormente ripartite Aumento delle competenze di gestione dell'autonomia decisionale

5 ANALISI DELLE COMPETENZE TECNICO SPECIALISTICHE FUNZIONE SALA Figura Professionale FaseCompetenze indicate Competenza elaborata Direttore sala AvvioAssumere responsabilitàEssere in grado di programmare ed organizzare l'attività della sala ristorante Maitre Organizzazione del servizio giornaliero Essere in grado di coordinare il servizio di sala con le altre attività di imprese Chef de rang Preparare il tavolo con curaConoscere le tecniche operative per la preparazione del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.) Commis Assistere lo chefEssere in grado di illustrare i prodotti ed assistere i clienti nella scelta Avvio Maitre Saper vendere il piatto Composizione tecnica del prodotto Essere in grado di promuovere le vendite interne Conoscere gli ingredienti, le modalità di composizione del prodotto Acquisto ConsumoCatering Saper controllare la qualità del piatto Professionalità Essere in grado di coordinare e controllare lo svolgimento del servizio catering Essere in grado di controllare il gradimento ed il livello qualitativo delle preparazioni Essere in grado di comprendere i bisogni della clientela e proporre servizi personalizzati

6 ANALISI DELLE COMPETENZE TECNICO SPECIALISTICHE FUNZIONE SALA Figura Professionale FaseCompetenze indicate Competenza elaborata Commis ConsumoServire il piatto Consigliare il cliente in sostituzione dello chef Conoscere le tecniche operative per lo svolgimento del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.) Essere in grado di illustrare i prodotti e assistere i clienti nella scelta Chef de rang Trasporto vivandeConoscere le tecniche operative per lo svolgimento del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.) Commis Sbarazzare e pulire il tavoloConoscere le tecniche operative per lo svolgimento del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.) Uscita

7 ANALISI DELLE COMPETENZE TECNICO SPECIALISTICHE FUNZIONE CUCINA Figura Professionale FaseCompetenze indicate Competenza elaborata Cuoco AvvioOrganizzare la preparazione del menù del giorno Conoscere le tecniche di programmazione giornaliera Commis Lavare le stoviglie/pulizia locali Preparare ciò che del menù è possibile preparare in anticipo Conoscere le tecniche di pulizia e sanitarizzazione Essere in grado di organizzare l'attività della partita Capo partita Coadiuvare il cuoco nella preparazione delle pietanze/spirito organizzativo e fantasia Essere in grado di applicare le tecniche per la preparazione dei piatti Consumo


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