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12/01/20141 La classificazione degli alimenti in GAMME In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata.

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Presentazione sul tema: "12/01/20141 La classificazione degli alimenti in GAMME In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata."— Transcript della presentazione:

1 12/01/20141 La classificazione degli alimenti in GAMME In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata

2 12/01/ ^ gamma prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,…

3 12/01/ ^ gamma Prodotti in scatola e conserve. Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione)

4 12/01/ ^ gamma alimenti congelati e surgelati es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura

5 12/01/ ^gamma Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta

6 12/01/ ^ gamma prodotti pre-cotti o pre- cucinati. Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C pronti da rigenerare e servire es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta

7 12/01/20147 Vantaggi dei prodotti pronti: Ottimizzare i tempi di produzione Manodopera meno specializzata con conseguente risparmio Standardizzazione della produzione Velocizzazione del servizio Aumento delle proposte del menu

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9 La tecnologia post-raccolta deve assicurare il mantenimento e la valorizzazione del prodotto. Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo attraverso il corretto impiego delle tecniche colturali e con la scelta dellidonea epoca di maturazione.

10 IV GAMMA Prodotti ortofrutticoli pronti alluso

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13 Concetto di qualità allinterno della filiera agroalimentare Sicurezza alimentare Aspetti etici Impatto ambientale Praticità Qualità nutrizionale Diversificazione della dieta

14 Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediato Coltivazione materia prima Raccolta Handling Cernita e Mondatura Trasporto refrigerato Taglio Lavaggio Trattamento con antiossidanti Asciugatura Dosatura e Confezionamento Stoccaggio refrigerato Distribuzione e Vendita LA IV GAMMA

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16 Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

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19 La qualità dei prodotti fresh cut è definita dalla combinazione di diverse caratteristiche: Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi) Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi) Consistenza (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza) Consistenza (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza) Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza) Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza) Valore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti) Valore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti) Sicurezza duso (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni) Sicurezza duso (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)

20 Scala per la valutazione soggettiva dellaspetto del sedano Colelli, 2006

21 Effetto delle diverse miscele gassose sullimbrunimento di finocchi di IV gamma dopo 12 giorni di sperimentazione a 5°C. Colelli, 2006

22 Valutazione dellimbrunimento di diverse varietà di carciofo


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