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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente per lazione.

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Presentazione sul tema: "LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente per lazione."— Transcript della presentazione:

1 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

2 DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente per lazione della luce,dellaria, dellacqua che determinano il moltiplicarsi dei microrganismi presenti al loro interno. Un alimento si deteriora le caratteristiche organolettiche di partenza e cioè : odore, sapore, colore, consistenza.

3 TECNICHE DI COSERVAZIONE Quando gli alimenti devono essere conservati nel tempo bisogna sottoporli a trattamenti per impedire lalterazione. Le tecniche di conservazione si basano su due punti : 1)METODI FISICI 2)METODI CHIMICI

4 METODI FISICI Per mezzo di freddo 1)Refrigerazione 2)Congelamento 3)Surgelamento Per mezzo del calore 1)Pastorizzazione 2)Sterilizzazione 3)Affumicamento Per disidratazione 1)Essiccamento 2)Liofilizazione

5 REFRIGERAZIONE Gli alimenti vengono mantenuti da una temperatura tra 0° e 5° C. Con questo metodo vengono rallentati e non eliminati i processi di deterioramento. Questo tipo di conservazione viene effettuato con il frigorifero.

6 CONGELAMENTO Gli alimenti vengono portati a temperature comprese 0°-12°C. La durata della loro conservazione può raggiungere molte settimane. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensioni grandi e rompono le membrane delle cellule dallalimento causando perdite di sostanze nutritive a latto dello scongelamento.

7 SURGELAMENTO Gli alimenti vengono surgelati ad una temperatura tra meno di - 30° e -50°. La durata della loro conservazione raggiunge anche qualche anno. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensione piccolissime e non rompono le membrane cellulari, per cui lalimento conserva tutti i principi nutritivi di partenza allatto dello scongelamento.

8 PASORIZZAZIONE Consiste nel riscaldare lalimento portandolo alla temperatura di 65°C per 10,15 secondi in modo da determinare leliminazione di gran parte dei microrganismi presenti. E un metodo che si applica prevalentemente al latte cosiddetto fresco che può essere conservato in frigo per alcuni giorni.

9 STERILIZZAZIONE Consiste nel portare gli alimenti a temperature di °C per alcuni minuti. Ciò provoca la totale distruzione della flora batterica e quindi una lunga conservazione anche fuori dal frigorifero. A causa però dellalta temperatura si distruggono le vitamine e si modificano le proteine. E preferibilmente quindi il latte fresco.

10 AFFUMICAMENTO Il fumo prodotto dalla combustione del legno. Oltre ad aromatizzare il prodotto ne consente la conservazione attraverso l essiccamento dovuto al calore e grazie allo sviluppo di sostanze antisettiche contenute nel fumo stesso

11 DISIDRATAZIONE E un procedimento basto sulleliminazione dellacqua dal prodotto e si può ottenere con: Essiccamento Liofilizazione

12 MEDOTI CHIMICI Sono basati sullaggiunta di additivi naturali ( oli, sale, aceto, zucchero, alcol ) o artificiali ( acido ascorbico ).

13 ACETO Laceto contiene acido acetico che esercita unazione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo di microrganismi presenti negli alimenti.

14 SALE Il sale determina condizioni sfavorevoli per la vita dei microrganismi agendo come disidratante. Può essere effettuata in due modi : 1) salatura semplice che consiste nel cospargere l alimento di sale 2) salamoia che consiste limmersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale.

15 OLIO Lolio isola lalimento da conservare dal contatto con laria e di conseguenza dei batteri che essa trasporta.

16 ZUCCHERO Gli alimenti si conservano per lungo tempo perché contengono un elevata concentrazione di zucchero che impedisce la fermentazione. Questi alimenti devono essere conservati in recipienti chiusi perché essendo lo zucchero igroscopico assorbe lumidità dellaria provocando muffe.


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