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L A CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di Educazione alimentare Sapere i Sapori realizzato dalle classi lA Istituto comprensivo A. Dangeli di Cantalice.

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Presentazione sul tema: "L A CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di Educazione alimentare Sapere i Sapori realizzato dalle classi lA Istituto comprensivo A. Dangeli di Cantalice."— Transcript della presentazione:

1 L A CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di Educazione alimentare Sapere i Sapori realizzato dalle classi lA Istituto comprensivo A. Dangeli di Cantalice Scuola secondaria di primo grado

2 G LI ALIMENTI SI ALTERANO

3 .

4 N ASCITA DELL ARTE DELLA CONSERVAZIONE Tecniche più antiche Affumicatura Essiccamento Salatura

5 R I S P E T T O A L L A V E L O C I T À D I D E T E R I O R A M E N T O, I C I B I S I P O S S O N O D I V I D E R E I N :

6 L E C A U S E D E L D E T E R I O R A M E N T O P O S S O N O E S S E R E :

7 Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi : Sono basate su: CONTROLLO DELLOSSIGENO CONTROLLO DELLA TEMPERATURA CONTROLLO DELLACQUA AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI

8 AVVIENE ATTRAVERSO IL CONFEZIONAMENTO IN RECIPIENTI O INVOLUCRI SOTTO VUOTO V iene sottratto ai microrganismi lossigeno di cui hanno bisogno per vivere. Si impedisce lossigenazi one dei cibi.

9 C ONTROLLO DELLA TEMPERATURA RICORSO AL CALORE Sterilizzazione :(riscaldamento a 115 a 150c, distruzione completa dei microrganismi) Pastorizzazione :(riscaldamento a 65 80c, da qualche minuto a pochi secondi con distruzione non completa dei microrganismi)

10 S TERILIZZAZIONE I e r i O g g i Alimenti in recipienti di vetro sottoposti allazione dellacqua bollente In recipienti metallici Autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione Pasteur

11 A LIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE Carni macellate o confezionate(carni in scatola) Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi) Latte Vino (pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori(conserva) Marmellata

12 R ICORSO AL FREDDO Refrigerazione : gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi) Congelazione : gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra °C Surgelazione :gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.

13 Disidratazione: eliminazione dellacqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale.

14 ESSICCAMENTO Si ottiene : Esponendo lalimento direttamente al sole; Trattamento di speciali forno. Viene tolta soltanto una parte di acqua.

15 L A TECNICA DELL ESSICCAMENTO È PARTICOLARMENTE DIFFUSA : PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O STOCCAFISSO) PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI) PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. Lalimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

17 L A LIOFILIZZAZIONE VIENE IMPIEGATA : Per i succhi di frutta; Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.

18 A GGIUNTA DI CONSERVANTI Naturali Chimici artificiali

19 C ONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dallantichità: Sale : svolge unazione disidratante Zucchero : usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione; Olio : preserva i cibi dal contatto con laria; Aceto, alcool :eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi

20 Si conservano con aceto : vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti Si conservano con olio: pesci, carni, vegetali Vengono trattati con zucchero :marmellate,frutta sciroppata

21 S ALATURA Secca Mediante aspersione di sale Umida Mediante immersione dellalimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)

22 Salatura a secco :è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe. Salatura umida :viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

23 AFFUMICATURA Consiste nellesposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi (mozzarelle,provole), carni e pesci

24 A GGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: Acido sorbico Acido benzoico Anidrite solforosa Nitrati Nitriti Nisina


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