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ALIMENTAZIONE CONSERVAZIONE E COTTURA F U N Z I O N A M E N T O S C O N G E L A M E N T O R I S C A L D A M E N T O C O T T U R A.

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Presentazione sul tema: "ALIMENTAZIONE CONSERVAZIONE E COTTURA F U N Z I O N A M E N T O S C O N G E L A M E N T O R I S C A L D A M E N T O C O T T U R A."— Transcript della presentazione:

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2 ALIMENTAZIONE CONSERVAZIONE E COTTURA

3 F U N Z I O N A M E N T O S C O N G E L A M E N T O R I S C A L D A M E N T O C O T T U R A

4 LA COTTURA A FORNO A MICROONDE E UN SISTEMA ABBASTANZA RECENTE LE MICROONDE SONO RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE. POSSONO ATTRAVERSARE MATERIALI COME: VETRO CERAMICA PLASTICA

5 MICROONDE Molto veloce, ideale per scaldare cibi surgelati e precotti. Perde la minor quantità di principi nutritivi. Queste onde penetrano nellalimento e colpendo le molecole interne dacqua le agitano. Ciò permette di scaldarle. Non conferisce laroma alle ulteriori cotture

6 Tecniche di cottura Cotture al calore secco Cottura al forno Cottura alla griglia effettuata senza liquido o grasso,oppure con poco grasso Gli alimenti vengono messi a cuocere su una graticola. Il calore può provenire da una serpentina elettrica, da una fiamma a gas o dalla brace

7 COTTURE Cotture in acqua: Bollitura impiegata a cuocere la pasta,riso,verdure e carne lesse. Cottura vapore: Esclude il contatto dellalimento con lacqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali. Cottura nei grassi: Frittura lalimento viene immerso totalmente nellolio Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame.

8 COTTURE Cotture al calore secco: Cottura al forno viene effettuata senza liquidi Cottura alla griglia lalimento viene cotto su una graticola. Cotture miste: Prevedono da prima una rosolatura e poi unaggiunta di liquidi Es: stufatura, brasatura, cottura in casseruola. Cotture a microonde: È un sistema abbastanza recente sono radiazioni elettromagnetiche. Cotture in acqua: Bollitura impiegata a cuocere pasta, riso, verdure e carne lessa. Cottura vapore: Esclude il contatto dellalimento con lacqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali. Cottura nei grassi: Frittura lalimento viene immerso totalmente nellolio Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame

9 Pentola a pressione utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679)Denis Papin Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.punto di ebollizioneacqua pressione atmosfericalivello del mare

10 Affumicamento Pastorizzazione Sterilizzazione A caldo A freddo

11 Pastorizzazione Louis Pasteur 63°C per 30sec. Elimina microbi Adatto per: LATTE FORMAGGI VINI BIRRA MARMELLATE SUCCHI DI FRUTTA

12 Sterilizzazione Sterilizzazione Appert Alimento chiuso in recipienti Alimento scaldato a °C Portato in autoclavi Modifica lalimento

13 Affumicamento Il fumo essicca lalimento Il fumo impedisce la creazione dei batteri Adatto per: pesci Salumi formaggi A Caldo A Freddo Combinazione di calore e fumo Esposizione dellalimento essiccato al fumo di torba

14 Zucchero & alcool Marmellate e frutta Sciroppata si conservano per lungo tempo perché contengono unelevata concentrazione di Zucchero che impedisce la fermentazione. Le Marmellate contengono da 60 a 70% di zuccheri, La frutta sciroppata invece ne contiene dal 18 al 25%. Questi prodotti devono essere conservati in Recipienti chiusi. Lalcool, in concentrazione superiore al 16%, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi.

15 Con il FRIGORIFERO Con il CONGELATORE Con il SURGELATORE

16 Si rallenta il deterioramento dellalimento Frutta, verdura, carne,uova, formaggio…. Da 0 a 5 gradi Per conservare il cibo per un tempo limitato.

17 I cristalli di cui è formato il cibo, vengono ridotti di dimensione Si usa per conservare il cibo per tempi prolungati Carne, frutta, verdura, gelati … Carne, frutta, verdura, gelati … Da 0 a -30 gradi

18 Lalimento non altera le condizioni fisiche e chimiche. Da -30 a -50 gradi Frutta, verdura, pesce, carne ….

19 Alimentazione conservazione per rimozione dellacqua -Liofilizzazione -Essiccamento -Concentrazione

20 Liofilizzazione Consiste nel disidratare il cibo e congelarlo rapidamente infine essiccarlo sotto vuoto. Ci sono varie fasi: -congelazione del prodotto con -40 gradi -viene successivamente messo a riscaldare e ad essiccare -viene eliminata lacqua -viene poi congelato Questo metodo usato nel campo farmaceutico. Mantiene intatti gusto,colore,e limita il volume e il peso dei cibi trattati così.

21 essiccamento Serve per conservare il pesce come il merluzzo, viene usato anche per frutti come: il fico, albicocche,uve. Con questo metodo si riduce l acqua dentro gli alimenti rallentando l attività degli enzimi. Consiste nel portare fuori gli alimenti che grazie al calore del sole si essiccano, un modo più veloce è metterli in un forno.

22 concentrazione È la conservazione del latte, pomodoro, spremute. Consiste nel far evaporare l acqua impedendo la vita dei microrganismi. Levaporazione avviene a -50 gradi e conservano il colore e il gusto.


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