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Prof. NICOLA FERRARA Prof. NICOLA FERRARA TEANO ASPETTI TECNICHE DI COTTURA TECNICHE DI COTTURA POSITIVI NEGATIVI COTTURA DEGLI ALIMENTI ALIMENTO CRUDO.

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2 Prof. NICOLA FERRARA Prof. NICOLA FERRARA TEANO

3 ASPETTI TECNICHE DI COTTURA TECNICHE DI COTTURA POSITIVI NEGATIVI COTTURA DEGLI ALIMENTI ALIMENTO CRUDO ALIMENTO CRUDO += ALIMENTO COTTO ALIMENTO COTTO CALORE

4 POSITIVI ASPETTI NEGATIVI DOPO LA COTTURA PIU : LALIMENTO E PIU : DOPO LA COTTURA MENO LALIMENTO E MENO : COMMESTIBILE COMMESTIBILE + COMMESTIBILECOMMESTIBILE APPETIBILE MASTICABILE MASTICABILE + MASTICABILE MASTICABILE DIGERIBILE IGIENICAMENTE IGIENICAMENTE + IGIENICAMENTE IGIENICAMENTE SICURO SICURO CONSERVABILE CONSERVABILE + CONSERVABILE CONSERVABILE - RICCO DI PRINCIPI NUTRITIVI - SALUBRE PER ALCUNI TIPI DI COTTURA

5 COMMESTIBILITA APPETIBILITA SPAGHETTI CRUDI PATATE CRUDE CARNE CRUDA FAGIOLI CRUDI SPAGHETTI CRUDI PATATE CRUDE CARNE CRUDA FAGIOLI CRUDI COTTURA POCO COMMESTIBILI POCO APPETIBILI POCO COMMESTIBILI POCO APPETIBILI COMMESTIBILI APPETIBILI ASPETTI

6 MASTICABILITA DIGERIBILITA COTTURA ALIMENTO COMMESTIBILE MASTICABILITA AMMORBIDIMENTO LAPPARATO DIGERENTE FUNZIONA MEGLIO ALIMENTO CRUDO ASPETTI

7 IGIENICITA E CONSERVABILITA IL CALORE DISTRUGGE GRAN PARTE GRAN PARTE DEI MICROORGANISMI IL CALORE DISTRUGGE GRAN PARTE GRAN PARTE DEI MICROORGANISMI MAGGIORECONSERVABILITA ATTENZIONE ALLE SPORE SPORE ED ALLE TOSSINE TERMOSTABILI ASPETTI

8 TECNICHE DI COTTURA FONTE DI DI CALORE CALORE TRASMISSIONE DEL CALORE ALIMENTOALIMENTO LEGNA GAS METANO ENERGIA ELETTRICA FORNO A MICROONDE CONDUZIONE IRRAGGIAMENTO CONVEZIONE

9 CONDUZIONECONDUZIONE FONTE DI CALORE ALIMENTO CRUDO FONTE DI CALORE ALIMENTO RISCALDATO FONTE DI CALORE ALIMENTO COTTO PASSAGGIO DIRETTO DI CALORE DA UN CORPO CALDO AD UNO PIU FREDDO BISTECCA ALLA PIASTRA NESSUN MEZZO TRA LA FONTE DI CALORE E LALIMENTO TECNICHE DI COTTURA

10 CONVEZIONE FONTE DI CALORE ALIMENTO FLUIDOACQUAVAPOREOLIOARIA MEZZO COTTURA IN ACQUACOTTURA IN ACQUA ACQUA COTTURA NEI GRASSICOTTURA NEI GRASSI OLIO COTTURA A VAPORECOTTURA A VAPORE VAPORE COTTURA AL CALORE SECCO COTTURA AL CALORE SECCO ARIA FONTEDICALOREFONTEDICALORE ALIMENTO TECNICHE DI COTTURA

11 COTTURAALFORNO IRRAGGIAMENTO FONTE DI CALORE ARIA ALIMENTO COTTURAALLAGRIGLIA TECNICHE DI COTTURA

12 COTTURA IN ACQUA BOLLIRE SBIANCHIRE SBOLLENTARE AFFOGARE

13 BOLLIRE PARTENDO DA ACQUA FREDDA PERDITA DI SOSTANZE IDROSOLUBILI LEGUMI PATATE PER UN BUON BRODO VERDURE RISO PASTA PARTENDO DA ACQUA BOLLENTE CARNE SI EVITA LA PERDITA DI SOSTANZE IDROSOLUBILI CARNE PER UN BUON LESSO ALIMENTI COTTURA IN ACQUA

14 PRECOTTURA INTENERIMENTO SBIANCHIRE - SBOLLENTARE COTTURA FINO AD EBOLLIZIONE DELLACQUA (100 °C) COTTURA FINO AD EBOLLIZIONE DELLACQUA (100 °C) SBIANCHIRE ORTAGGI SBOLLENTARE PATATE FUNGHI CARNE.. PATATE FUNGHI CARNE.. COTTURA IN ACQUA

15 AFFOGARE MANTENERE LA TEMPERATURA DELLACQUA, O DI UN FONDO, BASSA E COSTANTE (MAX 80 °C) MANTENERE LA TEMPERATURA DELLACQUA, O DI UN FONDO, BASSA E COSTANTE (MAX 80 °C) UOVA, GNOCCHI.. PESCI, VOLATILI.. COTTURA IN ACQUA ALIMENTI

16 COTTURA A VAPORE ALIMENTI VERDURE PATATE PESCE CARNE... VERDURE PATATE PESCE CARNE... SI RIDUCONO LE PERDITE DI SOSTANZE IDROSOLUBILI SALI MINERALI VITAMINE... SI RIDUCONO LE PERDITE DI SOSTANZE IDROSOLUBILI SALI MINERALI VITAMINE...

17 FRITTURA COTTURA AL SALTO COTTURA NEI GRASSI STRATO SOTTILE DI OLIO SCALOPPINE PATATE UOVA IMMERSIONE DELLALIMENTO IN OLIO PATATE PESCI MOLTE VERDURE ALCUNI DOLCI OLI INDICATI OLIO DI OLIVATERMOSTABILE OLIO DI ARACHIDI ELEVATO PUNTO DI FUMO TEMP °C

18 ARROSTO AL FORNO O ALLO SPIEDO GRATINARE COTTURA AL CALORE SECCO COTTURA AL FORNO COTTURA ALLA GRIGLIA

19 FORNO A MICROONDE MAGNETRON MICROONDE ACQUA INTERNA AI CIBI COTTURA

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