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Conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalle classi I e II A Istituto Comprensivo Antonio DAngeli Scuola.

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Presentazione sul tema: "Conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalle classi I e II A Istituto Comprensivo Antonio DAngeli Scuola."— Transcript della presentazione:

1 Conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalle classi I e II A Istituto Comprensivo Antonio DAngeli Scuola secondaria di primo grado

2 Gli alimenti si alterano Perdono: sapore,colore e consistenza Possono trasformarsi in veleni

3 Fin dall antichità Periodi di abbondanza carestia Come conservare gli alimenti?

4 Nascita dellarte della conservazione Tecniche più antiche 1) Essiccamento 2) Salatura 3) Affumicatura

5 Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili (farine di cereali,riso, cioccolato e zucchero) Poco deperibili ( frutta e ortaggi) Molto deperibili ( Latte, pesce e carne)

6 Alterazione degli alimenti Cause: Di tipo fisico o Di tipo biologico dovute chimico ai microrganismi (Luce, temperatura, u midità ( batteri, lieviti e muffe ) e ossigeno dellaria) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

7 Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi Sono basate su Controllo dellossigeno Controllo della temperatura Controllo dellacqua Aggiunta di conservanti

8 Controllo dellossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto. Viene sottratto ai microrganismi lossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce lossidazione dei cibi

9 Controllo della temperatura Ricorso al calore Sterilizzazione : riscaldamento a 115°- 150° distruzione completa ai microrganismi. Pastorizzazione: riscaldamento a 65°-80° da qualche minuto a pochi secondi,con distruzione non completa in microrganismi

10 Sterilizzazione Alimenti in recipienti Recipienti metallici di vetro sono sottoposti autoclave steriliz- allazione dellacqua zione a vapore e sotto bollente pressione

11 Alimenti che si possono conservare con il calore Carni macellate o confezionate (Carni in scatola) Prodotti della pesca (Pesci, crostacei e molluschi) Latte

12 Vino ( Vino pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori (Conserve) Marmellata

13 Ricorso al freddo Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno 0° (Frigoriferi) Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e - 15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e – 50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

14 Controllo dellacqua Disidratazione: eliminazione dellacqua dagli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

15 Essiccamento Si ottiene: -E-Esponendo lalimento direttamente al sole -T-Trattamenti in speciali forni Viene tolta soltanto una parte dellacqua

16 -P-Per la conservazione del pesce ( merluzzo secco o stoc- cafisso) - Per la conservazione dei vegetali (fichi, datteri, prugne, pesce, pomodori) - Per la conservazione del pane La tecnica dellessiccazione è particolarmente diffusa :

17 Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. Lalimento subisce i seguenti trattamenti: -È-È inizialmente surgelato; - Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto voto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; -I-Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

18 La liofilizzazione viene impiegata: -per i succhi di frutta; -per gli agrumi,le uova,il latte,il caffé, il tè,le verdure, e la carne.

19 Aggiunta di conservanti

20 Si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. Si conservano con olio: pesci,carni, vegetali Vengono trattati con zucchero: marmellate, frutta sciroppata

21 Sono comunissimi e di uso domestico fin dallantichità: SALE: svolge unazione disidratante ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60/70°) impedisce la fermentazione OLIO: preserva i cibi dal contatto con laria ACETO,ALCOL: eccellenti disinfettanti, distrug- gono i microbi. CONSERVANTI NATURALI

22 Salatura Mediante aspersione di sale Mediante immersione dellalimento in una soluzione salina fortemente concentrata SALAMOIA

23 Salatura a secco: è d iffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo, aringhe, acciughe Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure, funghi, pesci.

24 Affumicatura METODO DI CONSERVAZIONE FISICO- CHIMICA. Consiste nellesposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di Piante aromatiche. Con questo sistema viene as- sicurata la buona conservazione di salumi, formag- Gi, carni e pesci.

25 Aggiunta di altre sostanze I conservanti chimici artificiali non hanno co- me scopo sono la conservazione degli ali- menti, ma anche quello di conferire loro de- terminate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: - acido sorbico; - acido benzoico; - anidride solforosa - nitrati,nitriti, nisina


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