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Progetto di Educazione alimentare Sapere sapori realizzato dalle classi IA Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo A. D Angeli di Cantalice Insegnanti.

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Presentazione sul tema: "Progetto di Educazione alimentare Sapere sapori realizzato dalle classi IA Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo A. D Angeli di Cantalice Insegnanti."— Transcript della presentazione:

1 Progetto di Educazione alimentare Sapere sapori realizzato dalle classi IA Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo A. D Angeli di Cantalice Insegnanti coordinatori: Lorella DAngeli, Patrizia Masini

2 GLI ALIMENTI SI ALTERANO perdono sapore colore consistenza

3 Fin dall antichità Periodi di periodi di Abbondanza carestia COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

4 NASCITA DELL ARTE DELLA CONSERVAZIONE TECNICHE PIU ANTICHE ESSICCAMENTOAFFUMICATURA SALATURA

5 Relativamente stabili :farine di cereali riso zucchero, cioccolato Poco deperibili :frutta ortaggi Molto deperibili :carne pesce latte

6 Alterazione degli alimenti cause di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai microrganismo (luce,temperatura umidità,ossigeno dellaria) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare La vita dei microrganismi dei cibi e la loro riproduzione

7 Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi controllo dell ossigeno controllo della temperatura sono basate su: controllo dellacqua aggiunta conservanti

8 Controllo dellossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto Viene sottratto ai microrganismi lossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce lossidazione dei cibi

9 L. Pasteur

10 STERILIZZAZIONE IERI OGGI alimenti in RECIPIENTI recipienti in METALLICI VETRO SOTTOPOSTI AUTOCLAVE allazione dellACQUA sterilizzazione BOLLENTE a vapore e sotto pressione

11 ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE -Carni macellate o confezionate (carni in scatola) -Prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi) -Latte -vino pastorizzato -Succhi di frutta -Legumi -Pomodori -Marmellata

12 Ricorso al freddo Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°C (frigoriferi) Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. Surgelazione :Gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50 C°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

13 Controllo dell acqua Disidratazione:eliminazione dell acqua dagli alimenti La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

14 ESSICAMENTO Si ottiene: Esponendo lalimento direttamente al sole; Trattamento Viene tolta soltanto una parte di acqua

15 La tecnica dellessiccamento è particolarmente diffusa: Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali(fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …) Per la conservazione del pane

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. Lalimento subisce i seguenti trattamenti: E inizialmente surgelato ; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

17 LA LIOFILIZZAZIONE VIENE INPIEGATA: Per i succhi di frutta; Gli agrumi, le uova, il latte, il caffè, il tè, le verdure, la carne

18 AGGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

19 CONSERVANTI NATURALI SONO COMUNISSIMI E DI USO DOMESTICO FIN DALL ANTICHITA: Sale: svolge unazione disidratante Zucchero: usato in forte concentrazione( 60-70) impedisce la fermentazione; Olio:preserva i cibi dal contatto con laria; Aceto, Alcol: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

20 SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSEVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

21 SALATURA SECCA UMIDA mediante aspersione mediante immersione di sale dellalimento in una soluzione salina fortemente concentrata (SALAMOIA)

22 SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo(baccalà), aringhe, acciughe. SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure(olive), funghi, pesci(anguille marinate)

23 AFFUMICATURA METODO DI CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA. Consiste nell esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legno di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci.

24 AGGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni : -acido sorbico -acido benzoico -anidride solforosa -nitrati -nitriti - nisina


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