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Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo A DAngeli di Cantalice Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalla classe 1a.

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Presentazione sul tema: "Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo A DAngeli di Cantalice Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalla classe 1a."— Transcript della presentazione:

1 Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo A DAngeli di Cantalice Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalla classe 1a

2 GLI ALIMENTI SI ALTERANO, PERDONO: COLORE SAPORE C O N S I S T E N Z A POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI !!!!

3 FIN DALLANTICHITA: PERIODI DI ABBONDANZA PERIODI DI CARESTIA COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

4 NASCITA DELLARTE DELLA CONSERVAZIONE TECNICHE PIU ANTICHE ESSICCAMENTO affumicatura SALATURA

5 RISPETTO ALLA VELOCITA DI DETERIORAMENTO I CIBI SI POSSONO DIVIDERE IN : RELATIVAMENTE STABILI = ( FARINE, CEREALI, RISO …) POCO DEPERIBILI = ( FRUTTA,VERDURA, ORTAGGI …) MOLTO DEPERIBILI = ( CARNE,PESCE, LATTE,UOVA ….)

6 ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI CAUSE : Di tipo FISICO e CHIMICO (luce, temperatura, umidità, ossigeno dellaria) DI TIPO BIOLOGICO: Derivate da microrganismi. ( batteri, lieviti, muffe )

7 TECNICHE DI CONSERVAZIONE: SONO BASATI SU: controllo dellossigeno controllo della temperatura controllo dellacqua aggiunta di conservanti Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi.

8 CONTROLLO DELLOSSIGENO. Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai microrganismi: lossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce Lossidazione Dei cibi

9 CONTROLLO DELLA TEMPERATURA STERILIZZAZIONE: riscaldamento a ° ; distruzione completa dei microrganismi PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a °da qualche minuto a pochi secondi; distruzione non completa dei microrganismi

10 STERILIZZAZIONE prima Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti Allazione dellACQUA bollente Dopo RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore E sotto pressione

11 ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE Carni macellate o confezionate( carni in scatola); Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi); Latte; Vino( vino pastorizzato); Succhi di frutta; Legumi; Marmellata.

12 RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°( frigoriferi) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15 ° c. si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50 ° C. si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

13 CONTROLLO DELLACQUA DISIDRATAZIONE: eliminazione dellacqua degli alimenti. La disidratazione può essere P ARZIALE o TOTALE

14 ESSICCAMENTO SI OTTIENE: esponendo lalimento direttamente al sole; Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte dacqua.

15 Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali ( fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …) Per la conservazione del pane. LA TECNICA DELLESSICCAMENTO E PARTICOLARMENTE DIFFUSA:

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. Lalimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

17 LA LIOFILIZZAZIONE VIENE IMPIEGATA: Per i succhi di frutta ; Gli agrumi,le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne.

18 AGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALINATURALI C H I M I C I A R T I F I C I A L I

19 CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall antichità: SALE: svolge un azione disidratante. ZUCCHERO : usato in forte concentrazione (60- 70%) impedisce la fermentazione; OLIO : preserva i cibi dal contatto con laria; ACETO, ALCOL : eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

20 SI CONSERVANO CON ACETO : vari tipi di vegetali,anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSERVANO CON OLIO : pesci, carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO : marmellate, frutta sciroppata.

21 SALATURA SECCA MEDIANTE ASPERSIONE DI SALE UMIDA MEDIANTE IMMERSIONE DELLALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA)

22 SALATURA A SECCA:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà), aringhe, acciughe. SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

23 AFFUMICATURA Metodo di conservazione fisico- chimico. Consiste nellesposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci.

24 AGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:- acido sorbico, acido ben, anitride solforosa, nitrati,nitriti, nisina.


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