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Latte Yogurt Burro Formaggi 1° gruppo di alimenti primari: derivati del latte.

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Presentazione sul tema: "Latte Yogurt Burro Formaggi 1° gruppo di alimenti primari: derivati del latte."— Transcript della presentazione:

1 Latte Yogurt Burro Formaggi 1° gruppo di alimenti primari: derivati del latte

2 Acqua (87%) Lipidi (fino a 3,5%) Proteine (2,9 - 3,3%) Sostanze azotate non proteiche (4%) Glucidi (4,6 – 5,0 %) Sali minerali Acidi organici Vitamine (A, caroteni, B 1,B 2,B 12 ) Gas Latte 1 %

3 Proteine del latte Caseina 80% (α s, β, k, ) Proteine del siero 20% (β-lattoglobulina, α- lattoalbumina, lattoferrina, immunoglobuline) Enzimi (proteasi, lipasi, lisozima)

4 Grassi presenti nel latte Trigliceridi 98% Fosfolipidi 0.2 – 1 % Monogliceridi, digliceridi, cerebrosidi (tracce)

5 Latte per il consumo alimentare Fresco pastorizzato di alta qualità Fresco pastorizzato Pastorizzato (75°, 15-20) UHT ( °, 30) Sterilizzato (120°, 15-20) Tipi speciali: Scremato o parzialmente scremato Concentrato In polvere Delattosato Fermentato (yogurt)

6 Fabbricazione del formaggio Preparazione del latte Coagulazione Rottura della cagliata Cottura Estrazione della cagliata Messa in forma Salatura Maturazione Formaggi crudi Siero Ricotta Formaggi freschi Formaggi stagionati Formaggi a pasta filata

7 Formaggi Latte impiegato: di vacca, di pecora, di capra, di bufala, misto Consistenza della pasta: molli, semiduri, duri Temperatura di cottura: crudi ( 48°C) Periodo di maturazione: freschi; a breve, media o lunga stagionatura

8 Composizione chimica e valore nutritivo del burro acqua 15-18% grasso 80-84% solidi non grassi 1-2% (proteine, lattosio e sali)

9 Burri speciali Burro anidro (lipidi 99%) Burro concentrato (lipidi 99,8%) Burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%) Burro leggero a basso tenore di grasso (39-41%)


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