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1 La conservazione degli alimenti Roberto Mazzer Responsabile Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ULSS n.7 Conegliano – giugno 2005.

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1 1 La conservazione degli alimenti Roberto Mazzer Responsabile Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ULSS n.7 Conegliano – giugno 2005

2 2 LE CAUSE DELLE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI Gli alimenti freschi vanno incontro ad alterazioni chimiche e fisiche in un tempo più o meno lungo se non si prendono adeguati provvedimenti di conservazione. Alterazione: cause Biologiche: microbi ed enzimi Chimico-fisiche: ossigeno, radiazioni e luce, calore e variazione del contenuto in acqua

3 3 CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE Qualsiasi alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive, sensoriali ed organolettiche si può considerare CONSERVATO Qualsiasi alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive, sensoriali ed organolettiche si può considerare CONSERVATO Conserve: prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temp. ambiente o a basse temperature (prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essiccati, ecc.) Semiconserve: prodotti che si conservano per un tempo limitato e che hanno subito processi meno drastici (prodotti pastorizzati,refrigerati, ecc) Prodotti trasformati: prodotti che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale (prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc)

4 4 COME CONSERVARE I PRODOTTI ALIMENTARI IN CASA

5 5 STOCCAGGIO DELLE DERRATE ALIMENTARI Adeguate modalità di conservazione consentono di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o Crescite microbiche Adeguate modalità di conservazione consentono di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o Crescite microbiche Linee guida generali Ordinare i prodotti per categoria Non ammassare i prodotti Mettere in evidenza le vecchie giacenze Prodotti non deperibili Prodotti refrigerati Prodotti congelati o surgelarti Fare molta attenzione ai termini di scadenza

6 6 LINEE GUIDA SPECIFICHE Derrate non deperibiliCibi refrigerati Cibi congelati Conservare a temp. ambiente in locali freschi, asciutti sollevati da terra su scaffali puliti In frigorifero Tra 0 e 4 °C: latte pastorizzato, Formaggi freschi, panna yogurt, uova,pesce,affettati Tra 0 e 5 °C :carni Tra 0 e 5 °C: pollo Inf. a 6 °C: verdura e frutta In caso di stoccaggio in unico frigorifero CONSERVARE TUTTO TRA 0 - 4° C ovvero 0°- 5°C conservare a -18°C al cuore del prodotto Per CONGELARE un alimento non andrebbe usato il frigo congelatore ma un ABBATTITORE DI TEMPERATURA

7 7 NELLA DISPENSA Alimenti secchi: la loro stabilità nel tempo è dovuta al loro basso contenuto in acqua La loro caratteristica è di assorbire facilmente umidità dallambiente. Perciò è importante conservare tali alimenti in un ambiente adatto, ben protetti in contenitori idonei Alimenti in bottiglia : la maggior parte dei prodotti ( concentrati di pomodoro, succhi di frutta, vino. birra, ecc) possono essere conservati senza refrigerazione fino al momento dellapertura Alimenti inscatolati : possono essere conservati anche a lungo a temp. ambiente. Alimenti acidi come i pomodori possono assumere un sapore metallico con il trascorrere del tempo. In particolare gli alimenti inscatolati richiedono particolari attenzioni FARE MOLTA ATTENZIONE ALLA DATA DI SCADENZA RIPORTATA NELLE CONFEZIONI

8 8 LA CORRETTA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO DEGLI ALIMENTI La temperatura giusta per un frigo è di 5°C sulla mensola centrale. Sfruttando le diverse temperature, è possibile conservare in maniera ottimale tutti gli alimenti La temp. non è costante in ogni parte del frigorifero In basso la parte più fredda In alto la parte più calda Gli alimenti depositati in frigo si muovono sempre protetti

9 9 LA GESTIONE DEI FRIGORIFERI E DELLE TEMPERATURE È UN PUNTO MOLTO DELICATO CONDIZIONI OTTIMALI Un frigorifero per ciascun tipo di alimento Non essendo possibile nellambiente domestico, gli alimenti devono essere sistemati in modo tale da evitare contaminazioni crociate e protetti da involucri, recipienti, contenitori

10 10 In alto (meno freddo): Uova, dolci, formaggi, burro, yogurt In mezzo: affettati,verdure cotte, sughi, salse, cibi cotti In basso (più freddo): carni, pesci, pollami, selvaggina, cibi crudi Nellapposito cassetto: frutta e verdura

11 11 TEMPERATURA NEI DIVERSI SCOMPARTI DI UN FRIGORIFERO DOMESTICO

12 12 ACCORGIMENTI PER REFRIGERARE GLI ALIMENTI IN FRIGO Per conservare al meglio aroma, sostanza e freschezza di tutti i cibi da riporre, avvolgerli in fogli di alluminio o pellicola o disporli in appositi contenitori con coperchio. Prima di essere riposti in frigorifero alcuni alimenti devono essere trattati. Le verdure vanno lavate (quando necessario) per eliminare residui di terra. Vanno asciugate attentamente. Non vanno tagliate Il pesce va pulito ed eviscerato Formaggi freschi in vaschette di plastica o vetro a chiusura ermetica. Non avvolgerli nella pellicola Affettati avvolgerli nella pellicola ben sigillati. Per il salame intero,coprire il taglio. Carne e pesci crudi si possono lasciare nelle confezioni originali Frutta e verdura va lasciata libera di respirare, mantenendoli eventualmente in sacchetti di carta Prodotti in scatola : una volta aperta la confezione, travasare in un contenitore non di metallo

13 13 In generale, per una maggior igiene, si consiglia di conservare nel frigo solo gli imballaggi del latte, burro, prodotti confezionati. Le uova nelle loro scatole di imballaggio.

14 14 Carni crude Grosso taglio Fettine,pollame,selv.Macinato Carpaccio 4gg 3gg 1-2gg max subito Ripiano più basso Carni cotte Bolliti, arrosti, ecc Ragù in contenitore 2 gg 8gg max Parte centrale Pesce Crudo o cotto2gg max Ripiano più basso Minestre Minestroni Brodi paste 2gg Parte centrale DURATA DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO

15 15 IL FRIGO: USIAMOLO BENE Mantenere una buona circolazione dellaria evitando di disporre i contenitori a ridosso uno dellaltro Non coprire le griglie con carta o altro Non riempire troppo il frigo Pulire spesso le guarnizioni della porta e lavare linterno con acqua e bicarbonato, utilizzando un panno umido Asciugare bene il frigo dopo la pulizia Effettuare periodicamente la sbrinatura In estate regolare il termostato del frigo su una temp. più fredda Periodicamente controllare e tarare la temperatura con luso di un termometro a mercurio Non introdurre cibi caldi

16 16 I PRODOTTI CONGELATI Acquistati tal quali:surgelati Conservazione Congelazione domestica Prodotti crudi Prodotti cotti Conservazione

17 17 COME CONGELARE IN CASA Molti sono gli alimenti che possono essere congelati in casa : verdura, frutta, carne cruda e cotta, pesci, latticini, ecc. Non si possono congelare le seguenti quattro categorie di alimenti Insalate Uova sode Patate bollite Creme per pasticceria e maionese

18 18 IL PROCEDIMENTO DI CONGELAZIONE PREVEDE QUATTRO OPERAZIONI Preparazione Confezionamento Etichettatura Stivaggio

19 19 Preparazione: usare sempre materie prime di qualità, lavare e pulire molto bene,eliminare gli scarti, molta igiene. Confezionamento : materiale impermeabile allaria, allacqua,al vapore,ai grassi Politene Cellophane speciale per alimenti Alluminio in rotoli Contenitori rigidi di plastica o vetro Per i prodotti cotti lasciare raffreddare prima di congelare: UTILI GLI ABBATTITORI DI TEMPERATURA

20 20 Congelamento rapido – processo industriale Congelamento lento- processo domestico Attenzione alle stellette del vostro frigorifero */** non si può conservare un surgelato *** si può conservare perfettamente qualsiasi surgelato, ma sarà difficile congelare correttamente un alimento fresco **** si può congelare correttamente ma sempre con laccortezza di ridurre gli alimenti in pezzi non troppo grandi, per accelerare la penetrazione del freddo.

21 21 Onde evitare un deterioramento della qualità dei surgelati non bisognerà mai conservarli in congelatore oltre la data di limite riportata sulle confezioni. Se si desidera invece congelare alimenti in casa bisognerà tener presente i seguenti limiti indicativi di conservazione, espressi in mesi. Insaccati Carne di maiale Carne di manzo Selvaggina Volatili Crostacei Pesce Pasti precotti Gelati Pane e pasticceria Frutta e verdura 1 mese 3-4 mesi 9-10 mesi 6-8 mesi 2-3 mesi 3-4 mesi 1-2 mesi 8-10 mesi Abbiate comunque laccortezza di annotare le date di annotare le date di conservazione sulle Confezioni oppure su una lista a parte Abbiate comunque laccortezza di annotare le date di annotare le date di conservazione sulle Confezioni oppure su una lista a parte

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23 23 CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

24 24 Le spore di clostridium botulinum sono diffusissime nellambiente, nel terreno, praticamente in molti cibi freschi Sono resistenti alla temperatura, al disseccamento, allossigeno alla luce. Possono resistere allebollizione per ore e nel suolo, si sospetta possono sopravvivere per moltissimi anni Per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore (mai a secco) ad una temperatura superiore a 120°C Lebollizione in pentola NON è assolutamente in grado di distruggere la spora. CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

25 25 La grande pericolosità del clostridium botulinum è proprio questa: Il cibo fresco può facilmente contenere spore, data labbondanza dei clostridi nel terreno. Le spore contenute nel cibo fresco non sono dannose, dato che non possono svilupparsi per la presenza di ossigeno. Quando però il cibo viene trasformato in conserva, se le spore non sono state distrutte completamente, possono trovarsi in condizioni adatte a germogliare producendo la micidiale tossina. CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

26 26 CONDIZIONI IDEALI PER LA GERMINAZIONE DELLA SPORA CIBO UMIDO CIBO POCO ACIDO TEMPERATURA TRA I 3°C E I 50°C POCO OSSIGENO -2% POCO SALE <10% POCO ZUCCHERO <40-50%

27 27 PREPARAZIONI CASALINGHE Utilizzo di prodotti freschi Accurata pulizia dei prodotti Riscaldamento a 121°C per almeno 5 minuti in pentola a pressione (a 105°C per almeno 2 ore) Acidificazione e salatura Refrigerazione a <3°C NB: la tossina botulinica è distrutta a 100°C per almeno minuti

28 28 PRIMA DI CONSUMARE UNA CONSERVA ESAMINARE: Che il coperchio non presenti segni di allentamento e rigonfiamento Esaminare che fuori dal vasetto non ci siano segni di cibo secco fuoriuscito e che il contenuto non mostri bollicine che salgono verso la superficie Una vota aperto odorare e controllare che non ci sia crescita di muffe né sopra il cibo né sotto il coperchio


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