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La qualità dei vegetali per la promozione della salute Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino Carlo.

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Presentazione sul tema: "La qualità dei vegetali per la promozione della salute Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino Carlo."— Transcript della presentazione:

1 La qualità dei vegetali per la promozione della salute Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino Carlo Bo

2 Errori nello stile di vita odierno : Stress Poco movimento Alimentazione non corretta Eccesso di radicali liberi

3 tra le principali patologie: Malattie cardiovascolari (angina, infarto e ictus) - Malattie neuro-degenerative (morbo di Alzheimer e di Parkinson) - Tumori Radicali liberi: causano la degradazione di molecole biologiche, come proteine e lipidi, e lalterazione di siti specifici del DNA.

4 I VEGETALI NELLA DIETA importanti perché: Vitamine e minerali Fibre POLIFENOLI

5 I POLIFENOLI I polifenoli sono molecole presenti in tutte le piante, e sono i principali responsabili della capacità antiossidante dei vegetali. I composti fenolici sono infatti molecole in grado di proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare

6 I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI DESIDERABILI I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono linsorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita. ES:- FIBRA ALIMENTARE - POLIFENOLI Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI o MODULATORI FISIOLOGICI (indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)

7 I polifenoli possono essere caratterizzati sia in quantità ( attraverso un semplice dosaggio colorimetrico) sia in qualità (metodo ORAC)

8 Serve unampia varietà di VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE coltivati il più vicino possibile al luogo di consumo, prodotti con tecniche di coltivazione e conservazione che garantiscano le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

9 (mg/g prodotto fresco) (µmoliTE/g prodotto fresco) Polifenoli Totali ORAC Vegetali freschi

10 Diverse cultivar di lattuga ed una di radicchio * * (mg/g prodotto fresco) Polifenoli Totali (µmoliTE/g prodotto fresco) ORAC

11 Le erbe aromatiche Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo, Melissa, Basilico,Origano, Menta, Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia, Santoreggia, Timo, Maggiorana, Aneto

12 (mg/g prodotto fresco) (µmoliTE/g prodotto fresco) Polifenoli Totali ORAC

13 Lat + pom + melissa Lat + pom + maggiorana Insalate con erbe aromatiche 3g maggiorana o melissa Lat + pom + melissa Lat + pom + maggiorana 3g maggiorana o melissa Polifenoli Totali ORAC

14 I condimenti: Olio extra vergine di oliva Olio di semi di arachidi, Olio aromatizzato allaglio Olio aromatizzato allaglio + aromi Olio aromatizzato al prezzemolo Olio aromatizzato al basilico Aceto di vino Aceto di mele Aceto di miele Aceto di mele e miele

15 Olio Aceto OlioAceto (mg/ml) (µmoliTE/g) Polifenoli Totali ORAC

16 Linvito a consumare vegetali freschi esclude quelli cotti?? NO!!!!!! E importante però il sistema di cottura: a vapore bollitura

17 Verza Cavolfiore Broccoli Cavolo cap. Bianco Cavolo cap. Nero ORAC Verza Cavolfiore Cavolo cap. Bianco Broccoli Cavolo cap. Nero POLIFENOLI Differenti sistemi di cottura

18 Nei periodi in cui non sono presenti prodotti freschi quali sono le alternative?? Surgelati Disidratati Liofilizzati

19 ORAC Confronto vegetale fresco e surgelato Polifenoli Totali

20 Confronto frutta fresca e disidratata Polifenoli Totali ORAC

21 Confronto frutta fresca e liofilizzata ORAC Polifenoli Totali

22 CONCLUSIONI Usare le erbe aromatiche. Diversificare i vegetali nella dieta. Procurarsi verdure di stagione. Fare attenzione alle varietà. Condire le insalate con olio extra vergine di oliva accompagnato ad aceto di vino o di mele. Preferire la verdura cruda. In caso non sia possibile, utilizzare la cottura al vapore. Inserire nella dieta frutta secca quando non disponibile fresca

23 Educazione ad una sana alimentazione fin da piccoli


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