La qualità dei vegetali per la promozione della salute

Presentazione sul tema: "La qualità dei vegetali per la promozione della salute"— Transcript della presentazione:

1 La qualità dei vegetali per la promozione della salute
Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino “Carlo Bo”

2 Errori nello stile di vita odierno:
Stress Poco movimento Alimentazione non corretta Eccesso di radicali liberi

3 tra le principali patologie:
Radicali liberi: causano la degradazione di molecole biologiche, come proteine e lipidi, e l’alterazione di siti specifici del DNA. tra le principali patologie: Malattie cardiovascolari (angina, infarto e ictus) Malattie neuro-degenerative (morbo di Alzheimer e di Parkinson) Tumori

4 I VEGETALI NELLA DIETA importanti perché: Vitamine e minerali Fibre POLIFENOLI

5 capacità antiossidante dei vegetali.
I POLIFENOLI I polifenoli sono molecole presenti in tutte le piante, e sono i principali responsabili della capacità antiossidante dei vegetali. I composti fenolici sono infatti molecole in grado di proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare

6 I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI DESIDERABILI
I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono l’insorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita. ES: - FIBRA ALIMENTARE - POLIFENOLI Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI o MODULATORI FISIOLOGICI (indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)

7 I polifenoli possono essere caratterizzati
sia in quantità (attraverso un semplice dosaggio colorimetrico) sia in qualità (metodo ORAC)

8 VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE
Serve un’ampia varietà di VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE coltivati il più vicino possibile al luogo di consumo, prodotti con tecniche di coltivazione e conservazione che garantiscano le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

9 Vegetali freschi Polifenoli Totali ORAC (mg/g prodotto fresco)
(µmoliTE/g prodotto fresco)

10 Diverse cultivar di lattuga
ed una di radicchio Polifenoli Totali (mg/g prodotto fresco) * * ORAC (µmoliTE/g prodotto fresco)

11 Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici
Le erbe aromatiche Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo, Melissa, Basilico,Origano, Menta, Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia, Santoreggia , Timo, Maggiorana, Aneto

12 Polifenoli Totali ORAC (mg/g prodotto fresco) (µmoliTE/g

13 Insalate con erbe aromatiche
3g maggiorana o melissa Lat + pom + melissa + maggiorana Polifenoli Totali Insalate con erbe aromatiche Lat + pom + melissa + maggiorana ORAC

14 I condimenti: Olio extra vergine di oliva Olio di semi di arachidi,
Olio aromatizzato all’aglio Olio aromatizzato all’aglio + aromi Olio aromatizzato al prezzemolo Olio aromatizzato al basilico Aceto di vino Aceto di mele Aceto di miele Aceto di mele e miele

15 Olio Aceto Polifenoli Totali (mg/ml) Olio Aceto ORAC (µmoliTE/g)

16 L’invito a consumare vegetali freschi esclude quelli cotti??
NO!!!!!! E’ importante però il sistema di cottura: a vapore bollitura

17 Differenti sistemi di cottura
Verza Cavolfiore Cavolo cap. Bianco Broccoli Cavolo cap. Nero POLIFENOLI Verza Cavolfiore Broccoli Cavolo cap. Bianco Nero ORAC

18 Nei periodi in cui non sono presenti prodotti freschi quali sono le alternative??
Surgelati Disidratati Liofilizzati

19 Confronto vegetale fresco e surgelato
Polifenoli Totali ORAC

20 Confronto frutta fresca e disidratata
Polifenoli Totali ORAC

21 Confronto frutta fresca e liofilizzata
Polifenoli Totali ORAC

22 CONCLUSIONI Diversificare i vegetali nella dieta.
Procurarsi verdure di stagione. Fare attenzione alle varietà. Usare le erbe aromatiche. Condire le insalate con olio extra vergine di oliva accompagnato ad aceto di vino o di mele. Preferire la verdura cruda. In caso non sia possibile, utilizzare la cottura al vapore. Inserire nella dieta frutta secca quando non disponibile fresca

23 Educazione ad una sana alimentazione
fin da piccoli