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Definire la futura clientela Suggerire la disposizione e natura degli spazi Indicare il tipo di attrezzature necessarie Aiutare nella scelta del personale.

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Presentazione sul tema: "Definire la futura clientela Suggerire la disposizione e natura degli spazi Indicare il tipo di attrezzature necessarie Aiutare nella scelta del personale."— Transcript della presentazione:

1 Definire la futura clientela Suggerire la disposizione e natura degli spazi Indicare il tipo di attrezzature necessarie Aiutare nella scelta del personale …è uno strumento utile a: Definire larredamento e lo stile del futuro locale IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE

2 non è un caso infatti che … LE GRANDI COMPAGNIE DI RISTORAZIONE SI SERVANO DI PERSONALE SPECIFICATAMENTE ADDETTO A: ALLA REVISIONE DEL MENU AL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE ALLA VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE PIETANZE

3 DOPO AVER FISSATO I CRITERI GENERALI DELLATTIVITA,… LA COMPOSIZIONE DEL MENU uno schema generale del menu viene fissato In cui si deciderà quale livello di bisogni del cliente soddisfare

4 PIANIFICAZIONE DEL MENU Per PROGRAMMARE un menu si analizza: tipo di clientela cosa si desidera proporre prezzo di vendita Analisi del mercato e della concorrenza

5 PIANIFICAZIONE DEL MENU Per CREARE un menu, occorre tenere presenti 5 aspetti: nutrizionale igienico gastronomico economico grafico

6 … aspetto gastronomico Consiste nel rispetto delle regole di abbinamento e accostamento degli alimenti che tengono conto di aspetti soggettivi … gusto, sensibilità e filosofia dello chef texture colori e presentazione … ma anche di alcuni criteri di base.

7 … aspetto igienico Consiste nella conoscenza della normativa e nel rispetto delle regole in campo igienico-sanitario: igiene personale sanificazione dei locali sanificazione delle attrezzature e delle tecnologie

8 … aspetto nutrizionale Consiste nella creazione di piatti che tengano in considerazione età, sesso, stato di salute, attività professionale e quantaltro del cliente potenziale: Menu per giovani Menu per la terza età Menu per sportivi Menu per bambini Menu per regimi alimentari controllati

9 … aspetto grafico Il menu rappresenta il principale strumento di vendita dellazienda ristorativa. Esso deve essere: attraente chiaro convincente rassicurante

10 … aspetto grafico Le sue caratteristiche devono essere coerenti con il locale: tipo di carta, colori caratteri e formato, impaginazione immagini

11 … aspetto grafico Le zone di richiamo: Area visiva di maggior richiamo del menu Angolo visuale favorevole Angolo visuale sfavorevole

12 … aspetto grafico La psicologia ci dice… : Legge di SUPREMAZIA ( la capacità di scelta risulta rilevante: la prima attenzione verso un piatto, viene mantenuta risultando determinante per la scelta finale) Legge di REGGENZA ( volontà di affidarsi alla cucina del locale, senza preferenza alcuna, …)

13 … aspetto economico Per un ristoratore è indispensabile avere delle linee guida di carattere economico,utili a formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro. Prezzare è molto complicato E altresì unoperazione fondamentale !

14 … aspetto economico Food Cost e prezzo di vendita … che differenza cè? Food cost Valore in % che rileva il costo del reparto cucina; esso è dato da: Rimanenze da inventario inizio del mese + acquisti del mese – Rimanenze da inventario di fine mese - costo pasti non pagati = Food cost Il risultato è calcolato in % sui ricavi del mese. Food cost/Ricavi *100 = % Valore in %

15 … aspetto economico Food Cost e prezzo di vendita … che differenza cè? Food cost Valore numerico che rileva il costo globale del piatto; esso è dato da: costo delle MATERIE PRIME x coefficiente di moltiplicazione + (vedi tabella) margine di contribuzione costo globale del piatto + Margine di guadagno (30-35%) + IVA al 10% =. prezzo finale di vendita Prezzo di vendita

16 … aspetto economico Grado di lavorazione Coeff.nte moltiplicaz.ne Esempi BASSO1,7 Paste secche con condimento semplice/carni alla griglia MEDIO2,5 Condimenti per paste più articolati (pesto), arrosti, dessert con creme varie ALTO3 Insalata di mare, primi gratinati, contorni farciti, bavaresi, mousse ALTISSIMO3,5 Preparazioni elaborate, antipasti e primi piatti articolati e composti,secondi e dessert complessi,elaborati con guarniz.ne Coefficiente di moltiplicazione

17 … aspetto economico PORTATECoeff.nte di contribuzione in ANTIPASTI 1,6 PRIMI PIATTI 2,4 SECONDI PIATTI 3,2 CONTORNI 1 DESSERT 1,6 Margine di contribuzione (variabile in base al tipo di locale e servizio

18 … aspetto economico Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione: Le spese dirette del piatto: costo delle materie prime: i cali di peso, le tare, le confezioni pagate al fornitore, le rese finali al netto degli scarti (parte edibile), il rischio di rimanenze (in linea),... Le spese indirette del piatto: il diverso gradimento dei piatti da parte della clientela, spese energetiche, affitto, ammortamento attrezzature, lavanderia,…

19 … aspetto economico Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione: Coefficiente di moltiplicazione dato da studi di settore. Riguarda solo la lavorazione – MANODOPERA- basso, medio, alto, altissimo (vedi tabella). Margine di contribuzione: dato dallinsieme delle spese indirette (vedi tabella).

20 … aspetto economico Per definire al meglio l e spese dirette e le spese indirette del piatto è utile compilare minuziosamente la SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE, contenente: Nome del piatto Grammatura standard di una mono-porzione a crudo N^ porzioni solitamente preparate Attrezzature, tecnologie e loro tempo dimpiego Tipologia di servizio di sala e costo guarnizioni

21 LE TIPOLOGIE DI MENU il menu del giorno ( la proposta del giorno,…) il menu à la carte ( tipico della maggior parte dei ristoranti comm.ciali) il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di prestigio) il menu turistico (tipica offerta di osterie e rist. in località caratteristiche) il menu degustazione (assaggi guidati in piccole razioni) il menu della tradizione (assaggi guidati di piatti locali o del locale) il menu concordato ( definito prima in occasione di banchetti o buffet) il menu programmato ( menu ciclico o rotativo)


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