La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Classificazione dei sistemi di ristorazione n In base allutenza: - ristorazione commerciale (utenza indifferenziata) - ristorazione collettiva (utenza predefinita) n In base al servizio: - ristorazione tradizionale (ristoranti, trattorie ecc.) - neoristorazione (self service, fast food ecc.) A parte si considera la ristorazione sociale (segmento della ristorazione collettiva senza fini di lucro) n In base al prezzo: - ristorazione di necessità - ristorazione intermedia - ristorazione gastronomica

3 La ristorazione di necessità Linea di lavoro basata su un complesso di operazioni programmate Caratteristiche Offerta limitata di qualità costante Servizio ridotto in tempi rapidi

4 n Ristorazione automatica (slot food, lunch box) Strutture (1) n Ristorazione ambulante (street food: panini con salumi, porchetta, lampredotto, pizza, kebab) n Bar (numerose specializzazioni; proposte innovative: coffee shop, soup bar, sushi bar, tapas bar, video-bar, cyber-caffè, Buddha bar, sexy restaurant bar) La ristorazione di necessità

5 Strutture (2) n Fast Food - prodotti base: hamburger, pollo fritto, pizza, cibi etnici - organizzazione standardizzata - dimensioni operative medio-grandi - scelta di prodotti limitata - rapidità di servizio - prezzo basso La ristorazione di necessità

6 n Self service free flow - adottato in sostituzione del self service in linea (tipico delle mense) - suddivisione degli spazi in isole - sovrapposizione dei reparti cucina e sala - cura della presentazione dei piatti - tempi di attesa ridotti Strutture (3) La ristorazione di necessità

7 n Pizzerie - conduzione familiare - ambienti accoglienti ma semplici - servizio a ritmo sostenuto con possibilità di asporto - clientela giovane - socializzazione e svago Strutture (1) La ristorazione intermedia n Enoteche / wine bar - vini al bicchiere - degustazione di antipasti e piatti freddi a buffet

8 Strutture (2) La ristorazione intermedia n Osterie - prodotti pregiati serviti in un contesto informale n Trattorie - servizi e prezzi come i ristoranti - atmosfera informale - offerta di specialità locali in porzioni abbondanti n Ristoranti di fascia medio-alta - differenti stili di cucina: regionale, nazionale rivisitata, creativa, internazionale

9 - attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli imprenditori agricoli - prevalenza dellattività agricola su quella di ricezione e somministrazione di pasti e bevande (non più di 10 ospiti) - ristorazione basata sui prodotti dellazienda o comunque locali - ricorso a personale esterno consentito solo per attività e servizi complementari Strutture (3) La ristorazione intermedia n Agriturismi

10 - cucine alternative (vegetariana, macrobiotica) - ambientazioni a tema con menu caratterizzato da formule monotematiche (steak house, ristoranti etnici) - locali spesso affiliati a catene in franchising - arredamento e atmosfera curati - servizio veloce al tavolo o a buffet - spazi di intrattenimento - merchandising Strutture (4) La ristorazione intermedia n Ristoranti a tema

11 n Ristoranti etnici - arredi e atmosfere tipici dei paesi di origine - piatti esotici adattati ai gusti della clientela locale - rapporto qualità / prezzo favorevole n Locali multifunzionali - disco-bar - discoteche - punti ristoro - lounge Strutture (5) La ristorazione intermedia

12 La ristorazione gastronomica Cucina di alta qualità Servizio accurato Prezzo alto Clientela di élite Caratteristiche

13 n Ristoranti dalbergo - servizio aggiuntivo e di supporto al prodotto camera - apertura del ristorante anche a clienti esterni - valorizzazione della cucina regionale - nuove forme di servizio (buffet, brunch) con tempi ridotti e orari elastici La ristorazione gastronomica Strutture (1)

14 n Hotel degli aeroporti internazionali - menu anti jet-lag - servizio 24 ore su 24 n Business hotel - menu stagionali - servizio spesso a self service free flow n Alberghi congressuali - composizione dei menu e orari di servizio stabiliti in base alle pause dei lavori La ristorazione gastronomica Strutture (2)

15 n Alberghi del benessere - pensione completa - diete personalizzate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi n Villaggi turistici - pensione completa - cucina internazionale - buffet - serate a tema La ristorazione gastronomica Strutture (3)

16 n Ristoranti gourmet - atmosfera elegante e sofisticata - proposte gastronomiche elaborate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi - abbinamento cibo-vino accurato - recente apertura a nuove opportunità di mercato (business lunch) La ristorazione gastronomica Strutture (4)

17 La ristorazione collettiva Classificazione: n ristorazione sociale (socio-sanitaria, assistenziale, scolastica) n ristorazione aziendale n ristorazione sui mezzi di trasporto Settore di recente affermazione ma di grande rilevanza è quello del catering a domicilio Organizzazione: n prevalenza delle strutture medio-grandi con procedure standardizzate e servizio di qualità controllata n fornitura diretta o indiretta (ticket restaurant)

18 n Catering congressuale - allestimento di sale multifunzionali - preparazione e somministrazione coffee break, colazioni di lavoro, pranzi di gala n Banqueting - servizio al domicilio del cliente - cura di tutti gli aspetti dellevento: reperimento della location, definizione del menu, allestimento della sala, predisposizione di alimenti e attrezzature, organizzazione del servizio, smantellamento La ristorazione collettiva Forme particolari:


Scaricare ppt "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."

Presentazioni simili


Annunci Google