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Laboratorio di Gestione Aziendale Anselmi Jonatha Brambati Ivano Briggi Luca Montesissa Marco Poli Alessandro Tagliaferri Paolo Vesentini Lorenzo Tipo.

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Presentazione sul tema: "Laboratorio di Gestione Aziendale Anselmi Jonatha Brambati Ivano Briggi Luca Montesissa Marco Poli Alessandro Tagliaferri Paolo Vesentini Lorenzo Tipo."— Transcript della presentazione:

1 Laboratorio di Gestione Aziendale Anselmi Jonatha Brambati Ivano Briggi Luca Montesissa Marco Poli Alessandro Tagliaferri Paolo Vesentini Lorenzo Tipo di Organizzazioni Analizzate Servizi di Ristorazione

2 Idetificazione Processi Organizzazioni Analizzate: - Mensa Universitaria del Politecnico di Milano sede di Cremona - Pizzeria LAngolo di Pontenure (Pc) Clienti Target: - Mensa: Studenti e personale universitario - Pizzeria: Famiglie, coppie, gruppi di amici, lavoratori in trasferta Prestazioni Attese: - Mensa: Economicità e velocità di servizio - Pizzeria: Qualità del servizio

3 Mappe dei Processi Mensa: Erogazione Pasto Servizio Bar Preparazione Pasto Pulizia I due Processi Critici sono Erogazione Pasto e Servizio Bar, in quanto sono quelli che creano valore per il cliente finale e sono i più visibili.

4 Mappe dei Processi Pizzeria: Pizza al Tavolo Pizza da Asporto Gestione Prenotazioni Pulizia I due Processi Critici sono Erogazione Pizza al tavolo e Pizza da asporto, in quanto sono quelli che creano valore per il cliente finale e sono i più visibili.

5 Ripartizione Attività tra le Posizioni e Caratteristiche Mansioni Pizzeria: Cameriere d Ingresso - Accettazione Cassiera - Pagamento - Ricezione Prenotazioni - Raccolta Ordini Pizze dAsporto Cameriere di Sala - Erogazione Pizza al Tavolo - Raccolta ordine ai tavoli -Pulizie - Pizzaiolo -Preparazione delle pizze - Consegna pizza dasporto -Gestore -Supervisione dei Processi Mensa: Cuoco: - Preparazione Pasto Inservienti: - Erogazione Pasto - Pulizia - Preparazione Pasto Gestore e Cogestore: - Raccolta Ordinazioni - Servizio Bar - Erogazione Pasto Specializzazione Orizzontale Alta Bassa Specializzazione Verticale Alta Bassa Per quanto riguarda la formalizzazione dei ruoli, nella pizzeria ogni posizione ha mansioni fortemente formalizzate, mentre nella mensa il grado di formalizzazione è molto basso, quindi la suddivisione dei ruoli non è così marcata e le varie posizioni hanno maggiore discrezionalità.

6 Processi Critici Mensa Prenotazione PastoEmissione ScontrinoConsegna Pasto Ordine Pasto Foglio Prenotazioni Tariffario Pagamento Cassa Gestori Timbro Ordine Accettato Scontrino Pietanze Pagate Inserviente Gestori Vassoi Posate Stoviglie Pasto Prenotazione SnackEmissione ScontrinoPreparazione Snack Ordine Snack Foglio Gestori Tariffario Pagamento Cassa Gestori Ordine Accettato Scontrino Ricetta Utensili Ingredienti Snack Ora Consegna Snack Ora Gestori Piatto Snack Consegnato

7 Processi Critici Pizzeria: Pizza al Tavolo AccettazionePosizionamentoRaccolta ordini Arrivo Cliente Cameriere dingresso Tavoli liberi Stato della sala Cameriere di sala Tavoli Tavolo Assegnato Listino Pizze Cameriere di sala Ordine Preparazione PizzaConsegna al tavoloAltre Ordinazioni Ordine Pizzaiolo Ingredienti Numero di tavolo Cameriere di sala Bevande Pizza Consumata Listino Cameriere di sala Ordine Servizio altre ordinazioni Altre consumazioni Cameriere di sala Computo del contoPagamento Eventuale Prenotazione Numero di Clienti Scelta Sala Pizze Pronte Consumazione finita Ordine Listino prezzi Cassiera Conto Cassiera Denaro Scontrino

8 Processi Critici Pizzeria: Pizza da Asporto Raccolta OrdineComputo ContoPagamento Richiesta Pizza da asporto Foglio Prenotazioni Listino prezzi Cassiera Conto Denaro Cassiera Scontrino Preparazione PizzaConfezionamento Pizza Pizzaiolo Ingredenti Ordine Scatole Pizzaiolo Pizza Consegnata Ordine validato Orario consegna Numero e tipo Pizze Ordine Pizze Pizza Pronta

9 Misurazione delle Prestazioni ed Individuazione delle Criticità Prestazioni dei Processi critici della mensa: - Velocità del servizio, misurabile come tempo di attesa in coda - Precisione del servizio, misurabile come n° di volte in cui si verificano errori nel servizio Prestazioni dei Processi critici della pizzeria: - Flessibilità del servizio, misurabile come gamma di variazioni possibili sul menù - Accoglienza del personale, misurabile in base al n° di reclami - Prontezza del servizio, misurabile col tempo che intercorre tra ordinazione e consegna della pizza - Qualità della pizza, misurabile con la quantità di avanzi Criticità individuate nella mensa: - Coda alla cassa per lemissione degli scontrini, dovuta al collo di bottiglia rappresentato dalla singola cassa - Coda in attesa dellerogazione del pasto, dovuta al coordinamento col processo di produzione pasto Criticità individuate nella pizzeria: - Produzione pizza negli orari di punta, dovuta alle molteplici fasi di produzione della pizza seguita interamente da un solo pizzaiolo

10 Proposte di intervento Per aumentare le prestazioni della mensa occorre una maggiore razionalizzazione delle mansioni attraverso una standardizzazione dei processi di lavoro, rendendo espliciti i compiti di ogni posizione, quindi evidenziando le responsabilità di ognuno e facilitando di conseguenza la risoluzione dei conflitti. Possibili attuazioni di questa strategia sono: - Nellorario di pranzo un gestore si dedica solamente alla cassa per laccettazione delle ordinazioni, mentre il cogestore si dedica al servizio bar, LInserviente serve i pasti ed avvisa il cuoco quando le porzioni disponibili scarseggiano. - Si potrebbe raggiungere un minor tempo in coda suddividendo i clienti in 2 file, una dedicata alle ordinazioni per il servizio mensa, laltra dedicata alle ordinazioni per il servizio bar. - Occorre inoltre migliorare il coordinamento fra il processo di preparazione dei pasti e quello di erogazione, tramite una incentivazione alla prenotazione dei pasti: ciò consentirebbe di avere una stima dei consumi minimizzando gli sprechi e riducendo i tempi di attesa all erogazione. - Infine si potrebbe optare per una standardizzazione degli input scegliendo le inservienti solamente in agenzie di modelle ;-)


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