La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La gestione economica La gestione economica di unimpresa è compito della direzione amministrativa. 1.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "La gestione economica La gestione economica di unimpresa è compito della direzione amministrativa. 1."— Transcript della presentazione:

1 La gestione economica La gestione economica di unimpresa è compito della direzione amministrativa. 1

2 La gestione economica Tuttavia il cuoco deve sapere come vengono calcolati e determinati i prezzi di vendita dei menu e delle singole portate; il barman deve saper calcolare il costo e il prezzo di vendita di un cocktail 2

3 Costi e ricavi La gestione di unazienda consiste in una serie di operazioni che limprenditore coordina per il raggiungimento dei suoi obiettivi. 3

4 Costi e ricavi Tali operazioni sono raccolte nelle seguenti fasi: approvvigionamento; trasformazione; collocamento. 4

5 Costi e ricavi Dalle operazioni di approvvigionamento (acquisto) nascono i costi, dal collocamento (vendita) derivano i ricavi. 5

6 Costi e ricavi La gestione economica di unazienda, quindi, consiste nel coordinare le diverse operazioni di acquisto e di vendita in maniera da garantire un risultato positivo e un equilibrio economico nel tempo. 6

7 I costi Si definisce «costo» la spesa necessaria allacquisto dei fattori produttivi. I costi si classificano in: 7

8 I costi costi fissi, che non variano al variare della produzione; sono costi legati al funzionamento della struttura aziendale 8

9 I costi Esempio di costi fissi: laffitto dei locali, le spese di pulizia, manutenzione e riscaldamento, le retribuzioni dei dipendenti assunti a tempo indeterminato; 9

10 I costi costi variabili, che crescono o diminuiscono secondo landamento della produzione; es. lacquisto delle materie prime di consumo e la retribuzione del personale temporaneo. 10

11 I ricavi Il «ricavo» è lintroito di denaro derivante dalla vendita di beni e servizi. I ricavi possono essere classificati in: 11

12 I ricavi ricavi principali, che derivano dallattività tipica dellazienda; per un ristorante sono quelli derivanti dallattività di sala e di banqueting ; 12

13 I ricavi ricavi accessori, che non hanno attinenza diretta con lattività dellazienda; è tale ad esempio il denaro incassato per la concessione in affitto di alcuni locali aziendali; 13

14 I ricavi ricavi finanziari, derivanti dallimpiego di capitali monetari in finanziamenti; ne sono esempio gli interessi sui depositi di conto corrente bancario; 14

15 I ricavi ricavi straordinari, che derivano da operazioni eccezionali e non ricorrenti; per esempio alla chiusura della giornata di lavoro, il denaro in cassa è maggiore del saldo risultante dagli scontrini (probabilmente il cassiere ha dato un resto minore del dovuto). 15

16 Il food cost Il food cost è il costo dei generi alimentari o, il «costo del piatto»; è un costo variabile perché soggetto a continui cambiamenti. Viene calcolato dal food & beverage manager su base mensile. 16

17 Il calcolo del food cost Il calcolo del food cost può avvenire in due modi: Considerando il valore delle giacenze allinizio e alla fine di un determinato periodo di esercizio (di solito un mese); 17

18 Il calcolo del food cost Considerando la quantità di ingredienti del singolo piatto. 18

19 Calcolo delle giacenze In questo caso avremo: Giacenze iniziali + merci acquistate nel mese – rimanenze finali = totale cibo servito. 19

20 Calcolo delle giacenze Dividendo il risultato ottenuto per il numero dei pasti serviti, avremo il costo medio di un pasto nel periodo di riferimento: Totale cibo servito: numero dei pasti effettuati = costo medio di un pasto. 20

21 Calcolo delle giacenze Il calcolo delle presenze è compito del maitre, che sul registro di scarico sala annota giornalmente il numero dei pasti serviti. 21

22 Calcolo delle giacenze ESEMPIO Il settore ristorazione di un hotel registra nel mese di gennaio i seguenti risultati: 22

23 Calcolo delle giacenze ESEMPIO ospiti a pensione completa = 4300; clienti occasionali = 50; pasti direzione = 50; pasti personale = 2300 Il totale dei pasti consumati nel mese di gennaio è

24 Calcolo delle giacenze ESEMPIO I dati relativi alle giacenze sono i seguenti: giacenze iniziali = ; acquisti derrate alimentari nel mese di gennaio = ; giacenze finali =

25 Calcolo delle giacenze ESEMPIO Da queste informazioni si ricava: totale cibo servito: ( ) = ; costo medio pasto: : 6700 = 5,67. 25

26 Calcolo della ricetta Ciascuna azienda ristorativa prepara ricette standard delle quali è possibile determinare il costo attraverso il calcolo esatto delle grammature occorrenti per la loro realizzazione. 26

27 Calcolo della ricetta Il costo della quantità di ogni singolo ingrediente utilizzato, sommato al costo di tutti gli altri, darà il food cost del piatto. 27

28 Calcolo della ricetta A sua volta il costo di ogni singola ricetta, sommato al costo di tutte le altre che formano il menu, darà il food cost complessivo. 28

29 Calcolo della ricetta 29 SCHEDA FOOD COST DEL PIATTO «Insalata di scampi con pomodoro fresco ed erbe aromatiche» TIPO INGREDIENTEQUANTITA UTILIZZATA PREZZO COSTO DELLA QUANTITA UTILIZZAT A Olio extra vergine doliva Succo di limone Pomodoro fresco Erbe aromatiche Scampi Totale costo del piatto ml 5 g 10 g 50 g 10 n. 2 – g il litro 1 il Kg 1,5 il Kg / 13 il Kg 0,02 0,01 0,07 / 2,6 2,7

30 Calcolo della ricetta Per conoscere il costo dei singoli ingredienti sarà sufficiente risolvere la proporzione costo al Kg (o al litro): 1000 = X: quantità utilizzata in grammi (o ml). 30

31 Calcolo della ricetta Ad esempio, il costo degli scampi utilizzati nella ricetta considerata si ottiene dalla proporzione 13:1000=X:200 (si avrà X=(200x13)/1000 = 2,6). 31

32 Calcolo della ricetta Attenzione, però, nel risalire dalle porzioni servite al costo del piatto: se durante la lavorazione delle derrate alimentari ci sono degli scarti, il costo effettivo del cibo servito dovrà includere anche quello della parte di scarto non utilizzata: 32

33 Calcolo della ricetta Costo effettivo= costo quantità cibo servito + costo quantità scarto. 33

34 Calcolo della ricetta ESEMPIO Il ristorante compra della carne con grasso a 10 il Kg. Durante la lavorazione viene scartata la parte di grasso, pari al 15% del totale. 34

35 Calcolo della ricetta ESEMPIO Al cliente viene servita nel piatto una quantità di carne pari all85% di quella acquistata. Si avrà quindi la seguente proporzione: 35

36 Calcolo della ricetta ESEMPIO Kg di carne consumata:Kg di carne acquistata = 85:100 Di conseguenza, 1 Kg di carne consumata corrisponderà a 1,176 Kg di carne acquistata (1x100/85) 36

37 Calcolo della ricetta ESEMPIO Dunque allazienda 1 Kg di carne servito al cliente sarà costato non 10, ma 10x1,176 = 11,76 37

38 Costo totale e prezzo di vendita Il costo di un piatto o di un cocktail dovrebbe comprendere anche una quota percentuale dei costi sostenuti per la retribuzione del personale, spese per lenergia e il riscaldamento, acquisto di biancheria, ecc. 38

39 Costo totale e prezzo di vendita Questa quota, aggiunta al food cost o al drink cost, determina il costo totale del prodotto. Sulla base di questo costo si stabilisce il prezzo di vendita del singolo prodotto (portata, bevanda o menu a prezzo fisso). 39

40 Costo totale e prezzo di vendita Per calcolare il prezzo di vendita di un piatto o di un menu, si aggiunge al suo costo totale un ricarico percentuale. 40

41 Costo totale e prezzo di vendita Nel decidere questo ricarico, il ristoratore dovrà tenere conto di fattori quali il tipo di locale e di clientela, i prezzi praticati dalla concorrenza, la situazione economica dellazienda 41

42 Il metodo del mark up I costi sostenuti da unazienda possono essere suddivisi in: spese generali materie prime manodopera 42

43 Il metodo del mark up Il prezzo di un piatto può essere immaginato come scomposto percentualmente in queste voci e in una ulteriore costituita dal ricarico praticato dallesercente. 43

44 Il metodo del mark up Ad esempio, il prezzo della tagliata di chianina alla brace può essere scomposto come segue: 44

45 Il metodo del mark up 10% spese generali (elettricità, gas, ammortamento delle attrezzature) 30% di materia prima (30 al Kg) 45% manodopera (personale di cucina, di sala, etc.) 15% utile. 45

46 Il metodo del mark up Un metodo pratico molto usato per determinare il prezzo di vendita è quello detto del «coefficiente moltiplicatore» o «mark up» 46

47 Il metodo del mark up Il mark up è dato dal quoziente della divisione tra il prezzo di vendita eguagliato a 100 e lincidenza percentuale della materia prima sul prezzo stesso 47

48 Il metodo del mark up Moltiplicando il costo della materia prima utilizzata per il mark up, otteniamo direttamente il prezzo di vendita che ci consentirà di coprire il costo totale e realizzare lutile prefissato 48

49 Il metodo del mark up Nellesempio precedente abbiamo stabilito che, nel caso di una tagliata, il costo della materia prima incide per il 30% sul prezzo di vendita. Il mark up sarà dato allora da: 49

50 Il metodo del mark up 100 : 30 = 3,33 Poiché la chianina ci costa 30 al Kg, stabiliremo che il prezzo di vendita di 1 hg di tagliata sia: 3 x 3,33 = 10 50

51 Il metodo del mark up Vendendo la tagliata di chianina alla brace a 10 /hg, il ristoratore saprà di aver coperto i costi totali garantendosi inoltre un utile del 15%. 51

52 Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Determina il food cost di un piatto di spaghetti alla carbonara. Stabilisci il prezzo di vendita (dati mancanti a piacere) 52

53 Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita 53 Costo ingredien ti Ingredien ti Quantità utilizzata Costo e contenut o confezio ne Costo quantità utilizzata Totale

54 Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita 54 Totale food cost Mark up Prezzo di vendita


Scaricare ppt "La gestione economica La gestione economica di unimpresa è compito della direzione amministrativa. 1."

Presentazioni simili


Annunci Google