La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Stefania Modafferi 5I a.s. 2014-15 Reazione di Maillard.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Stefania Modafferi 5I a.s. 2014-15 Reazione di Maillard."— Transcript della presentazione:

1 Stefania Modafferi 5I a.s Reazione di Maillard

2 Terza fase (final stage) Formazione melanoidine: colore giallo-bruno alto peso molecolare contenuto di azoto variabile insolubli

3 La reazione è influenzata da: pH Temperatura Concentrazione dei reagenti

4 Effetti: Perdita dell’amminoacido lisina Inibizione assorbimento intestinale degli amminoacidi essenziali Indurimento del prodotto e diminuizione della digeribilità Formazione di ammine eterocicliche complesse

5 Reazione di Maillard e glicazione delle proteine Glicazione (glicosilazione non enzimatica) Le proteine si legano ai carboidrati senza l’intervento di enzimi. La glicazione danneggia la funzionalità delle biomolecole. Glicosilazione Le molecole proteiche vengono legate ai glucidi attraverso gli enzimi. La glicosilazione in specifici siti è necessaria per il funzionamento delle biolemolecole.

6 Glicazione avanzata del prodotto finale (AGE) È il risultato di una serie di reazioni chimicheche seguono una reazione di glicazione iniziale. I prodotti intermedi di questa reazione sono chiamati composti di Amadori, basi di Schiff e prodotti di Maillard.

7 Fonti:


Scaricare ppt "Stefania Modafferi 5I a.s. 2014-15 Reazione di Maillard."

Presentazioni simili


Annunci Google