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I protidi o proteine Le proteine sono i costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni.

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Presentazione sul tema: "I protidi o proteine Le proteine sono i costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni."— Transcript della presentazione:

1 I protidi o proteine Le proteine sono i costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente. Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% a seconda dell'età) del peso corporeo totale Contengono quattro elementi: C, H, O, N.e qualche volta S Sono costituite da singole unità dette aminoacidi legate tra loro in grossi polimeri

2 Amminoacidi Solamente 20 amminoacidi della serie L si riscontrano nelle proteine utilizzate come alimenti 12 possono essere sintetizzati nellanabolismo per questo sono detti "aminoacidi ordinari" (glicina,alanina, serina, asparagina glutammina, acido aspartico, ecc.) 8 dei 20 non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti (fenilalanina, isoleucina, leucina, metionina, treonina, triptofano

3 Struttura delle proteine Le proteine hanno una struttura spaziale molto complessa. In relazione a questo possiamo distinguere 4 livelli di struttura 1. Primaria : si riferisce al numero e alla sequenza degli amminoacidi 2. Secondaria : si riferisce alla conformazione della proteina dovuta a legami idrogeno fra amminoacidi della stessa catena struttura ( elica) pieghe ) 3. Terziaria: si riferisce a ripiegamenti dellelica dovuti a interazioni tra gruppi laterali. La proteina assume la forma di gomitolo dando origine ad una proteina globulare 4. Quaternaria: più unita si legano per formare ununica proteina anche con un gruppo prostetico come nel caso dellemoglobina del sangue

4 Classificazione Proteine semplici coniugate protammine globuline scleroproteine nucleoproteine glucoproteine cromoproteine metalloproteine

5 VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE Le proteine che contengono tutti gli amminoacidi essenziali sono dette nobili e sono quelle presenti negli alimenti animali come la carne,il pesce, il latte e uova Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto in essa contenuto, che viene trattenuto dall'organismo per la crescita cellulare,per la riparazione dei tessuti e per mantenimento delle funzioni vitali e non viene escreto con le feci, le urine o attraverso la pelle Il valore biologico è definito come: BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito*100 = 100 Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore biologico di 100. Alla proteina dell'uovo è stato assegnato questo valore ed è stata presa come proteina standard di riferimento.

6 LA COMPLEMENTARITÀ DELLE PROTEINE In natura esistono proteine mancanti o a basso contenuto di uno o più aminoacidi essenziali perciò incomplete. Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi come lisina e il triptofano e sono di basso valore biologico I legumi contengono proteine di medio valore biologico. In essi sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali ma quelli solforati sono in minima quantità Un'integrazione fra legumi e cereali, in quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato in aminoacidi essenziali appunto per la mutua integrazione che si stabilisce. É sorto cosi" il concetto della complementarità delle proteine al fine di un apporto ottimale in aminoacidi essenziali

7 Funzioni nutritive delle proteine Plastica: forniscono agli organismi gli amminoacidi per la costruzione di nuove cellule;la ricostruzione di quelle logorate; Protettiva: 1. Enzimi (biocatalizzatori dellattività vitale) 2. Anticorpi (per la difesa immunitaria) 3. Ormoni( quali insulina adrenalina) Energetica: utilizzate quando la dieta è scarsa di carboidrati 1 g di protidi sviluppa circa 4,5 Kcal


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