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HACCP e rintracciabilità Stefano Canese. Programma Introduzione La storia e il quadro normativo del metodo HACCP Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema.

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1 HACCP e rintracciabilità Stefano Canese

2 Programma Introduzione La storia e il quadro normativo del metodo HACCP Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo La rintracciabilità nelle aziende agro-alimentari Il regime sanzionatorio HACCP e rintracciabilità

3 Introduzione Hazard Analysis Critical Control Point Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo PERICOLO Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica per un alimento in grado di compromettere la salute di chi lo consuma PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP) Fase o procedura che è possibile tenere sotto controllo e sulla quale si può intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo per la sicurezza di un alimento HACCP e rintracciabilità

4 Introduzione Hazard Analysis Critical Control Point Metodologia preventiva per assicurare la salubrità dei prodotti attraverso l'analisi dei potenziali pericoli biologici, chimici e fisici presenti nel ciclo produttivo e l'identificazione dei punti critici del processo che possono essere posti sotto il monitoraggio per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli a livelli accettabili HACCP e rintracciabilità

5 Introduzione Rintracciabilità di filiera Capacità di ricostruire la storia e di seguire lutilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente agli operatori di filiera ed alle materie prime, gli additivi, i semilavorati ed i materiali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo produttivo Sistema di Rintracciabilità Insieme organizzato che consente la rintracciabilità in una filiera agroalimentare HACCP e rintracciabilità

6 La storia e il quadro normativo cogente del metodo HACCP (1) '50-'60: Sviluppato dalla NASA per garantire l'assenza di pericoli microbiologici negli alimenti destinati agli astronauti 1971: Presentato ufficialmente per la prima volta alla National Conference on Food Protection '70: Applicato in maniera non codificata da aziende alimentari, principalmente in Gran Bretagna 1980: Presentato dal WHO (World Health Organization) alla Conferenza Generale di Ginevra 1993: FAO (Food and Agriculture Organization) e WHO pubblicano le "Guidelines for the application of the HACCP" nel Codex Alimentarius HACCP e rintracciabilità

7 La storia e il quadro normativo cogente del metodo HACCP (2) '90: Richiamato da direttive comunitarie orizzontali (93/43/CEE) e verticali (91/493/CEE, 92/5/CEE e 92/46/CEE) ed adottato come strumento di autocontrollo e vigilanza 1998: Obbligo di legge in Italia per tutte le industrie alimentari (D. Lgs. 155/97) 2004: Richiamato dai nuovi regolamenti comunitari sulligiene dei prodotti alimentari (Pacchetto igiene: 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) 2006: Definite a livello nazionale le Linee guida applicative del regolamento (CE) 852/ : Approvate le Linee guida nella Regione Lazio HACCP e rintracciabilità

8 La storia e il quadro normativo volontario del metodo HACCP 1999: Pubblicazione norma nazionale UNI Linea guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP 2005: Pubblicazione norma internazionale ISO Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain HACCP e rintracciabilità

9 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo CARATTERISTICHE DEL METODO Approccio sistematico Evoluzione da controllo ad assicurazione (proattivo) Capacità di dimostrare il controllo del processo fornendone evidenza Costituzione di un gruppo di lavoro multidisciplinare Concentrazione di risorse aziendali nelle fasi critiche Diminuita esigenza di controlli finali Diminuite perdite di prodotto HACCP e rintracciabilità

10 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo CAMPO DI APPLICAZIONE Tutti i comparti della filiera agro-alimentare: – Produzione/raccolta delle materie prime – Trasformazione – Confezionamento – Distribuzione L'approccio può essere allargato (HACCP esteso) alla prevenzione nei confronti dei pericoli per: – Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto – Salute dei lavoratori (incidenti) – Contaminazione ambientale – Perdite di materiali, energia, tempo

11 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (1) Costituzione del gruppo di lavoro Descrizione del prodotto Analisi dei possibili usi del prodotto Realizzazione del diagramma di flusso Verifica in campo del diagramma di flusso HACCP e rintracciabilità

12 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (2) Definizione dei pericoli associati ad ogni fase del processo, esecuzione di una Analisi dei Pericoli (HA) e individuazione delle misure di controllo (1° Principio) Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) (2° Principio) Definizione dei limiti di accettazione (3° Principio) HACCP e rintracciabilità

13 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP (3) Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP (4° Principio) Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP (5° Principio) Definizione di procedure per verificare lefficacia del sistema di autocontrollo (6° Principio) Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione (7° Principio) HACCP e rintracciabilità

14 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo COSTITUZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO Informazione e coinvolgimento di tutto il personale –I membri del gruppo HACCP dovranno avere competenza ed autorità: – produttive – tecnologiche – chimiche e microbiologiche – tecniche – legislative – di sistema (coordinatore) Possibilità di attingere competenze al bisogno (marketing, ricerca e sviluppo, pianificazione, manutenzione) HACCP e rintracciabilità

15 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Composizione materie prime Evoluzione (dalla produzione al consumo) del profilo microbiologico, pH, temperatura, acqua libera Materiali a contatto del prodotto (packaging) Tempo di vita commerciale e requisiti di conservazione durante la distribuzione HACCP e rintracciabilità

16 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo SCHEDE DI ASSEMBLAGGIO DEI DATI DI MATERIE PRIME E PRODOTTO FINITO MATERIE PRIME PRODOTTO FINITO Nome e descrizione:Data: Approvato da : Metodi di imballaggio e trasporto: Percentuale nel prodotto finito: CaratteristicheValore pH Attività dellacqua Viscosità Temperatura Altri Conservazione: Condizioni di preparazione: Nome:Data: Autorizzato da : Composizione: Volume: Struttura: CaratteristicheValore pH Attività dellacqua Viscosità Temperatura Ingredienti: Tempo di vita commerciale: Istruzioni (conservazione/uso): Condizioni di conservaz. sul posto: Condizioni di distribuzione: HACCP e rintracciabilità

17 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Preparazioni della ristorazione raggruppate per gruppi omogenei per quanto concerne i pericoli potenziali PRIMI PIATTI PRODOTTIINGREDIENTI Paste asciutte Paste secca, pasta fresca con eventuale ripieno, farine e semolino, verdure, carni ed insaccati, pesce, latte e latticini, oli e grassi, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori RisottiRiso, verdure, carni, pesce, latte e latticini, oli e grassi, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori MinestreBrodo di carne, verdure, pasta, riso, carni, semolino e farine, pesce, uova, latte e latticini, oli e grassi, vini, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori HACCP e rintracciabilità

18 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Preparazioni della ristorazione raggruppate per gruppi omogenei per quanto concerne i pericoli potenziali FRUTTA E VERDURA COLAZIONI PRODOTTIINGREDIENTI Preparazioni cotte Verdure, latte e latticini, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori Preparazioni crude Verdure, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori con leventuale aggiunta di salse preparate a crudo con uova PRODOTTIINGREDIENTI Preparazioni cotte Latte, infusi, frutta Preparazioni crude Zucchero, pane, confetture, miele, frutta, burro, fette biscottate HACCP e rintracciabilità

19 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo ANALISI DEI POSSIBILI USI DEL PRODOTTO Identificazione dei gruppi di consumatori: Consumatori finali (famiglie, single) Organizzazioni di catering (mense, alberghi, ristoranti, ospedali, treni, aerei, navi) Persone con specifiche esigenze (bambini, partorienti, anziani, diabetici, altri malati) Scopo: verificare le abitudini degli utilizzatori finali per individuare pericoli derivanti da usi impropri (riciclaggi, conservazione, miscelazioni) HACCP e rintracciabilità

20 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO Seguire e descrivere ogni fase che caratterizza il flusso di materiali che si trasformano da materie prime in prodotti finiti secondo la procedura: – identificare inizio e fine del processo – osservare l'intero processo dall'inizio alla fine – definire gli stadi del processo (attività, – decisioni, entrate ed uscite) – costruire una bozza di diagramma di flusso HACCP e rintracciabilità

21 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo VERIFICA IN CAMPO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO Conferma da effettuare lungo tutto il percorso produttivo tenendo in considerazione situazioni: Temporali (ore, giorni, stagioni) Organizzative (turnazioni, personale stagionale) Impiantistiche (fermi linea, manutenzioni) HACCP e rintracciabilità

22 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DIAGRAMMA DI FLUSSO – Pasta e riso Trasporto materie prime Controllo in accettazione in dispensa Immagazzinamento Prelievo materie prime Trasporto in cucina Cottura Stazionamento ad alta temperatura (tranne pasta) Porzionatura Trasporto in sala Consumazione HACCP e rintracciabilità

23 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DIAGRAMMA DI FLUSSO – Frutta e verdura Trasporto materie prime Controllo in accettazione in dispensa Immagazzinamento Prelievo materie prime Trasporto in cucina Lavaggio Cottura (eventuale) Porzionatura Mantenimento a freddo Trasporto in sala Consumazione HACCP e rintracciabilità

24 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI PERICOLI ASSOCIATI AD OGNI FASE DEL PROCESSO ED ESECUZIONE DI UNA ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1) Possibili origini dei pericoli: –ingredienti, materie prime – tecnologia di processo – flora microbica – logistica di produzione – disegno igienico degli impianti – confezionamento – metodologie di pulizia e sanificazione – addetti alla produzione – condizioni di immagazzinamento e distribuzione HACCP e rintracciabilità

25 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1) TIPOLOGIE DI PERICOL BIOLOGICI –animali: ratti, uccelli, cani, gatti –insetti e acari –microrganismi (contaminazione) –microrganismi (sviluppo) CHIMICI – residui chimici (pesticidi/farmaci) – residui di coadiuvanti tecnologici – residui di contaminazioni ambientali – cessione da materiali di confezionamento – sostanze tossiche di neoformazione FISICI – materie prime – materiali di confezionamento – impianti – ambiente di lavoro – operatori HACCP e rintracciabilità

26 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1) IP (Indice di Pericolosità) = Gravità X Rischio X Rilevabilità GravitàSignificatoPunteggio BassaNon arreca danni ed i sintomi durano meno di 24 ore1 MediaNon arreca danni ed i sintomi durano tra le 24 ore e le 72 ore2 AltaLesioni permanenti3 RischioSignificatoPunteggio BassoUna volta ogni tre anni1 MedioUna volta allanno2 AltoMeno di una volta al mese3 Rilev.SignificatoPunteggio BassaRilevabile durante lo svolgimento dellattività1 MediaRilevabile solo attraverso un controllo delloperatore2 AltaRilevabile solo attraverso una specifica analisi3 HACCP e rintracciabilità

27 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo INDIVIDUAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO (Principio n°1) MISURA DI CONTROLLO (PREVENTIVA): Azione o attività utilizzata per prevenire/eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile –Una misura di controllo può essere efficace per più pericoli ed un pericolo può essere controllato da più misure di controllo Aree di applicazione delle misure di controllo: –Uomini (formazione, procedure, istruzioni, registrazioni di attività) –Materiali (ispezione, segregazione, identificazione, rintracciabilità, conservazione, manipolazione) –Processo (manutenzione, sanificazione impianti, controllo parametri di processo) –Ambiente (pulizia, monitoraggio, manutenzione) HACCP e rintracciabilità

28 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI (Principio n°1) IP (Indice di Pericolosità) = Gravità X Rischio X Rilevabilità LuogoFasePericoloMisure di controlloGraRisRilIP Dispensa Trasporto materie prime Fisico Chimico Microbiol. Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento 3113 Controllo in accettaz. Fisico Chimico Microbiol. Definizione dei capitolati Idoneità personale della dispensa Controllo al ricevimento Immagazzin amento Chimico Microbiol. Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia) Idoneità personale della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Prelievo materie prime Fisico Chimico Microbiol. Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia) Idoneità personale della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo 3216 Trasporto in cucina Fisico Chimico Microbiol. Confezionamento dei prodotti2112 HACCP e rintracciabilità

29 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo ALBERO DELLE DECISIONI PER LIDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI (Principio n°2) 1. Sono state predisposte misure di controllo Per il pericolo considerato? 1. Sono state predisposte misure di controllo Per il pericolo considerato? 3. Questa fase è specificatamente prevista per eliminare il pericolo o ridurlo ad un livello accettabile? 2. Il controllo in questa fase è necessario per la salubrità/sicurezza del prodotto? 4. E possibile che la contaminazione sia tale da elevare i livelli di rischio fino a superare i limiti di accettabilità? 4. E possibile che la contaminazione sia tale da elevare i livelli di rischio fino a superare i limiti di accettabilità? CCP Non è un CCP Non è un CCP 5. Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase successiva? 5. Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase successiva? Non è un CCP Non è un CCP Modificare la fase, il processo o il prodotto Modificare la fase, il processo o il prodotto Non è un CCP Non è un CCP NO SI NO SI NO SI HACCP e rintracciabilità

30 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo CHIAVE DI LETTURA DELLALBERO DELLE DECISIONI (Principio n°2) 1. Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato? Lobiettivo è quello di accertarsi che per ogni fase del processo con presenza di pericoli siano state definite le misure di controllo. 2. Il controllo in questa fase è necessario per la salubrità/sicurezza del prodotto? Lobiettivo è quello di accertare la coerenza del diagramma di flusso del processo con i requisiti di salubrità/igiene del prodotto. 3. Questa fase è specificatamente prevista per eliminare il pericolo o ridurlo ad un livello accettabile? Lobiettivo è quello di stabilire se, nel punto specifico, è possibile prevenire o controllare il pericolo individuato nel processo produttivo, quindi se quel punto critico è, nel processo in esame, un Punto Critico di Controllo, un CCP. 4. E possibile che la contaminazione sia tale da elevare i livelli i rischio fino a superare i limiti di accettabilità? 5. Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase successiva? Lobiettivo è quello di dare delle priorità ai pericoli (classificazione) in funzione degli effetti. Lobiettivo è quello di evitare la proliferazione dei CCP. Lobiettivo è quello di evitare la proliferazione dei CCP.

31 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo GRIGLIA DEI PERICOLI E CCP (Principi n°1 e n°2) Pericoli/Fasi AccettazioneImmagazzinaggioLavaggioTaglio Ratti, uccelli, cani, gatti Insetti, acari Microrganismi contamin. Microrganismi sviluppo Residui pesticidi/farmaci Residui coadiuv. tecnol. Residui contam. ambient. Cessione da impianti Cessione da packaging Sost. tossiche neoformaz. Fisici da materie prime Fisici da packaging Fisici da impianti Fisici da ambiente Fisici da operatori HACCP e rintracciabilità

32 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI LIMITI DI ACCETTAZIONE (Principio n°3) LIMITI CRITICI (O DI ACCETTAZIONE): Limiti espliciti legati a una caratteristica di tipo fisico, chimico o biologico; separano ciò che è accettabile da ciò che non lo è Obiettivo: permettere agli operatori addetti all'autocontrollo di stabilire autonomamente se un CCP è sotto controllo o meno Definizione del/i parametro/i da misurare per il monitoraggio di ciascun CCP, ad esempio: - intervallo di temperatura - umidità massima - intervallo di pH - pressione - acqua libera massima - concentrazione minima di sale - presenza/assenza di sostanze (antibiotici, pesticidi, metalli) - valutazioni sensoriali (olfatto, colore, crescite estranee visibili) HACCP e rintracciabilità

33 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI LIMITI DI ACCETTAZIONE (Principio n°3) ZONA DI CONTROLLO: Intervallo all'interno del quale il CCP è sotto controllo ZONA DI PREALLARME E REGOLAZIONE: Il CCP è sotto controllo ma si deve intervenire sul processo per effettuare le opportune regolazioni prima della perdita del controllo Fonti da utilizzare quale riferimento per i limiti di accettazione: - regolamenti e leggi - dati sulle condizioni di crescita batterica - GMP (Good Manufacturing Practices) - Manuali di corretta prassi igienica - esperienza del gruppo HACCP Limite di accettazione Valore obiettivo fuori controllo Zona di fuori controllo preallarme e regolazione Zona di preallarme e regolazione controllo Zona di controllo HACCP e rintracciabilità

34 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI CCP (Principio n°4) MONITORAGGIO DEI CCP: Sequenza pianificata di attività, effettuata con strumenti idonei e da personale qualificato, necessaria ad identificare perdite di controllo dei CCP e, quindi, a mantenere sotto controllo il processo Mezzi: - valutazioni sensoriali - misurazioni di caratteristiche fisiche - esecuzione di analisi chimiche - esami microbiologici In pratica si definiscono delle procedure: - CHI esegue il monitoraggio ed è responsabile di valutare i dati - COSA deve essere monitorato - COME viene intrapreso il monitoraggio - QUANDO (frequenza) Particolarmente utili le informazioni: - che giungono in tempo reale - sulle tendenze (carte di controllo) HACCP e rintracciabilità

35 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEGLI INTERVENTI IN CASO DI NON CONTROLLO DEI CCP (Principio n°5) Per ciascun CCP occorre definire: - responsabilità ed autorità per l'attuazione degli interventi - descrizione delle operazioni da eseguire per correggere l'anomalia - disposizioni per i prodotti realizzati durante il periodo di assenza di controllo - mezzi necessari - registrazione dei provvedimenti presi Interventi sul processo: - regolazioni - riparazioni - modifiche - formazione del personale Interventi sul prodotto: - segregazione semilavorati/prodotti - rifiuto materie prime - selezione prodotto - scarto prodotto - declassamento - rilavorazioni - richiamo del prodotto HACCP e rintracciabilità

36 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DI PROCEDURE PER VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA HACCP (Principio n°6) Obiettivi della verifica: - validare il Sistema HACCP - stimolare un continuo miglioramento - aggiornare il Sistema HACCP in caso di modifiche di: - materie prime - prodotto - processo di produzione - imballaggio - immagazzinamento - distribuzione - utilizzo del prodotto - informazioni su presunti pericoli HACCP e rintracciabilità

37 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DI PROCEDURE PER VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA HACCP (Principio n°6) Mezzi della verifica: procedure che definiscano responsabilità e modalità operative per l'esecuzione di: - riesame documentale della corretta attuazione dei Principi n° verifica dell'efficacia del controllo del processo a mezzo dell'analisi delle deviazioni e degli interventi - verifica della conoscenza ed applicazione dei requisiti del monitoraggio da parte degli operatori - analisi statistica dei dati (tendenze/problemi ripetitivi) - analisi dei reclami - prelievo di campioni di materie prime, semilavorati e prodotti finiti per effettuazione di analisi di prova Frequenza: 6-12 mesi e ad ogni variazione significativa (prodotto, processo, personale) HACCP e rintracciabilità

38 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DOCUMENTAZIONE DI PIANIFICAZIONE E REGISTRAZIONE DEI PRINCIPI E DELLA LORO APPLICAZIONE (Principio n°7) Estensione e grado di dettaglio sono relativi alla complessità del lavoro, dimensioni aziendali, addestramento del personale Documenti di pianificazione: - Manuale di autocontrollo - Procedure di verifica del Sistema HACCP - Procedure di taratura degli strumenti - Istruzioni operative per il monitoraggio dei CCP Documenti di registrazione: - Descrizione del prodotto e del suo uso - Diagramma di flusso - Griglia dei pericoli - Piano HACCP - Registrazioni del monitoraggio dei CCP - Registrazioni degli interventi in caso di non controllo HACCP e rintracciabilità

39 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo MANUALE DI AUTOCONTROLLO INDICE 1. SCOPO E CAMPO DAPPLICAZIONE 2. RIFERIMENTI E DEFINIZIONI 3. DESCRIZIONE DELLAZIENDA, DEL PRODOTTO E DEL PROCESSO 3.1 Lazienda 3.3 Ruoli, responsabilità e gruppo HACCP 3.3 Servizi erogati, prodotti e ciclo di produzione 3.4 Strutture ed impianti 4. APPLICAZIONE DEL METODO HACCP 4.1 Identificazione e localizzazione dei pericoli 4.2 Valutazione dei pericoli 4.3 Identificazione dei punti di controllo critici (CCP) 4.4 Gestione dei CCP 4.5 Verifica 4.6 Sistema documentale e registrazioni 4.7 Riesame della direzione 5. PROCEDURE OPERATIVE 6. ALLEGATI 6.1 Planimetria e lay-out delle attrezzature 6.2 Organigramma 6.2 Diagrammi di flusso 6.3 Piano HACCP HACCP e rintracciabilità

40 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Procedura registrazione imprese ai sensi Reg. CE 852/2004: contenuti minimi relazione tecnica Descrizione ciclo di produzione – prodotti realizzati e destinazioni a consumatori a rischio – materie prime, principali fasi e organizzazione del processo, – contaminazioni crociate prodotti e attrezzature – numero addetti e rispettiva formazione Descrizione strutture ed impianti – schema, dimensioni, destinazioni duso dei locali e materiali di – rivestimento pareti e pavimento (planimetria 1/100) – disponibilità di acqua potabile calda e fredda e sistema smaltimento reflui – a norma – idonei sistemi di areazione e dispositivi anti-intrusione infestanti – idonea attrezzatura per lavaggio alimenti, attrezzature e mani – servizi igienici non in direta comunicazione con aree – manipolazione/produzione alimenti e luoghi chiusi e/o armadi per materiali – di pulizia – attrezzature e impianti tecnologici HACCP e rintracciabilità

41 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo PROCEDURE Scopo e campo di applicazione: attività che si intende regolamentare e la finalità che si intendono raggiungere Riferimenti normativi: norme e specifiche da rispettare Termini e definizioni: elenco dei termini utilizzati e relative definizioni Modalità operative: macchinari e strumenti necessari; requisiti da soddisfare (qualifica del personale, taratura); descrizione dettagliata delle attività; criteri di accettazione in termini quantitativi e/o qualitativi; modalità di trattamento delle deviazioni; verifiche eventualmente necessarie Documentazione: documentazione che deve essere emessa Responsabilità: responsabile della Procedura e responsabili principali delle attività considerate HACCP e rintracciabilità

42 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo PROCEDURE Igiene del personale Sanificazione dei locali e delle attrezzature Formazione e addestramento del personale Lotta agli infestanti Manutenzione dei locali e delle attrezzature Approvvigionamento e stoccaggio materie prime Gestione dei rifiuti e dei reflui idrici Gestione dei CCP Rintracciabilità HACCP e rintracciabilità

43 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Logo aziendale PIANO HACCP Pag. … di … Procedura di monitoraggio Limiti criticiAzioni da intraprendere Modulo registrazione attività FasePericoloMisure di controllo CCPAttivitàFreq.Resp.verdegiallorossogiallorosso HACCP e rintracciabilità

44 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Logo aziendale PIANO HACCP Pag. … di … Procedura di monitoraggio Limiti criticiAzioni da intraprendere Modulo registraz. attività FasePericoloMisure di controllo CCPCCP AttivitàFreq.Resp. Controllo in accettaz. - Fisico - Chimico - Microb. - Definizione dei capitolati - Idoneità personale della dispensa - Controllo al ricevimento SI - Procedura Formazione e addestramento del personale - Istruzione operativa Approvvigionamento e stoccaggio materie prime Immagazz inamento - Chimico - Microb. - Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia) - Idoneità personale della dispensa - Verifica periodica prodotti e scadenze SI - Procedura Sanificazione dei locali e delle attrezzature - Procedura Formazione e addestramento del personale - Procedura Igiene del personale - Istruzione operativa Gestione del magazzino HACCP e rintracciabilità

45 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo Logo aziendale REGISTRO NON CONFORMITA Pag. … di … N°DataDescrizione non conformità FaseAzioni intrapreseFirma responsabile esecuzione Firma responsabile controllo Note HACCP e rintracciabilità

46 La rintracciabilità nelle aziende agro- alimentari Motivi: – crisi alimentari: carne di pollo alla diossina, BSE, vino al metanolo – comparsa di nuovi rischi alimentari – aumento della sensibilità del consumatore – influenza di aspetti ideologici (OGM) Obiettivi: –- isolamento dei rischi ed eliminazione cause –- agevolazione del ritiro e attuazione di azioni correttive –- conquista e mantenimento della fiducia dei consumatori –- valorizzazione del prodotto sul mercato HACCP e rintracciabilità

47 La storia e il quadro normativo cogente della rintracciabilità 1998: Previsto, dal Decreto Legislativo 155/97 (Art. 3, comma 4), il ritiro dal commercio dei prodotti che presentano rischio immediato per la salute 2000: Disposta, dal Regolamento CE n. 1760/2000, lidentificazione e registrazione dei bovini 2000: Disposta, dal Regolamento CE n. 1825/2000, la registrazione di arrivi e partenze degli animali e la rintracciabilità delle carcasse e/o dei tagli 2002: Disposta, dal Regolamento CE n. 178/2002, la rintracciabilità in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti HACCP e rintracciabilità

48 La storia e il quadro normativo volontario della rintracciabilità 2000: Prevista tra i requisiti (punto 7.5.3) norma internazionale UNI EN ISO 9001 Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti 2001: Pubblicazione norma nazionale UNI Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e lattuazione 2002: Pubblicazione norma nazionale UNI Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari – Principi e requisiti per lattuazione 2007: Pubblicazione norma internazionale ISO Traceability in feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation HACCP e rintracciabilità

49 La rintracciabilità nelle aziende agro- alimentari Regolamento (CE) n. 178/2002 Art.18 Rintracciabilità –E disposta in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime. HACCP e rintracciabilità

50 La rintracciabilità nelle aziende agro- alimentari Regolamento (CE) n. 178/2002 Art.18 Rintracciabilità –Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. –A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedono, le informazioni al riguardo. HACCP e rintracciabilità

51 La rintracciabilità nelle aziende agro-alimentari Logo aziendaleREGISTRO DI MAGAZZINO Pag. … di … Data approvv. ProdottoScadenzaBollaData esaurim./ Eliminaz. Firma responsabil e magazzino Firma responsabil e controllo Note HACCP e rintracciabilità

52 Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 2 - Autorità competenti 1. Ai fini dellapplicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004 … le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni, le provincie autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nellambito delle rispettive competenze. Art. 5 - Sanzioni 1. Chiunque … effettua attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali a tale fine riconosciuti … ovvero la effettua quando il riconoscimento è sospeso o revocato, è punito con larresto da sei mesi ad un anno o con lammenda fino a euro … HACCP e rintracciabilità

53 Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 5 - Sanzioni 3. … chiunque … non effettua la notifica allAutorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua quando la registrazione è sospesa o revocata, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno stabilimento già registrato, non siano state comunicate allautorità competente per laggiornamento della registrazione; 5. … loperatore del settore alimentare … che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dellallegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 … è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000; HACCP e rintracciabilità

54 Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 5 - Sanzioni 6. Loperatore del settore alimentare … che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP … è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000; 7. Nel caso in cui lAutorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000; HACCP e rintracciabilità

55 Il regime sanzionatorio (HACCP) D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Art. 5 - Sanzioni 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000; 16. … per operatore del settore alimentare si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nellimpresa alimentare posta sotto il suo controllo. HACCP e rintracciabilità

56 Il regime sanzionatorio (Rintracciabilità) D. Lgs. 6 aprile 2006, n. 190 Art. 2 – Violazione degli obblighi derivanti dallarticolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 in materia di rintracciabilità gli operatori del settore alimentare... che non adempiono agli obblighi di cui allarticolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 euro a euro. HACCP e rintracciabilità

57 Grazie per lattenzione Stefano Canese Tel: HACCP e rintracciabilità


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