Burri lavorati (Beurres composés)

Impiegato per antipasti e usi vari Burro all’Acciuga Impiegato per antipasti e usi vari Pestare e passare al setaccio: 100 gr. di di filetti d’acciuga in 300 gr. di burro ammorbidito

Burro all’Aglio Pestare e passare al setaccio 100 gr. di spicchi d’aglio sbianchiti unirli successivamente a 150 gr. di burro in pomata

Impiegato per antipasti, preparazione di pesci e relative salse Burro ai Crostacei Impiegato per antipasti, preparazione di pesci e relative salse Pestare i carapaci con il corallo e le parti morbide dei crostacei; unire il burro in eguale quantità e ridurre il tutto in pasta. Mettere il composto in una casseruola e cuocere a fuoco lentissimo e minimo fino a burro chiarificato. Passare al setaccio e fare raffreddare.

Impiegato per pesci e carni alla griglia Burro Bercy Impiegato per pesci e carni alla griglia Amalgamare bene in una terrina 200 gr. di burro ammorbidito, 500 gr di midollo di vitello emincèe e sbianchito, una riduzione di un cucchiaio di scalogno in 2 dl. di vino bianco, poco prezzemolo trito, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

Impiegato per canapès, farcie e salse diverse Burro al Caviale Impiegato per canapès, farcie e salse diverse Pestare e passare al setaccio 200 gr. di burro ammorbidito con 50 gr. di uova di lompo

Impiegato per pesci e carni alla griglia Burro Maitre d’Hotel Impiegato per pesci e carni alla griglia Unire a 300 gr. di burro ammorbidito, un cucchiaio di prezzemolo trito, il succo di un limone, sale e pepe bianco

Impiegato per pesci (sogliola Colbert) e carni grigliate Burro Colbert Impiegato per pesci (sogliola Colbert) e carni grigliate E’ a base di burro Maitre d’hotel addizionato con una ridotta e proporzionata parte di estratto di carne

Burro Cafè de Paris Impiegato per pesci e carni grigliate, per completare salse, per toasts Lavorare 500 gr. di burro con erbe aromatiche passate al cutter quali: prezzemolo, dragoncello,maggiorana, basilico, salvia, inoltre 30 gr. di scalogno, 2 spicchi d’aglio, 5 gr. di rafano grattugiato, 20 gr. di pasta d’acciuga, il tutto passato al setaccio. Completare con il succo di mezzo limone e Cognac

Burro alla Bourguignonne Impiegato per le lumache alla Bourguignonne Amalgamare 300 gr. di burro, 25 gr. di scalogno e uno spicchio d’aglio ridotti in pasta. Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Queste dosi sono sufficienti per 1 kg. di lumache

Burro alla Senape Lavorare 200 gr. di burro ammorbidito con un cucchiaio di senape inglese e un pizzico di sale

Impiegato per canapé e antipasti freddi canapé e antipasti freddi Burro al Salmone Impiegato per canapé e antipasti freddi canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 120 gr. di salmone affumicato

Impiegato per canapé e antipasti freddi Burro al Tonno Impiegato per canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 150 gr. di tonno sott’olio

Impiegato per canapé e antipasti freddi Burro alle uova Impiegato per canapé e antipasti freddi Pestare e passare al setaccio 300 gr. di burro con 10 tuorli di uova sode fredde, aggiungere poco sale e paprika

Per decorare piatti freddi e canapès diversi Burro verde Per decorare piatti freddi e canapès diversi Mescolare 300 gr. di burro con un quantitativo sufficiente di verde di spinaci che si ottiene così: passare al cutter le foglie degli spinaci freschi. Metterle in una etamine e torcendo fortemente fare uscire tutto il liquido. Questo liquido va raccolto e messo a bagnomaria finchè sarà coagulato, quindi versarlo su un tovagliolo lasciandolo essiccare. Quello che rimane sul tovagliolo è il verde di spinaci

Impiegato per uova, pesci, legumi, paste, ecc.. Burro nocciola Impiegato per uova, pesci, legumi, paste, ecc.. Friggere il burro un una piccola casseruola fino al caratteristico colore e profumo nocciola ed impiegarlo immediatamente sull’alimento da servire. Il burro fritto può essere integrato con qualche foglia di salvia, mezzo spicchio di aglio intero e piccolo rametto di rosmarino Una volta si impiegava anche il “Burro Nero” fritto oltre il colore e il profumo nocciola…

Burro Chiarificato Sciogliere il burro a bagnomaria, in maniera che la caseina si separi dal siero, depositandosi sul fondo del contenitore Eliminare l’eventuale schiuma e far riposare prima di travasare dolcemente, conservando solo il liquido trasparente

I Roux Roux Bianco: a base di burro e farina, lievemente tostato, di colore beige, viene impiegato per legare salse bianche Roux Biondo: a base di burro e farina tostati, di colore beige scuro, profumato, viene impiegato per legare salse vellutate Roux Bruno: A base di burro e farina tostati, di colore marrone chiaro, molto profumato, viene impiegato per legare salse scure