SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro R ISERVATO AGLI STUDENTI DELL ’I STITUTO A LBERGHIERO A RTUSI IN COLLABORAZIONE CON PRESENTA Abituati al cambiamento! I STITUTO P ROFESSIONALE PER I S ERVIZI E NOGASTRONOMICI E L ’O SPITALITÀ A LBERGHIERA C HIANCIANO T ERME

SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! Il crescente diffondersi di una nuova sensibilità verso il cibo, quale veicolo per difendere la propria salute, si sta trasformando in scelte d’acquisto sempre più attente e ponderate. Siate pronti ad apprendere il futuro della cucina: il gusto dei vostri piatti incontra l’amore per il proprio corpo! Analizziamo l’alimentazione quotidiana con un approccio scientifico approvato dalla WCRF, World Cancer Research Fund. Con il supporto di tecniche e macchinari professionali, i nostri docenti e i migliori chef italiani vi condurranno verso una nuova visione della cucina. 1/3

Il corso è composto da sei incontri di 4 ore. I temi che verranno affrontati nelle sei giornate sono: 1. ”Le diverse aree di ricerca in ambito nutrizionale” 2. ”La sindrome metabolica” 3. ”La patologia oncologica” 4. ”La sostenibilità ambientale del cibo” 5. ”La storia della dieta mediterranea” 6. ”Linee guida Smart Food per la ristorazione” 2/3 SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento!

Il corso sarà tenuto da: Dott.ssa Lucilla Titta: Responsabile progetto di ricerca in Scienza della Nutrizione e Comunicazione promosso dall’Istituto Europeo di Oncologia di Milano Dott.ssa Roberta Mannucci: nutrizionista SmartFood Prof. Ildo Nicoletti :Medico specialista in Medicina Interna e Scienze Oncologiche Chef Valentina Baldoni (Sirman) Chef Ottaviano Pellini (Sirman) Chef Giovanni Tarquini (Rational) Chef Pietro Vannucci (Rational) 3/3 SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento!

Primo incontro Ottobre 2014 P ROGRAMMA : Presentare le diverse aree di ricerca in ambito nutrizionale, quali risultati si possono ottenere e come questi risultati possono essere interpretati. Sarà molto importante far comprendere i limiti e le criticità degli studi scientifici, i fattori confondenti che vanno presi in considerazione, e affrontare il significato di correlazione e causalità, per stimolare un pensiero critico negli studenti. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! 1/6

Secondo incontro Novembre 2014 P ROGRAMMA : Descrivere la sindrome metabolica, una condizione cronica molto diffusa, affrontando così il tema dell’obesità, del diabete e del rischio cardiovascolare, strettamente correlati a tale sindrome. È importante far comprendere che esiste uno stretto legame tra stile di vita, malattie metaboliche e rischio di sviluppare patologie croniche conseguenti, che si possono evitare con una corretta alimentazione. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! 2/6

Terzo incontro Gennaio 2015 P ROGRAMMA : Descrivere la patologia oncologica per riuscire a far comprendere quanto l’alimentazione può essere in grado di modificarne il rischio di insorgenza. Durante questa lezione saranno presentati diversi studi condotti su questo tema, e analizzati insieme ai ragazzi, per ripercorrere insieme qual è l’iter che porta all’emanazione delle raccomandazioni istituzionali. Si prenderà come riferimento il World Cancer Research Fund, che dalla attenta analisi della letteratura scientifica, di migliaia di articoli, e coinvolgendo professionisti sanitari di tutto il mondo, ha sviluppato nel 2007 un report, in continuo aggiornamento sul sito, e che lo IEO condivide e utilizza come fonte di riferimento per i messaggi divulgativi di prevenzione oncologica. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! 3/6

Quarto incontro Febbraio 2015 P ROGRAMMA : Affrontare il tema della sostenibilità ambientale del cibo. Si parlerà del consumo di suolo, di emissioni di gas serra e di utilizzo di acqua, tre temi alla base della sostenibilità dell’alimentazione. Interagiremo con i ragazzi al fine di ideare, combinando in maniera corretta i gruppi alimentari, menù settimanali in grado do soddisfare i fabbisogni nutrizionali, secondo la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e allo stesso tempo ridurre l’impatto ambientale sul pianeta. Facendo questo, sarà possibile anche affrontare il tema della reperibilità delle informazioni, e dell’importanza delle fonti a cui fare riferimento. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! 4/6

Quinto incontro Marzo 2015 P ROGRAMMA : Ripercorrere la storia della dieta mediterranea, da Ancel Keys, il medico che per primo notò le differenze tra lo stile di vita mediterraneo e quello americano, fino ai giorni nostri. Saranno narrati i primi studi che cercarono di dimostrare quanto lo stile mediterraneo fosse strettamente legato al miglior stato di salute della popolazione che lo praticava, e anche la progressiva perdita di aderenza a questo stile, in favore di alimenti più lavorati e raffinati. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! 5/6

Sesto incontro Aprile 2015 P ROGRAMMA : Affrontare i principi di una sana alimentazione da un punto di vista pratico, analizzando i diversi metodi di cottura e conservazione ideali per sfruttare al meglio le potenzialità degli alimenti; e ancora, approfondire gli abbinamenti ideali tra alimenti e condimenti, e le combinazioni tra diversi gruppi di alimenti. Alla fine di questa ultima lezione si prevede, in accordo con le scuole, di far comporre agli studenti delle ricette che rispettino i principi affrontati nelle varie lezioni, con un concorso alla fine dell’anno, per la migliore ricetta “smart” sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento! 6/6

Evento finale maggio 2015 P ROGRAMMA : In occasione della cena di chiusura lavori, avverrà la premiazione della migliore ricetta “smart” sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico. SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro Abituati al cambiamento!