C OSTI PER LA PRODUZIONE DEL SUINO LEGGERO - INTERMEDIO E MARGINI DI VALORIZZAZIONE Presentazione per il Gruppo di Lavoro Roma, 26/11/2013

Il progetto Fattori critici di successo per la filiera del suino leggero italiano I costi della fase di allevamento I costi della fase di macellazione Possibili valorizzazioni della filiera Prossimi passi A GENDA PER L ’ INCONTRO DI OGGI 2

I L PROGETTO 1

Analisi costi allevamento del suino leggero/intermedio in Italia Confronto con costi allevamento UE Confronto con costi allevamento UE Modello costi allevamento suino leggero Analisi costi di macellazione in Italia Analisi costi di macellazione in Italia Confronto con costi di macellazione UE Confronto con costi di macellazione UE Modello costi totali suino leggero A NALISI DELL ’ OFFERTA A NALISI DEI COSTI E MODELLIZZAZIONE A NALISI DELLO SPAZIO DI MERCATO Interviste con operatori della domanda intermedia e finale per verifica spazio di mercato e validazione ipotesi di valorizzazione Modello what-if, simulazioni, dimensionam ento potenziale filiera Attivazione tavolo di filiera per accordi quadro Focus group D OMANDA FINALE ( FAMIGLIE ) D OMANDA INTERMEDIA (GDO, NORMAL TRADE, HORECA, INDUSTRIA ) Quantitativa consumatore Quantitativa consumatore C ONCORRENZA ATTUALE E POTENZIALE Store check (analisi referenze, confezioni, prezzi, brand - produttori presenti attualmente sugli scaffali GDO) Attività conclusa Ipotesi di lavoro future A TTIVITA ’ PREVISTE 4

F ATTORI CRITICI DI SUCCESSO PER IL PROGETTO 2

I FATTORI CHIAVE PER LA FILIERA L E CARATTERISTICHE IDEALI DEL SUINO LEGGERO DIPENDONO DA UNA SERIE DI FATTORI LEGATI ALLA DOMANDA E ALL ’ OFFERTA Cosa gradiscono le famiglie? Cosa richiede l’industria di trasformazione? Caratteristiche della carne fresca Come ottimizzare i costi di allevamento per essere competitivi con il prodotto estero? Fase di allevamento Come ottimizzare i costi di macellazione? Fase di macellazione Necessità di adottare un approccio coordinato per fare decollare la filiera 6

I FATTORI CHIAVE PER LA FILIERA C ARATTERISTICHE DELLA DOMANDA Caratteristiche della carne fresca Fase di allevamento Fase di macellazione o Famiglie: o Equilibrio tra magrezza, tenerezza e sapore o Aspetto esteriore o Basso colesterolo o Prezzo o Industria di trasformazione: o Materia prima per prodotti della salumeria posizionati tra i prodotti a DOP e quelli convenzionali o Un peso leggermente superiore a quello dei suini attualmente importati consente una maggiore differenziazione o Prezzo 7

I FATTORI CHIAVE PER LA FILIERA O TTIMIZZAZIONE DELLA FASE DI ALLEVAMENTO Caratteristiche della carne fresca Fase di allevamento Fase di macellazione o Contenimento dei costi di allevamento: o Ingrasso medio giornaliero o Indice di conversione o Costo del mangime o Situazione attuale: o Ampia diversità sia nei costi degli allevamenti rilevati, sia nella definizione del prodotto (razze, peso vivo del suino al momento della macellazione ecc.) 8

I FATTORI CHIAVE PER LA FILIERA O TTIMIZZAZIONE DELLA FASE DI MACELLAZIONE Caratteristiche della carne fresca Fase di allevamento Fase di macellazione o Uniformità delle partite in entrata o Saturazione degli impianti quindi approvvigionamento continuativo e flussi produttivi tesi o Massimizzazione della resa: caratteristiche della materia prima, minimizzazione del calo peso per sfridi o Efficienza del processo produttivo o Non esistono attualmente macelli ottimizzati per processare il suino leggero 9

I L PESO DEL SUINO A LLA RICERCA DI UN EQUILIBRIO 120 – 135 kg kg kg Equilibrio tenerezza / sapore per la carne fresca Materia prima ottimale per salumi Equilibrio costi di trasporto dal macello Incremento ponderale ottimale nell’allevamento Equilibrio tenerezza / sapore per la carne fresca Materia prima ottimale per salumi Equilibrio costi di trasporto dal macello Incremento ponderale ottimale nell’allevamento Troppo vicino al suino pesante, vengono meno alcuni vantaggi di costo Posizione competitiva non vantaggiosa (fuori dal circuito DOP, ma con costi e struttura corporea pressoché equivalenti) Troppo vicino al suino pesante, vengono meno alcuni vantaggi di costo Posizione competitiva non vantaggiosa (fuori dal circuito DOP, ma con costi e struttura corporea pressoché equivalenti) Possibili problematiche legate al sapore Difficile da differenziare rispetto al suino importato Maggiore incidenza costi di macellazione Maggiore incidenza del costo del magroncello Possibili problematiche legate al sapore Difficile da differenziare rispetto al suino importato Maggiore incidenza costi di macellazione Maggiore incidenza del costo del magroncello 10

R ANGE DEI COSTI E FATTORI CRITICI DI SUCCESSO NELL ’ ALLEVAMENTO 3

IL BENCHMARK EUROPEO D ATI I NTERPIG Numero suinetti svezzati per scrofa 2011 Var % Francia26,719,4 Olanda28,220,0 Danimarca28,821,0 Germania25,719,0 Italia (Suino pesante)23,35,9 Incremento medio giornaliero (gr/giorno) 2011 Var % Francia7963,2 Olanda7994,9 Danimarca8988,6 Germania7633,1 Italia (Suino pesante)6403,2 Indice di conversione alimentare (kg/kg) 2011Var % Francia2,82-4,2 Olanda2,60-1,6 Danimarca2,72-0,6 Germania2,87-1,4 Italia (Suino pesante)3,68-6,6 12

G LI ALLEVAMENTI VISITATI 13

G LI ALLEVAMENTI VISITATI 14

CICLO CHIUSO C ARATTERISTICHE E COSTI : DATI MEDI I costi per interessi ed ammortamenti sono stati stimati dal CRPA adottando una metodologia comune, per togliere l’effetto legato alla situazione della singola azienda (indebitamento, età fabbricati ed immobili). Fonte: CRPA - Ismea 15

CICLO APERTO C ARATTERISTICHE E COSTI : DATI MEDI I costi per interessi ed ammortamenti sono stati stimati dal CRPA adottando una metodologia comune per togliere l’effetto legato alla situazione della singola azienda (indebitamento, età fabbricati ed immobili). Fonte: CRPA - Ismea 16

FATTORI CRITICI DI SUCCESSO: CICLO Il ciclo aperto è più diffuso per la maggiore flessibilità gestionale. L’allevamento a ciclo chiuso deve raggiungere almeno 24 suinetti per scrofa e un incremento medio giornaliero pari a 800 gr al giorno. Il ciclo aperto deve almeno raggiungere un incremento medio giornaliero di 900 gr. Per ridurre i costi meglio utilizzare porcilaie strutturate per due fasi. 17

FATTORI CRITICI DI SUCCESSO: RAZZE Per il suino si ricorre a Piétrain, Duroc, Hampshire, Poland China, Spotted e Landrace belga. Per la produzione del suino leggero in Italia incroci commerciali: 1. linea genetica sviluppata in Danimarca con il classico Duroc danese; 2. linea genetica dell'Olanda caratterizzata dal Pietrain belga; 3. infine una linea inglese caratterizzata da incroci di PIC x PIC. Nei dodici allevamenti rilevati per l’indagine sui costi, quattro ricorrono alla linea "PIC x PIC", altrettanti alla linea "Pietrain belga", due allevamenti alla linea "Duroc danese" e due alla linea "Hypor naster 500". Il costo di produzione inferiore si raggiunge negli allevamenti di Duroc danesi (1,26 €/kg peso vivo), seguiti dalla linea PIC x PIC (1,36 €/kg) e dal Pietrain belga (1,37 €/kg). Il ricorso al Pietrain obbliga l'allevatore a vendere il suino a pesi entro i kg 130, mentre l'incrocio con il Duroc danese può invece garantire carcasse magre anche fino a 160/170 chilogrammi. 18

FATTORI CRITICI DI SUCCESSO: ALIMENTAZIONE Composizione % 19

FATTORI CRITICI DI SUCCESSO: RAZZE L'alimentazione del suino leggero deve essere specifica e mirata a favorire il deposito di proteine, fattore che dipende dai moderni genotipi magri e dalla composizione degli alimenti. Fino a kg razione ad libitum e successivamente razionata. Accrescimenti elevati indispensabili per suino leggero. In Italia non sussistono differenza sostanziali nelle miscele per suino leggero e per suino pesante. 20

FATTORI CRITICI DI SUCCESSO: ALIMENTAZIONE Le razioni alimentari in Europa sono piuttosto standardizzate e calibrate su suini di peso più leggero. Alcune materie prime sono comuni tra Italia ed altri paesi, altre invece non sono facilmente disponibili sul mercato italiano a causa di una richiesta insufficiente ad attivare i flussi di importazione e ad ottimizzare i costi di trasporto e di stoccaggio. In Francia ed in Danimarca l’apporto proteico non deriva solo dalla soia, ma è integrato con farina di colza. Nel 2012 il prezzo dei mangimi composti per suini da ingrasso in Italia è stato superiore del 22% rispetto a quelli utilizzati in Danimarca e Francia. La prospettiva di una eventuale riduzione dei costi delle miscele in Italia da destinare al razionamento del suino leggero appare poco probabile, almeno nel breve e medio periodo. L’impiego dei sottoprodotti può risultare interessante (ad esempio, per l’Italia, i sottoprodotti relativi alla lavorazione della pasta). 21

RIEPILOGO: CONFRONTO COSTI DI PRODUZIONE €/ KG PESO MORTO Pesante Italiano Leggero Italiano Campione Interpig Costo obiettivo in Italia Alimentazione1,191,081,021,03 Lavoro0,240,210,240,19 Altri costi0,320,220,150,20 Ammort- Inter0,150,270,220,25 TOTALE1,901,781,631,67 Differenze nei costi: Il suino leggero/intermedio viene prodotto in Italia ad un costo pari al € 1,78 al kg a peso morto che è del 9 % superiore alla media dei costi dei paesi europei di Interpig. Ottimizzando la gestione tecnica è possibile ridurre il costo a € 1,67 al kg. 22

CARATTERISTICHE DEL SUINO INTERMEDIO IN PROSPETTIVA PESO VIVO ALLA MACELLAZIONE: KG. CICLO: a regime, chiuso, con ottimizzazione dei parametri tecnici (24 suini svezzati all’anno per scrofa, 800 g di accrescimento medio giornaliero). Ingrasso in due fasi per ottimizzare le dimensioni degli impianti. RAZZE: Duroc danesi / Pietrain. ALIMENTAZIONE: in fase iniziale, impiego delle miscele attualmente disponibili sul mercato, con eventuale integrazione (equilibrata e mirata) di sottoprodotti dell’industria alimentare. A regime, impiego di miscele ad hoc grazie ad accordi con le case mangimistiche. DURATA DELL’INGRASSO: 95 giorni con incremento ponderale giornaliero di circa 895 grammi. 23

COSTI DI MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO Costi “base” ed ottimizzabili 4

FONTI INFORMATIVE Interviste ad alcuni grandi macelli localizzati prevalentemente nel Centro-Nord del paese. NB: la macellazione di suino leggero è allo stato “sperimentale”: i dati economici raccolti si riferiscono al suino pesante (nessuno dei macelli intervistati aveva realizzato linee ad hoc per ottimizzare la macellazione del suino leggero). Questionario incentrato su: Dati qualitativi: organizzazione, processi, vantaggi/svantaggi del suino leggero vs pesante. Dati quantitativi: costi del processo di macellazione, differenze di produttività tra suino leggero e pesante. Rilevati i costi fino al sezionamento (tagli anatomici), escludendo i costi per il prozionamento/confezionamento per la vendita a scaffale. Confronto coerenza con dati di bilancio. 25

Trasporto, ricezione, stabulazione Stordimento e iugulazione Scottatura/ Depilazione Flambaggio/ pulizia FASI E DIFFERENZIAZIONE DEL PROCESSO Montaggio in catena Pulitura della carcassa Eviscerazione Divisione della carcassa (Pre) raffreddamento Sezionamento Tempi di percorrenza leggermente più veloci per il suino leggero Efficientamento legato all’automazione e alla “taratura” della catena di macellazione per suini più piccoli, che in generale non avviene Tempi di percorrenza leggermente più veloci per il suino leggero Efficientamento legato all’automazione e alla “taratura” della catena di macellazione per suini più piccoli, che in generale non avviene Tempi di percorrenza leggermente più veloci per il suino leggero Efficientamento legato all’automazione e alla “taratura” della catena di macellazione per suini più piccoli, che in generale non avviene Tempi di percorrenza leggermente più veloci per il suino leggero Efficientamento legato all’automazione e alla “taratura” della catena di macellazione per suini più piccoli, che in generale non avviene Una reale differenziazione nel processo è possibile per la fase di sezionamento: attualmente solo il prosciutto viene rifilato a freddo Tale differenziazione necessita di investimenti ad hoc Una reale differenziazione nel processo è possibile per la fase di sezionamento: attualmente solo il prosciutto viene rifilato a freddo Tale differenziazione necessita di investimenti ad hoc 26

COSTI DI MACELLAZIONE IN ITALIA Il costo industriale per la macellazione e il sezionamento fino ai tagli anatomici (compreso il prosciutto rifilato) di un suino pesante, in Italia, in un impianto di grandi dimensioni si aggira intorno ai 32,50€ A tale cifra si aggiungono:  4,81 €/suino di costi amministrativi (lavoro + servizi)  2,06 €/suino di ammortamenti  3,77 €/suino di oneri finanziari Il “costo pieno” si aggira quindi intorno ai 43 €/suino, ovvero, assumendo un peso vivo di 170 kg e una resa del 77,5%, circa 33 c/kg peso morto Costi medi di macellazione del suino pesante, €/suino, 2011 Con un peso di 170 kg, il costo “pieno” medio è 0,33 €/kg 27

COSTI DI MACELLAZIONE IN ITALIA La sola mano d’opera incide per quasi il 50% dei costi totali All’interno dei servizi, circa 5,50 € è rappresentato dal trasporto in entrata e in uscita, mentre 3,26€ dalla voce “utenze” I servizi che si riferiscono chiaramente alla prestazione di mano d’opera per il processo di macellazione e/o sezionamento sono stati inseriti nella voce “mano d’opera”, per evitare distorsioni causate dai diversi modelli organizzativi dei macelli analizzati Circa il 50% della mano d’opera è assorbita dall’attività di sezionamento La vendita della mezzena potrebbe quindi portare a una riduzione del costo della macellazione di circa 10 €/suino Scomposizione percentuale dei costi, anno 2011 Forte incidenza del costo legato al sezionamento Composizione dei costi di macellazione Composizione del costo del lavoro (totale € 20,28) 28

CONFRONTO CON I COSTI DI MACELLAZIONE IN EUROPA I costi operativi rilevati in Italia per il 2011 sono più bassi di quelli rilevati a livello UE, nel 2009, dalla FAO per macelli di dimensioni medie I costi generali per l’Italia sono più elevati, tuttavia la somma dei costi operativi e dei costi generali per l’Italia rimane più bassa rispetto alla rilevazione FAO E’ tuttavia probabile che, viste le economie di scala presenti nel processo di macellazione, i grandi macelli europei abbiano costi decisamente più bassi di quelli rilevati dallo studio FAO Fonte per costi UE: FAO - EBRD, Agribusiness Handbook – Red Meat,

OTTIMIZZAZIONE DELLA MACELLAZIONE Il vero “collo di bottiglia” del processo di macellazione e sezionamento del suino pesante è attualmente costituito dalla capacità di sezionamento: non si possono stoccare la carcasse per un successivo sezionamento. La capacità di sezionamento a sua volta dipende non tanto da investimenti materiali in macchinari, quanto nella disponibilità di mano d’opera altamente qualificata. Non essendo possibile stoccare la carcassa prima della fase di sezionamento, la catena di macellazione lavora spesso a un ritmo inferiore a quello teoricamente raggiungibile, in modo tale da evitare che si accumulino carcasse non sezionate. La prevalenza del sezionamento a caldo implica anche che i macelli italiani siano dotati di una minore capacità di celle frigorifere, utilizzate solo per lo stoccaggio delle mezzene destinate, intere, al circuito della carne fresca o dei tagli già sezionati in attesa di essere consegnati. Una significativa riconversione di un macello da suino pesante a suino leggero, richiede investimenti in celle frigorifere e l’aumento della capacità di sezionamento (linea + operatori). A SPETTI ORGANIZZATIVI 30

OTTIMIZZAZIONE DELLA MACELLAZIONE Possibile organizzazione produttiva (pesante + leggero): 1 linea di macellazione per il leggero, che andrebbe a circa il doppio della velocità di quella del pesante 1 linea di macellazione per il pesante 1 linea di sezionamento per il pesante 2 linee di sezionamento per il leggero (per allinearsi alla maggiore velocità di macellazione del leggero) aumento celle frigorifere Un tale assetto produttivo garantirebbe una capacità oraria di macellazione di suini leggeri e suini pesanti, per una complessiva capacità produttiva annua di circa un milione di suini. L’investimento stimato per realizzare un impianto con queste caratteristiche potrebbe ammontare a circa 3,5 milioni di euro. Ipotizzando un aumento della capacità produttiva del macello di suini/anno, tale importo rappresenterebbe un investimento di circa 9-12 €/suino, ovviamente da ammortizzare su un periodo pluriennale. Il risparmio nel costo di macellazione medio unitario stimato può arrivare fino al 20-22% circa, a condizione di saturare la capacità produttiva dell’impianto. U N ’ IPOTESI DEGLI INVESTIMENTI NECESSARI 31

V ALORIZZAZIONE E SOSTENIBILITÀ DELLA FILIERA Modellizzazione delle variabili economiche chiave 5

SOSTENIBILITA’ DELLA FILIERA Suino leggero – senza valorizzazione €2,31/kg medi Suino pesante €2,37/kg medi PREZZI E COSTI 2012 – 2013, NON OTTIMIZZATI -€5,40 €3,93 €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,56/kg peso vivo; 170 kg Margine allev.: n.d. €1,56/kg peso vivo; 170 kg Margine allev.: n.d. €43/suino Prezzo vendita suino leggero: prosciutto -20% rispetto a suino pesante, altri tagli: stesso prezzo Il prezzo di acquisto del suino leggero appare (appena) sostenibile rispetto alla media dei costi di produzione rilevati. Il macello non ha alcun interesse a processare suino leggero: il margine lordo/suino è negativo, in confronto con un margine di 3,93 €/suino per il suino pesante. In assenza di certezza sul costo di approvvigionamento e del prezzo di vendita per il suino leggero, non ha alcun incentivo a investire per adattare le proprie linee di macellazione. 33

SOSTENIBILITA’ DELLA FILIERA Suino pesante €2,37/kg medi PREZZI E COSTI 2012 – 2013, IPOTESI DI VALORIZZAZIONE DEL 5% N €3,75 €3,93 €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,56/kg peso vivo; 170 kg Margine allev.: n.d. €1,56/kg peso vivo; 170 kg Margine allev.: n.d. €43/suino Prezzo vendita suino leggero: +5% su prosciutto e tagli magri rispetto all’ipotesi base Il prezzo di acquisto del suino leggero appare (appena) sostenibile rispetto alla media dei costi di produzione rilevati. Per il macello, il prodotto “suino leggero” inizia a diventare interessante: il margine lordo (3,75 €/suino) è confrontabile con quello del suino pesante (3,93 €/suino). Il +5% chiesto a trasformatori e distribuzione genera un aumento nei prezzi retail di carne fresca e prodotti trasformati, ma non necessariamente del 5%. Il consumatore si è dichiarato disponibile a pagare un premio tra il 4 e il 7%. Suino leggero – +5% su prosciutto e tagli magri €2,40/kg medi

SOSTENIBILITA’ DELLA FILIERA Suino leggero – +5% su prosciutto e tagli magri €2,40/kg medi PREZZI E COSTI 2012 – 2013, OTTIMIZZAZIONE MACELLAZIONE €3,20 €12,35 €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €1,48/kg peso vivo; 130 kg Margine allev.: 5% €34,80/suino La sola ottimizzazione del processo di macellazione – senza intervenire quindi sui prezzi di acquisto o di vendita – non è sufficiente a rendere il “suino leggero” un prodotto interessante per il macello: il margine lordo, rispetto a quello del suino pesante, non giustifica gli investimenti necessari. Con la valorizzazione del 5% sul prosciutto e i tagli magri, cambia radicalmente la situazione: il margine lordo per suino aumenta a 12,35 €/suino, creando spazi per migliorare anche la remunerazione della fase di allevamento. Per fare decollare la filiera, occorre innescare un circolo virtuoso che consenta a tutti gli attori di realizzare gli investimenti produttivi e di comunicazione necessari, coinvolgendo la trasformazione e la distribuzione. Suino leggero – senza valorizzazione €2,31/kg medi 35

P ROSSIMI PASSI Valutare gli estremi per un “accordo” di filiera 6

PROSSIMI PASSI Verifica dello spazio di mercato con le categorie rappresentative della Domanda (interviste) Distribuzione Trasformazione Grossisti/Macellerie (carcasse) Caratterizzazione del prodotto (disciplinare, marchio) Dimensionamento potenziale della filiera Definizione del range di valori economici per la sostenibilità della filiera e dei meccanismi per la determinazione e variabilità dei prezzi di ciascuna fase in funzione dell’andamento dei mercati (propedeutico alla costruzione di un accordo quadro) Attivazione del tavolo di filiera per la costruzione dell’accordo quadro A TTIVITA ’ CONCLUSIVE 37