FRISONA

SIMMENTHAL

SPECIERAZZAPROVENIENZAZONA DI ALLEVAMENTO OVINAToscanaAutoctonaToscana SardaAutoctonaTutta italia LangheAutoctonaPiemonte ComisanaAutoctonaSicilia BarbarescaAutoctonaSicilia SopravvissanaAutoctonaMarche, abruzzo AppenninicaAutoctonaAppenninica CAPRINASaanen………….Europa, USA Alpina o camosciataAutoctonaalpi LE PRINCIPALI RAZZE OVINE E CAPRINE PRODUTTRICI DI LATTE

PECORA SARDA

PECORINO SARDO

COMISANA

APPENNINICA

SAANEN

CAMOSCIATA

FORMAGGIO CAPRINO

I principali componenti del latte 1)LATTOSIO o zucchero del latte. Si trova in soluzione in quantit à pari a circa il 4,7- 4,9% (la sua % non varia molto nel latte). E ’ un disaccaride cio è deriva dall ’ unione di 2 zuccheri: glucosio e galattosio; per attiit à enzimatica (lattasi) il lattosio viene idrolizzato (diviso) nei due zuccheri semplici. Il lattosio costituisce il substrato principale delle fermentazioni microbiche (positive e negative) del latte da cui si ottengono diversi composti: -fermentazione lattica: fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici con produzione di acido lattico Il lattosio può essere fermentato da altri microrganismi che determinano: -fermentazione propionica: fermentazione del lattosio da parte dei batteri propionici con produzione di acido propionico, acido acetico e CO2 e H2 (responsabili dell ’ aroma e occhiatura dell ’ Emmenthal); - fermentazione butirrica: fermentazione del lattosio e/o acido lattico da parte dei batteri butirrici con produzione di acido butirrico, CO 2 e H 2 (responsabile di gravi difetti nei formaggi); - fermentazione alcolica: fermentazione del lattosio da parte dei lieviti con produzione di alcool etilico e CO2 (responsabile dell ’ aroma in alcuni latti fermentati). Trovandosi allo stato di soluzione, nel processo di caseificazione il lattosio residuo passa in minima parte nella cagliata, restando disciolto nel siero.

B)Misura dell ’ acidit à Esistono differenti modi di espressione, principalmente: 1)Il « grado Dornic » ( 0 D) è sempre usato in Francia; esprime un tenore in acido lattico. L ’ acidit à Dornic è il numero di decine di ml di soda N/9 utilizzati per titola ­ re 10 ml di latte in presenza di fenolftaleina (N/9 perch é l ’ acido lattico ha un peso molecolare di 90). Si vede che: 1° D = 1 mg di acido lattico in 10 ml di latte, ossia 0,1 g/litro o 0,01 ~ ‘ o di acido lattico 2)L ’ espressione in grammi di acido lattico per litro o per chilogrammo tende ad im ­ porsi. Se si utilizza soda N/9 (00,111 N) con 10ml di latte, il volume di reattivo in ml d à direttamente il risultato (che è in effetti un decimo dell ’ acidit à Dornic); se si utilizza la soda N/10, questo volume deve essere moltiplicato per 0,9. 3)11 grado Soxhlet-Henkel (S.H.), non ha l ’ acido lattico per riferimento. Equivale ad un ml di soda N/4 per titolare 100 ml di latte (la titolazione si fa abitualmente su 50 ml). Si vede che un 10 S.H. = 2,25° Dornic. Questa notazione è pi ù logica della precedente perch é il latte fresco non contiene acido lattico. La misura dell ’ acidit à sembra facilissima, ma può essere alquanto imprecisa, nel ca ­ so del latte, in ragione di molte cause di errore dovute all ’ opacit à del latte: a)La quantit à d ’ indicatore influisce molto; uno scarto di 3 0 D (0,3 ml NaOH N/9) può essere constatato usando una goccia sola (19° D) o 10 gocce (16° D) di soluzione di indicatore. Occorre utilizzare sempre la stessa quantit à di fenolftaleina l% in al ­ cool a 95°G.L., in generale 4 gocce. b)Il punto finale della titolazione non è netto, dipende dall ’ acutezza visiva dell ’ operatore; si raccomanda di fare un paragone con latte non titolato o con uno SICSS() volume di latte che abbia ricevuto una certa quantit à di soluzione colorata standard: fucsina, solfato di cobalto ecc. e)La colorazione rosa scompare progressivamente.