Esercitazioni esame di Merceologia novembre 2014 Prof.ssa Angela Tarabella 1 Dipartimento di Economia e Management Università di Pisa

I macronutrienti e l’alcol Cosa sono i glucidi e quanta energia apportano per grammo _____________________________ Cosa sono i lipidi e quanta energia apportano per grammo _____________________________ Cosa sono i protidi e quanta energia apportano per grammo _____________________________ Qual è il contributo energetico dell’alcol etilico ________________________________________ 2

Quali sono e in cosa si differenziano i macronutrienti dai micronutrienti MACRONUTRIENTI ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ MICRONUTRIENTI ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ 3

Quali sono le principali funzioni assolte dai macronutrienti? Glucidi _______________________________________ _______________________________________ Protidi _______________________________________ _______________________________________ Lipidi _________________________________________ _________________________________________ 4

Quali sono le principali funzioni assolte dai micronutrienti? Sali minerali 1.Macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio e potassio) ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Sali minerali 2. Microelementi (ferro, iodio, fluoro, zinco, rame, manganese, molibdeno, cromo, selenio e cobalto) ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 5

Qual è il fabbisogno giornaliero (per kg di peso corporeo ideale e in % su una dieta di kcal) di: Glucidi Protidi Lipidi Sali minerali Vitamine 6

Completare il seguente schema di composizione degli zuccheri semplici: saccarosio = ___________+ _______________ lattosio = ___________+ _______________ maltosio = ___________+ _______________ 7

I GLUCIDI POSSONO ESSERE DISPONIBILI ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ESEMPIO ___________________ NON DISPONIBILI (POLIALCOLI) ___________________ ___________________ ___________________ ___________________ ESEMPIO ___________________ 8

Cosa sono le fibre alimentari e come si classificano 1.2- Funzione svolta Esempio Apporto energetico 9

I glucidi sono: 10 Necessari o essenziali? __________________________________ L’uomo è in grado di sintetizzarli? Sì/ No Da dove possono derivare? ___________________________________

Qual è la giusta proporzione nell’assunzione dei carboidrati? Carboidrati semplici Carboidrati complessi 11

Come si classificano i lipidi? 1. Classificazione nutrizionale ___________________________ Dal punto di vista nutrizionale quale delle seguenti categorie di lipidi è più importante? Semplici Complessi Saturi Insaturi monoinsaturi________________ ___________________________ ___________________________ ______________________ 2. Classificazione chimica _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ 12

Quali sono le sostanza più importanti apportate dai lipidi e perché? Quanto sono le riserve di lipidi? Quant’è il fabbisogno giornaliero (in g per kg di peso corporeo ideale)? 13

Si trova nei prodotti animali o vegetali? _______________________________ _______________________________ ______________________________ _______________________________________ _______________________________________ ______________________________________ 14 Cosa significa grasso saturo?

In cosa si differenziano i protidi dai glucidi e lipidi? _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ 15 Quanto vivono mediamente le proteine? 20 giorni 60 giorni 80 giorni 120 giorni 150 giorni

Cosa si intende per proteina ad alto valore biologico? 1.____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ 2.____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ 16

Si indichi il potenziale di formazione delle proteine e se ne definisca il valore biologico Amminoacido essenzialeNumero proteine Valore biolog ico Proteina A (rif.) alto Proteina B (rif.) alto Proteina C (rif.) basso

Cosa si intende per fattore limitante? _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ Nella tabella della pagina precedente si cerchi in rosso il fattore limitante di ogni proteina 18

Cos’è il turnover delle proteine? _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ 19