LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELLA NORMA ISO 22000 SUI SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE NEL SETTORE DEI PRODOTTI ITTICI DR. ALFONSO SELLITTO & ING. DOMENICO CACACE Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari - Parma Convegni Innovazione, qualità e sicurezza della filiera ittica Mazara del Vallo 02-12-2008 Sciacca 03-12-2008

LINEE GUIDA ISO 22000 SETTORE ITTICO LINEE GUIDA La SSICA, in collaborazione con un’Azienda ittica contribuente (MOBILPESCA SURGELATI SPA) che ha richiesto una consulenza nell’iter di certificazione ISO 22000, con un Ente di Certificazione (CERTIQUALITY), con un’Associazione di Categoria e con un Autorità di Controllo (AUSL LUCCA) ha messo a punto delle Linee Guida sulla Gestione della Sicurezza Alimentare secondo la Norma ISO 22000 al fine di affiancare le aziende ittiche a gestire in modo ottimale le problematiche relative alla sicurezza alimentare. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

COS’E’ LA NORMA ISO 22000? La NORMA UNI EN ISO 22000, pubblicata a novembre del 2005 e rivolta a tutti i soggetti della filiera agroalimentare, fissa i principi e le procedure per la gestione della sicurezza alimentare con l’obiettivo di controllare i pericoli e garantire che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano. Essa consente di rendere più semplice l'applicazione del sistema HACCP e delle altre norme cogenti e le applicazioni del Codex Alimentarius ed è facilmente integrabile con i Sistemi di Gestione Qualità o Ambientale ISO. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

VANTAGGI DELLA CERTIFICAZIONE ISO 22000 Operare nell’ambito della sicurezza alimentare e dell’HACCP con uno standard unico e internazionalmente riconosciuto, pienamente integrato con le norme ISO 9000 e ISO 14000. Dotarsi di un requisito sempre più determinante per l’acquisizione di nuovi clienti (grande distribuzione, mercati esteri…) e per l’ottenimento di appalti (scuole, ospedali…) e finanziamenti pubblici (UE, Regioni…). Razionalizzare e ottimizzare il processo e le risorse, riducendo i controlli a posteriori, i costi delle non conformità e della “non sicurezza” (perdita di prodotto, perdita di clienti…). Migliorare la credibilità e l’immagine aziendale relative all’impegno verso la sicurezza alimentare nei confronti dei clienti, dei consumatori e degli organi di vigilanza, valorizzando i propri prodotti, rafforzando i propri marchi e aumentando la propria competitività sul mercato. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

LINEE GUIDA LINEE GUIDA ISO 22000 SETTORE ITTICO Trasferimento ed applicazione dei requisiti e delle procedure generali della Norma ISO 22000 alla realtà particolare e complessa del settore ittico Chiarezza e semplicità di esposizione con glossario e tabelle esplicative Riferimenti normativi esaustivi e aggiornati sui vari aspetti della sicurezza alimentare Esempi applicativi completi di PRP, analisi dei pericoli e HACCP: prodotti ittici surgelati, tonno in scatola, insalata di mare “ready to eat”. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 5

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 ASPETTI GESTIONALI ASPETTI TECNICI Responsabilità della direzione Gestione delle risorse Validazione, verifica e miglioramento del sistema Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 6

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Responsabilità della direzione Gestione delle risorse Validazione, verifica e miglioramento del sistema ASPETTI GESTIONALI TECNICI Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 7

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRP0) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 8

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 9

PROGRAMMA DI PREREQUISITI (PRP) Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano (da ISO 22000). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 10

PRINCIPALI PRP Costruzione, pianificazione e gestione degli edifici, dei servizi e degli spazi di lavoro; Pulizia, sanificazione e controllo infestanti; Gestione e manutenzione impianti ed attrezzature; Igiene, protezione e sorveglianza sanitaria del personale; Valutazione dei fornitori e controllo degli approvvigionamenti; Fornitura di aria, acqua, energia ed altri servizi; Controllo del processo e gestione dei prodotti e dei materiali; Controllo dei prodotti finiti, dello stoccaggio e del trasporto; Gestione e smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

ESEMPIO PRP: PULIZIA, SANIFICAZIONE E CONTROLLO INFESTANTI Logo aziendale Programma di Prerequisiti Pulizia, sanificazione e controllo infestazione PRP XY Rev. 00 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE 2. RIFERIMENTI 3. RESPONSABILITÀ 4. DESCRIZIONE ATTIVITÀ 4.1. Sanificazione 4.2. Pulizia 4.3. Controllo infestazione 4.4. Analisi sensoriale 5. VERIFICA PROGRAMMA 5.1. Verifiche microbiologiche e chimiche 5.2. Monitoraggi infestazione 6. NON CONFORMITÀ E AZIONI CORRETTIVE 6.1. Non conformità relativa ai criteri di igiene del processo e alla sicurezza alimentare 6.2. Non conformità relativa alla presenza di animali infestanti 7. DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE Data Revisione Edizione Descrizione modifiche Redazione Approvazione LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

ESEMPIO PRP: PULIZIA, SANIFICAZIONE E CONTROLLO INFESTANTI 7. DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE MOD. PRP XY.01: Check list preoperativa; MOD. PRP XY.02: Interventi di verifica e piano di campionamento; MOD. PRP XY.03: Riferimenti valori analisi; MOD. PRP XY.04: Specifica tecnica prodotto – Controllo di processo; MOD. PG XY.01: Verbale non conformità; MOD. PG XY.02: Verbale azione correttiva e preventiva. Logo Aziendale Check list preoperativa (Pulizia locali ed aree esterne e Igiene del personale) MOD PRP XY.01 Rev. 00 Preoperatività Pessimo Insuffic. Suffic Buono Ottimo Segnalazioni Non conformità Azione correttiva Pulizia e ordine generali □ Pulizia pavimenti Pulizia pareti e finestre Pulizia e ordine cella Pulizia e ordine lavabi Pulizia linea di produzione Pulizia coltelli Pulizia attrezzature varie LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 14

FASI PRELIMINARI 1. L’organizzazione deve istituire un GRUPPO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (GSA), che coinvolga le risorse multidisciplinari necessarie ad implementare il SGSA. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

ESEMPIO GSA FUNZIONE NOMINATIVO Direzione Responsabile SGSA (con funzione di referente del SGSA ed addetto alla gestione della documentazione) Responsabile della Produzione Responsabile degli Acquisti Responsabile Vendite e Logistica Responsabile della Ricerca e Sviluppo Responsabile Manutenzione Consulenti Esterni (se necessario) ... LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

FASI PRELIMINARI 1. L’organizzazione deve istituire un GRUPPO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (GSA), che coinvolga le risorse multidisciplinari necessarie ad implementare il SGSA. 2. L’organizzazione deve preparare, aggiornare e conservare opportuni documenti tecnici, in cui siano descritte tutte le CARATTERISTICHE DI MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI, ed in particolare quelle necessarie per eseguire l’analisi dei pericoli. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 17

ESEMPIO SCHEDE MATERIE PRIME Denominazione di vendita/commerciale (Decr. MIPAF 27.03.2002); Codice nomenclatura combinata; Materia prima utilizzata; Denominazione scientifica; Origine, metodo di produzione e zona di cattura (Reg. CE 104/2000 – Reg. CE 2065/2001 – Decr. MIPAF 27.03.2002) ; Ingredienti; Peso/pezzatura; Glassatura/ calo peso (eventuale); Data di congelamento (eventuale); Termine minimo di conservazione; Imballi primari e secondari; Caratteristiche organolettiche; Parametri microbiologici, chimico-fisici; Analisi da acquisire periodicamente; Modalità di conservazione Modalità di trasporto; Altro. PRODOTTO FINITO Denominazione di vendita/commerciale (Decr. MIPAF 27.03.2002); Codici prodotto (interni e a barre secondo GS1 INDICOD-ECR); Codici nomenclatura combinata; Cliente/marchio; Materia prima utilizzata; Denominazione scientifica; Origine, metodo di produzione e zona di cattura (Reg. CE 104/2000 – Reg. CE 2065/2001 – Decr. MIPAF 27.03.2002); Ingredienti, Glassatura; Peso/pezzatura; Lotto e termine minimo di conservazione; Imballo primario e secondario; Unità di vendita e tipo pallet; Caratteristiche organolettiche, microbiologiche, chimico-fisiche; Modalità di conservazione ed utilizzo; Altro. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

FASI PRELIMINARI 1. L’organizzazione deve istituire un GRUPPO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (GSA), che coinvolga le risorse multidisciplinari necessarie ad implementare il SGSA. 2. L’organizzazione deve preparare, aggiornare e conservare opportuni documenti tecnici, in cui siano descritte tutte le CARATTERISTICHE DI MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI, ed in particolare quelle necessarie per eseguire l’analisi dei pericoli. 3. L’organizzazione deve preparare e verificare sul posto il DIAGRAMMA DI FLUSSO, cioè la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione, dalla ricezione delle materie prime alla fabbricazione, alla spedizione del prodotto, che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 19

ESEMPIO DIAGRAMMA DI FLUSSO: PRODOTTI SURGELATI CCP HACCP LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 20

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 21

ANALISI DEI PERICOLI PERICOLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Agente biologico, chimico o fisico nell’alimento, o condizione dell’alimento, che può potenzialmente causare un effetto nocivo per la salute (da ISO 22000). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

ANALISI DEI PERICOLI ANALISI DEI PERICOLI Attività di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli, sulle condizioni che portano al loro verificarsi, sulla probabilità del loro verificarsi e sulla gravità dei loro effetti dannosi sulla salute umana, al fine di determinare se tali pericoli sono significativi per la sicurezza alimentare (da ISO 22000). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 23

ELENCARE TUTTI I POTENZIALI PERICOLI CONTAMINAZIONE BIOLOGICA CONTAMINAZIONE CHIMICA PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA Microorganismi patogeni Virus enterici Parassiti Tossine e biotossine Farmaci e pesticidi Metalli pesanti (Pb,Cd,Hg) Altri (idrocarburi, sostan -ze cedute da imballaggi…) CONTAMINAZIONE FISICA Corpi estranei (vetro, metallo, sassi, lische, residui incommestibili di specie ittiche…) LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

DETERMINARE SE I PERICOLI POTENZIALI SONO SIGNIFICATIVI GRAVITA’ DEL PERICOLO PROBABILITA’ DEL PERICOLO TRASCURABILE (1) LIMITATA (2) GRAVE (3) SCARSA (1) PERICOLO NON SIGNIFICATIVO MEDIA (2) PERICOLO SIGNIFICATIVO ELEVATA (3) LIVELLO DI RISCHIO DEL PERICOLO = GRAVITA’ DEL PERICOLO X PROBABILITA’ DEL PERICOLO LIVELLO DI RISCHIO < 4  PERICOLO NON SIGNIFICATIVO LIVELLO DI RISCHIO ≥ 4  PERICOLO SIGNIFICATIVO LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

ANALISI DEI PERICOLI Elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase Determinare se i pericoli potenziali sono significativi, in base alla valutazione del rischio (risk) e della gravità (severity) Elencare le misure preventive per gestire i rischi identificati. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 26

ELENCARE LE MISURE PREVENTIVE CONTAMINAZIONE BIOLOGICA CONTAMINAZIONE CHIMICA PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA MATERIA PRIMA: Analisi documenti Qualifica fornitori Rispetto temperature IN FABBRICA: Igiene, pulizia, manutenz. Rispetto T, t, pH, aw… MATERIA PRIMA: Analisi documenti Qualifica fornitori CONTAMINAZIONE FISICA MATERIA PRIMA: Analisi documenti, Qualifica fornitori, Esame visivo IN FABBRICA: Igiene, pulizia, manutenz., Esame visivo, metal detector… LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 28

PRP OPERATIVI PRP OPERATIVI Sono i PRP identificati mediante l’analisi dei pericoli come essenziali per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell’ambiente di lavorazione (da ISO 22000). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 29

PRP OPERATIVI Gestiscono quelle misure di controllo che l’analisi dei pericoli identifica come necessarie per regolare/mantenere i pericoli identificati ad un livello accettabile e che non sono altrimenti/diversamente gestiti dal piano HACCP. Richiedono la costituzione di appositi programmi contenenti le seguenti informazioni: pericolo che il PRP intende controllare; misura o misure di controllo selezionate; procedure di monitoraggio per dimostrare l’attuazione delle misure; correzioni e azioni correttive da intraprendere se il monitoraggio rivela che i PRP non sono sotto controllo; responsabilità e autorità; registrazione. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

PRP OPERATIVI: ESEMPIO Fattori di pericolo Misure di controllo Attività di Monitoraggio Correzioni/Azioni Correttive Resp.tà Registr.ne Pulizia e sanificazione e controllo delle infestazioni Contaminazione da agenti biologici, chimici o fisici presenti nei locali e da animali infestanti Controllo sensoriale, fisico e analitico Monitoraggio delle condizioni igieniche dei locali, della loro pulizia e sanità Monitoraggio del rispetto di frequenze e procedure di pulizia Monitoraggio della presenza di animali infestanti C: Interruzione produzione nel locale, segregazione del locale, analisi sul prodotto coinvolto ed eventuale richiamo e ritiro, pulizia e/o sanificazione e/o disinfestazione e derattizzazione approfondita del locale AC: Miglioramenti, aumento della frequenza e/o della profondità dell’attività di pulizia e/o sanificazione e/o disinfestazione e/o derattizzazione; riesame dei programmi e protocolli relativi. RQ, RREP, RPRO, RMAN PRP02 LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 31

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 32

PIANO HACCP Dopo aver identificato i pericoli biologici, chimici e fisici che possono ragionevolmente verificarsi, e dopo aver individuato, per ognuno di questi pericoli, le misure preventive per la loro gestione, è necessario procedere alla stesura del PIANO HACCP, e cioè: identificare i punti di controllo critici (CCP); fissare i limiti critici per ogni CCP; stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP; definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP è fuori controllo; stabilire le procedure di verifica; stabilire le modalità di registrazione e conservazione della documentazione. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 33

IDENTIFICAZIONE DEI CCP LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

IDENTIFICAZIONE CCP: ESEMPIO SURGELATI B C D E F G H 1 Batteri patogeni Controllo documentale; Controllo della temperatura di trasporto Si No CCP Metalli pesanti Controllo documentale Istamina e biotossine 2 Improbabili - 3 Controllo della temperatura di stoccaggio 4 5 6-10 11 Frammenti di metalli Controllo presenza frammenti di metalli 12 13 Controllo della temperatura di trasporto A Fasi N° B Potenziali pericoli C Misure di controllo D Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato? E Questa fase del processo è stata progettata specificamente per eliminare o ridurre il pericolo ad un livello accettabile? F Vi è un rischio di comparsa o aumento del pericolo a livelli inaccettabili? G Il pericolo può essere eliminato o ridotto a livelli accettabili in una fase successiva? H Decisioni LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 35

ESEMPIO SURGELATI: PIANO HACCP Fasi Pericoli Misure di controllo Limiti critici Attività di Monitoraggio Correzione/ Azione Correttiva Resp. Reg. 1 Batteri patogeni, metalli pesanti, istamina Controllo visivo e documentale, controllo T trasporto Batteri patogeni (Listeria, Salmonella, E. Coli…): v. Reg. CE 2073/05, metalli pesanti (Pb, Cd, Hg): v. Reg. CE 1881/06, istamina: v. Reg. CE 2073/05, temperatura di trasporto: v. Reg. CE 853/04 Verifica visiva e documentale materia prima, verifica T trasporto, analisi microbiologiche e chimiche periodiche su campioni di materia prima ricevuta Rifiuto e contestazione prodotti non idonei al fornitore, riqualificazione fornitore, cambiamento fornitore. Resp. Controllo Qualità, Resp. Forniture Registro requisiti forniture, Modulo accettazione forniture, Scheda valutazione fornitori, Elenco fornitori qualificati, Rapporti di prova 3-5 Batteri patogeni Controllo T cella Batteri patogeni (Listeria, Salmonella, E. Coli…): v. Reg. CE 2073/05 Rilevazione in continuo e computerizzata T celle, controllo giornaliero condizioni igieniche celle. Ripristino T; Controllo T cuore prodotto; Isolamento e idoneo trattamento prodotti potenzialmente pericolosi; Taratura, manutenzione e pulizia straordinaria celle; Modifiche e/o incremento frequenza taratura e manutenzione celle. Addetto Celle Schede manutenzione, controllo e taratura celle, programmi manutenzione e taratura, tabulati registrazioni T celle. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 36

ESEMPIO SURGELATI: PIANO HACCP Fasi Fattori di pericolo Misure di controllo Limiti critici Attività Monitoraggio Correzione/ Azione Correttiva Resp. Reg. 11 Frammenti metallici Passaggio al metal detector Corretto funzionamento metal detector Verifica funzionamento metal detector come da specifica istruzione di lavoro Segregazione e nuovo passaggio metal detector prodotto non conforme. Prodotti con presenza di corpi estranei da gestire come da specifica istruzione di lavoro Addetto metal detector Scheda passaggio m.d., Schede manut., controllo e taratura m.d., programmi manut. e taratura m.d. 12 Batteri patogeni Controllo T cella Batteri patogeni (Listeria, Salmonella, E. Coli…): v. Reg. CE 2073/05 Rilevazione in continuo e computerizzata T celle, controllo giornaliero condizioni igieniche celle. Ripristino T; Controllo T cuore prodotto; Isolamento e idoneo trattamento prodotti potenzialmente pericolosi; Taratura, manutenzione e pulizia straordinaria celle; Modifiche e/o incremento frequenza taratura e manutenzione celle. Addetto Celle Schede manut., controllo e taratura celle, programmi manut. e taratura, tabulati registrazioni T celle. 13 Controllo T automezzo, controllo visivo condiz. igieniche automezzo, controllo integrità confezioni. Batteri patogeni (Listeria, Salmonella, E. Coli…): v. Reg. CE 2073/05. Registrazione T automezzo, controllo condiz. igieniche automezzo. Ripristino T; Controllo T cuore prodotto; Blocco rilascio, isolamento e idoneo trattamento prodotti potenzialmente pericolosi; Taratura, manutenzione e pulizia straordinaria automezzo; Modifiche e/o incremento frequenza taratura e manutenzione automezzo. Resp. Controllo Qualità, Addetto rilascio prodotto LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 37

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 38

RINTRACCIABILITA’, RITIRO E RICHIAMO la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Reg. CE 178/2002) RINTRACCIABILITA’ qualsiasi misura, dell’operatore o dell’autorità competente, volta ad impedire la distribuzione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare (Accordo Rep. 2334 del 28/07/2005). RITIRO DELL’ALIMENTO RICHIAMO DELL’ALIMENTO le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori (Reg. CE 178/2002). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

RINTRACCIABILITA’ REG. CE NORMA 178/02 ISO 2200 Gli operatori alimentari devono essere in grado di fornire alle autorità competenti, su richiesta e in qualsiasi momento, le informazioni in merito ai loro approvvigionamenti e conferimenti (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura e quantità del bene ricevuto/fornito). Richiede, inoltre, che l’organizzazione attui un valido sistema di rintracciabilità interno che colleghi il flusso delle materie acquistate con i prodotti da inviare ai clienti, passando attraverso le fasi del processo di produzione mediante l’utilizzo della registrazione dei codici di lotto dei prodotti. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 40

RITIRO E RICHIAMO: ESEMPIO DI ITER Identificare il prodotto, la quantità, il/i lotto/i, i documenti relativi; Identificare l’ambito di commercializzazione (dati identificativi dell’impresa/e destinatario/i dei prodotti interessati); Provvedere all’immediato ritiro dei prodotti dal mercato; Informare l’AUSL competente (modello riportato in Allegato I a Rep. n. 2334/2005); Informare l’anello a monte, nel caso in cui abbia motivi di ritenere che la NC scaturisca da un prodotto da esso fornito; Richiamare il prodotto mediante comunicati stampa, inserzioni ecc., nel caso in cui il prodotto sia (o si ritiene che sia) arrivato al consumatore finale; Attuare altre misure sufficienti per un livello elevato di tutela della salute del consumatore; Procedere ad una comunicazione iniziale alla rete di distribuzione in maniera quanto più tempestiva possibile, a cui si darà seguito con comunicazione scritta, via fax o via e-mail; Segregare o tenere sotto supervisione fino alla distruzione i prodotti ritirati o richiamati; Distruggere, destinare a diverso utilizzo o rilavorare se ritenuto possibile; Registrare le cause, il risultato e l’estensione del ritiro e/o richiamo e comunicare alla direzione. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

PUNTI PRINCIPALI DELLA NORMA ISO 22000 Programma di prerequisiti (PRP) Fasi preliminari Analisi dei pericoli Programmi di prerequisiti operativi (PRPO) Piano di autocontrollo (HACCP) Sistema di rintracciabilità Verifiche e controllo delle non conformità LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 42

VERIFICA VERIFICA Conferma, sostenuta da evidenza oggettiva, del soddisfacimento dei requisiti specificati (da ISO 22000). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 43

VERIFICA Il GSA deve definire i metodi, le frequenze e le responsabilità per le attività di verifica allo scopo di assicurare che: i PRP siano attuati; le informazioni in ingresso per l’analisi dei pericoli siano aggiornate; i documenti dei PRP e del piano HACCP siano aggiornati; i PRP operativi e gli elementi del piano HACCP siano attuati ed efficaci; le procedure e le istruzioni collegate al SGSA siano attuate ed efficaci; i risultati della gestione siano conformi alle norme di riferimento; i livelli di pericolo rientrino nei livelli accettabili identificati (legali, volontari, requisiti cliente, ecc.); siano rispettate le frequenze analitiche definite per le analisi su materie prime, semilavorati e prodotti finiti. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

NON CONFORMITA’ NON CONFORMITA’ (NC) Mancato soddisfacimento di un requisito (da ISO 9000). LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008 45

NON CONFORMITA’: ESEMPIO DI ITER Registrare le NC che sono individuate in una qualsiasi fase di un processo; Identificare con idoneo cartellino e/o segregare in apposite aree le attrezzature, i materiali, i prodotti, i documenti non conformi, fino a che non siano stati valutati; Inoltrare il modulo di gestione della NC al personale preposto alla gestione della NC; Aggiornare il registro delle NC e dei reclami; Consultare le funzioni competenti per il trattamento della NC; Verificare l’efficacia del trattamento della NC; Valutare se è necessaria l’adozione di un’azione correttiva; Riesaminare periodicamente le NC per elaborare statisticamente i dati. LG per l’applicazione della norma ISO 22000 sui SGSA nel settore dei prodotti ittici Dr. Alfonso Sellitto – SSICA Parma Convegni: Mazara del Vallo 02-12-2008 / Sciacca 03-12-2008

Grazie dell'attenzione Dott. Alfonso Sellitto Email: alfonso.sellitto@ssica.it Tel. 081/5133728 47