Burrida Ingredienti per 6 persone: Un chilo e mezzo di gattucci di mare 100 grammi di noci sgusciate Aglio, cipolla, carota, prezzemolo, limone Aceto di vino, olio d’oliva, sale Preparazione. Pulire i gattucci togliendo la testa e le interiora. Attenzione! Conservare i fegatini. Lavare bene e mettere a lessare in acqua salata con la cipolla affettata, la carota, un ciuffo di prezzemolo e alcune fette di limone. Portare ad ebollizione e poi lessare a fuoco lento. Nel frattempo pestate i gherigli di noce insieme ai fegatini del pesce, già messi da parte e lavati. In una casseruola, possibilmente di terracotta, fate rosolare lentamente con l’olio due spicchi d’aglio schiacciati. Appena saranno dorati, aggiungete mezzo bicchiere di aceto di vino, lasciate sfumare e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Dopo cinque minuti, togliete l’aglio e versate il pesto di noci e fegatini con un ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Fate rosolare dolcemente per qualche minuto aggiungendo ancora un poco di aceto di vino. Appena lessato scolate il pesce e adagiatelo tagliato a pezzi in una zuppiera larga e quando si sarà intiepidito versateci sopra la salsa già preparata. Si consiglia di lasciar riposare alcune ore prima di servire a tavola e correggere di aceto se necessario.

Panada di anguille Ingredienti e dosi per 6 persone 300 g di strutto 600 g di farina un chilo di anguille mezzo litro di brodo vegetale 4/5 pomodori secchi aglio, prezzemolo, Sale grosso, olio d’oliva Preparazione: Versare in una terrina lo strutto 1/2 bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale; incorporarvi la farina fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo. Raccoglierlo a palla coprirlo con un telo umido e metterlo per circa 1 ora in frigo. Fregate le anguille con abbondante sale grosso, risciacquatele in acqua corrente, levate le interiora, staccate e buttare la testa, tagliatele in trance di circa 10 cm e sistematele in una terrina. Tritate sul tagliere i pomodori secchi, il mazzo di prezzemolo, il 1/2 spicchio d'aglio; diluite il pesto con 3 cucchiaiate d'olio d'oliva e versate il tutto sulle anguille. Rimestate bene in modo che il condimento venga uniformemente distribuito sul pesce e non aggiungere sale perché è sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi. A questo punto togliete la pasta dal frigo, dividetela in 2 pezzi di cui uno sia 1/4 dell'altro e stendeteli con il matterello in forma di disco. Sollevate il disco più grande reggendolo con i pugni chiusi per non lacerarlo, fatelo aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa 20 cm. Adagiate al centro del disco metà delle anguille e disponete il rimanente a piramide, irrorate con un filino d'olio e posate sulla cuspide del monticello di anguille il disco piccolo di pasta. Staccare dai bordi della teglia l'estremità del disco grande raccoglietela formando 4 pieghe e fate aderire la sfoglia al cumulo di anguille; fate combaciare i lembi dei 2 dischi unirli stringendoli fra le punte del pollice e dell'indice e formare un cordoncino lungo tutta la circonferenza delle 2 sfoglie riunite. Si avrà così un involucro ermeticamente chiuso largo alla base e stretto in cima approssimativamente simile a un tronco di cono. Va messa in forno a medio calore (180 gradi) e lì lasciata per circa 2 h. Si serve, ma se si avesse necessità di doverla riscaldare basterà rimetterla nel forno freddo, accenderne la fiamma, attendere che sia ben caldo e estrarre la panada.

Fregola con arselle Ingredienti per 6 persone: Un chilo di arselle freschissime Mezzo chilo di fregola Sarda di medio calibro Concentrato o passata di pomodoro Due litri di fumetto di pesce o brodo vegetale Cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, peperoncino Vino bianco secco, olio d’oliva, sale Preparazione: Pulite accuratamente le arselle scuotendole nel lavabo ed eliminando quelle vuote e aperte. Versate le arselle ben lavate in una casseruola unendo un bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e due o tre spicchi d’aglio. Coprire e lasciar cuocere lentamente sino alla completa apertura delle valve dei molluschi. A cottura ultimata separare le arselle e filtrate finemente, eventualmente con un panno pulito, il brodo di cottura. Tritate finemente mezza cipolla e rosolatela dolcemente in una casseruola con l’olio d’oliva. Appena inizierà a sciogliersi unitevi la fregola, un pizzico di peperoncino rosso, tre o quattro cucchiai di concentrato di pomodoro, le arselle e il brodo di cottura prima filtrato. Versateci, lentamente e in più riprese, il fumetto di pesce o il brodo vegetale fino a completare la cottura della fregola, circa 10/15 minuti. A fine cottura, aggiustate di sale ed unite alla zuppa un trito fine di prezzemolo e basilico freschi. Dosate infine col brodo la consistenza della minestra che può variare secondo il gusto personale. Servite la zuppa ben calda accompagnandola con dei crostini o delle fette di pane abbrustolito e profumato con uno spicchio d’aglio.

Muggini arrosto in salamoia Ingredienti per 4 persone: 4 muggini di media grandezza 300/400 g. Aglio, foglie di alloro Sale fino, olio d’oliva Preparazione: Eviscerare accuratamente il pesce, possibilmente estraendo le viscere dalle branchie. Lavare i pesci in acqua corrente senza squamarli. Inserire all’interno una foglia di alloro fresco. Preparare un’intingolo di olio d’oliva e sale per spennellare esternamente i pesci e lasciarli riposare così unti per circa un’ora insieme a qualche altra foglia di alloro. La cottura ideale dovrebbe avvenire sulla graticola e un vivace fuoco di legna o carbone, ma è possibile ottenere una buona cottura anche su una piastra elettrica o a gas. E’ importante in ogni caso evitare di rigirare il pesce più volte per lato. Atteso il tempo di profumazione, disporre il pesce in cottura, regolando la distanza ottimale del pesce dalla fonte di calore. Preparare una salamoia molto calda e ben salata, con abbondanti spicchi d’aglio schiacciati. Appena il pesce sarà ben cotto e la pelle croccante, immergerlo per pochi secondi nella salamoia affinché la pelle si stacchi dalla polpa rigonfiandosi immediatamente. Servire subito.