VINIFICAZIONE IN RIDUZIONE: aspetti teorici, modalità operative e possibilità applicative

Vinificazione in ambiente riducente Aspetti generali Potenziale redox Traccianti di ossidazione Antiossidanti Gas inerti Ossigeno e componenti del vino

Vinificazione in ambiente riducente Aspetti pratici Schema di vinificazione Pigiatura e pressatura Fermentazione Sosta su feccia Travasi e movimentazione Confezionamento e chiusure

Potenziale redox Potenziale redox sostanze ossidate sostanze ridotte Il potenziale redox è legato alla concentrazione in soluzione di molecole ossidabili o riducibili Il potenziale redox rappresenta la condizione ossidativa   del vino

Potenziale redox rH = - log PH2 Il potenziale redox di un vino dipende dal grado di esposizione all’aria, dalle sue caratteristiche chimiche, dalla temperatura e, infine, dal suo ambiente ossidativo (range: da 0 a 42). L’ossidazione di cationi (Fe e Cu), di acido ascorbico, di orto-difenoli e di antociani incrementa il valore dell’rH. Un’indesiderabile ossidazione o riduzione può influenzare il contenuto e la percezione degli aromi nel vino, che può risultare ossidato, non piacevole. 350 - 500 mV si registrano nei vini in presenza di ossigeno (rH circa 23) 100 - 150 mV si registrano nei vini in ambiente riducente (rH circa 10)

Potenziale redox limite del vino Esposizione all’aria Composizione del vino Ammontare di SO2 Imbottigliamento Temperatura di conservazione Intensità aromatica

Acido caftarico (d.o. 320 nm) Traccianti di ossidazione Acido caftarico (d.o. 320 nm) (+) catechina Glutatione Acido ascorbico Densità ottica a 420 nm Sotolone Acetaldeide

Antiossidanti Polifenoli Anidride solforosa Acido Ascorbico Glutatione Tannini

Possibili reazioni di degradazione dell’acido ascorbico Via riduttiva Via ossidativa pungente, caramello liquerizia Da J.-P Yuan e F. Chen, 1998. cotto, arboreo

Elaborata da M.P Bradshaw et al., 2004 Antiossidanti SO2 = 200 mg/L catechina = 100 mg/L; acido ascorbico = 200 mg/L; SO2 = 50 mg/L Elaborata da M.P Bradshaw et al., 2004

Antiossidanti Evoluzione del tenore in esteri etilici durante la conservazione in bottiglia di vino bianco SO2 tot. = 145 mg/L - SO2 libera = 52 mg/L Rielaborata da D. Papadopoulou e I.G. Roussis, 2008.

Antiossidanti Evoluzione del tenore in etil esanoato durante la conservazione in bottiglia di vino modello SO2 tot. = 0 mg/L Rielaborata da D. Papadopoulou e I.G. Roussis, 2008.

Gas inerti Anidride carbonica Azoto Argon

Ossigeno e componenti del vino

Ossigeno e componenti del vino Possibili vie per la degradazione ossidativa dei tioli volatili (RSH) in vino Perdita di aroma perossido di idrogeno Perdita di aroma Radicale semichinonico chinone Fe3+ ossidazione catecolo Perdita di aroma

Reattività del 3-sulfanil esan-1-olo (3SH) con la (+) catechina. Influenza dell’ossigeno e dell’anidride solforosa. 3-sulfanil esan-1-olo (3SH)(nM) 0 gg 7 gg 15 gg 3SH 3SH + O2 3SH + (+)cat. 3SH + (+)cat. + O2 3SH + (+)cat. + SO2 3SH + (+)cat. + O2 + SO2 Elaborata da M. Nikolantonaki et al., 2010 uva e frutto della passione

Ossigeno e componenti del vino Influenza dell’ossigeno sul contenuto in glutatione di mosti e vini Sauvignon blanc mosto vino ossidazione test riduzione glutatione (mg/L) O2 < 1%; O2 disciolto < 0,3 mg/L; SO2 = 60 mg/L; a.a. = 50 mg/L. O2 disciolto < 1,5 mg/L; SO2 = 60 mg/L; a.a. = 50 mg/L. O2 disciolto ~ 4 mg/L. Da W.J. Du Toit et. al., 2007

Formazione del sentore erbaceo Ossigeno e componenti del vino Formazione del sentore erbaceo lipidi delle membrane Alcol deidrogenasi perossidasi lipossigenasi acido linoleico (C18:2) composti intermedi acido linolenico (C18:3) 2-esenale esanale 2-esen-1-olo esanolo acil idrolasi Mosciano Sant’Angelo, 27 gennaio 2011

Vinificazione in ambiente riducente Aspetti pratici Schema di vinificazione Pigiatura e pressatura Fermentazione Sosta su feccia Travasi e movimentazione

Schema di vinificazione (1) uva intera Eventuale trattamento con CO2 o N2 tramoggia di carico SO2 8 g/qle acido ascorbico 16 g/qle tannino 2 g/qle pressa chiusa inertizzata gelatina q.b. bentonite q.b. gas inerte defecazione lieviti sel. 30 g/hL attivatore di ferm. q.b. SO2 a 60 mg/L fermentazione alc. temperatura controllata

Schema di vinificazione (2) travaso/i sotto battente di gas inerte proteica tartarica ecc. stabilizzazioni gas inerte filtrazione/i confezionamento

Influenza della pressatura sul tenore in glutatione e acido caftarico in mosti Sauvignon blanc Influenza della pressatura sul tenore in glutatione e acido caftarico in mosti Sauvignon blanc SO2 libera rispettivamente: 20,8; 0 e 4,8 mg/L Elaborata da P. Patel et. al., 2010

Influenza di pressatura e macerazione sul tenore in glutatione e acido caftarico in mosti Sauvignon blanc sgrondo 1 h mac. 0,4 atm 1,2 atm 2,0 atm Elaborata da M. Maggu et al., 2007

Elaborata da P. Patel et. al., 2010 Influenza della pressatura e dell’addizione di glutatione sul tenore in 3-mercapto esan-1-olo (3MH) in vini Sauvignon blanc mosto fiore prima pressatura seconda pressatura Elaborata da P. Patel et. al., 2010 tropicale

Velocità del consumo di ossigeno Elaborata da J.M. Salmon et al., 2002

Influenza delle cellule di lievito sul colore di vino sherry affinato 4 anni decremento abs a 420 nm (g/L) = lieviti disidratati x = pareti cellulari Da S. Razmkhab et. al., 2002

Influenza delle fecce fini sul contenuto in composti odorosi vanillina cis-whisky lattone test f.f. 10 g/L f.f. 50 g/L Da N. Jiménez Moreno et. al., 2007

Vinificazione delle uve cv Sauvignon blanc e Trebbiano romagnolo UVE BIANCHE UVE BIANCHE TRAMOGGIA DI TRAMOGGIA DI CARICO CARICO SO 2 8 g/Q SO 2 8 g/Q ACIDO ASCORBICO 16 g/Q ACIDO ASCORBICO 16 g/Q PRESSATURA PRESSATURA A POLMONE A POLMONE SOTTOVUOTO TRADIZIONALE DEFECAZIONE IN BENTONITE 30 g/hL AMBIENTE SATURO DI CO DEFECAZIONE BENTONITE 30 g/hL GELATINA 3 g/hL 2 ( 60 ore a 8°C) GELATINA 3 g/hL ( 60 ore a 8 °C) LIEVITO SELEZIONATO 30 g/hL LIEVITO SELEZIONATO 30 g/hL ATTIVATORE 30 g/hL ATTIVATORE 30 g/hL SO 2 60 mg/ L SO FERMENTAZIONE SOTTO 2 60 mg/ L FERMENTAZIONE BATTENTE DI CO 2 ( 20 °C) ( 20 °C) CO 2 REPLICHE TRAVASO SOTTO TRAVASO REPLICHE RID 1 BATTENTE DI AZOTO TEST 1 RID 2 TEST 2 RID 3 TEST 3 STABILIZZAZIONE A STABILIZZAZIONE A FREDDO FREDDO (10 giorni a -4°C) ( 10 giorni a -4°C) SO 2 105 mg/L SO 2 105 mg/L FILTRAZIONE SOTTO FILTRAZIONE BATTENTE DI AZOTO I MBOTTIGLIAMENTO I MBOTTIGLIAMENTO SOTTO BATTENTE DI AZOTO ambiente riducente tradizionale

Pratiche enologiche e incremento di Travasi e movimentazione Pratiche enologiche e incremento di ossigeno disciolto Da M. Castellari et. al., 2004

Variazioni del contenuto in glutatione durante la conservazione barr. u. barr. u. + f.f. barr. n. + f.f. ottobre novembre aprile Elaborata da V. Lavigne et al., 2007

Effetto del glutatione sulle caratteristiche sensoriali di vino Chardonnay SO2 tot. = 70-140 mg/L; SO2 lib. = 22-33 mg/L Rielaborata da L. El Hosry et al., 2009.

Evoluzione del linalolo durante la conservazione in bottiglia di vino Falanghina SO2 = 80 mg/L; T = 15 °C Elaborata da L. Moio et al., 2004

Evoluzione degli est. et. di ac. gr. a media catena durante la conservazione in bottiglia di vino Falanghina SO2 = 80 mg/L; T = 15 °C Elaborata da L. Moio et al., 2004