L’INDUSTRIA DELLA BIRRA http://www.statalenove.it/Storia_della_birra.html www.assobirra.it

Il consumo e la produzione della birra sono costantemente aumentati fino al 2007 ed ora sono stabili su valori elevati

La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo o di altri cereali, aromatizzato con luppolo e saturo di anidride carbonica. Saccharomyces carlsbergiensis, cerevisiae Acqua: attenzione al cloro!

Maltaggio: germinazione dell’orzo Per produrre il malto, prima di tutto si fanno germogliare i chicchi d’orzo mettendoli a bagno in acqua, consentendo in tal modo l’attivazione degli enzimi che permetteranno nelle fasi successive di trasformare l’amido in essi contenuto in zuccheri solubili (maltosio) e rapidamente fermentescibili Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione.

Ammostamento e aromatizzazione Questa fase consiste nella preparazione di un decotto di malto e nella sua saccarificazione e consiste nella macinazione del malto che poi viene miscelato con acqua calda e impastato, portato a circa 65°C per attivare amilasi (che trasforma l’amido in maltosio) e proteasi. Il mosto così ottenuto viene addizionato di luppolo per l’aromatizzazione poi decantato e filtrato (la procedura può essere diversa per i diversi tipi di birra)

Fermentazione Al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti selezionati di S. carlsbergensis e lo si mantiene a bassa temperatura ( 5-8°C) per 8-12 giorni Nelle fermentazioni rapide (5-20 gg) i lieviti tendono a sedimentare e la schiuma superficiale a diminuire In quelle lente 60-90 giorni (temperatura di 15-20°C per 3-5 giorni) si forma una abbondante schiuma e i lieviti tendono a rimanere sulla superficie del liquido

Condizionamento e confezionamento Al termine della fermentazione, può avvenire o meno una filtrazione poi i serbatoi vengono chiusi in modo che l’ambiente si saturi di anidride carbonica e tramite un apposito strumento si decide quanta ne deve uscire regolando in tal modo la gasatura della birra finita. Quindi si effettua un periodo di maturazione che dura dalle 3 settimane ai 4 mesi a seconda della birra prodotta in cui il prodotto si stabilizza.

Fasi principali della produzione della birra