8.2 Rintracciabilità, qualità alimentare ed etichettatura

pag. 124 Il concetto di filiera La filiera agroalimentare è definita come l’insieme delle organizzazioni (o degli operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Nella filiera si distinguono due fasi: - fase produttiva: costituita dall’Agricoltura e dall’Industria alimentare - fase distributiva e commerciale: in cui rientrano il commercio all’ingrosso, il commercio al dettaglio, la ristorazione

Qualità degli alimenti La filiera agroalimentare è importante in quanto consente di definire in ogni punto la qualità del prodotto che si deve consumare. I processi produttivi che lavorano secondo standard di qualità garantiscono in ogni punto la sicurezza alimentare, la qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

pag. 125/1 La rintracciabilità di filiera Secondo il Reg. CE 178/2002 è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione o distribuzione”. È uno dei principali strumenti per tutelare e gestire la sicurezza dei prodotti alimentari (food safety) ed è obbligatoria a livello comunitario. I costituenti della rintracciabilità sono: - l’insieme di imprese che operano nelle diverse fasi della filiera - il sistema di flussi materiali fra queste imprese - il sistema di documentazione di tali flussi

pag. 125/2 Tracciabilità e rintracciabilità Tracciabilità (tracking) e rintracciabilità (tracing) sono processi distinti e speculari fra loro: spesso però questi termini vengono impiegati come sinonimi. La tracciabilità è il processo che segue il prodotto “da monte a valle” della filiera (dall’inizio alla fine) e fa in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune “tracce” (informazioni). La rintracciabilità è invece il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate.

pag. 126 Tracciabilità: obbligatoria/volontaria La rintracciabilità di filiera è obbligatoria nell’UE, come previsto dal Reg. 178/2002. L’obiettivo della rintracciabilità è il miglioramento della sicurezza alimentare, poiché mira a facilitare l’individuazione di materie prime e di prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza, e all’attribuzione delle responsabilità dei diversi operatori che partecipano alla filiera. Tuttavia la rintracciabilità obbligatoria presenta dei limiti poiché non consente di ricostruire completamente la storia di un prodotto. Perciò viene spesso implementata con la tracciabilità volontaria (spesso definita tracciabilità di filiera e di prodotto).

pag. 127/1 Certificazione di rintracciabilità La certificazione di tracciabilità garantisce e documenta la storia di uno specifico prodotto lungo tutte le fasi della sua lavorazione, coinvolgendo tutti i soggetti della filiera stessa. La certificazione viene attuata da un Organismo Terzo Indipendente. La certificazione ISO 22005 (Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation): - si applica a tutto il settore agroalimentare - è una norma internazionale - omogeneizza le conoscenze e le procedure sulla tracciabilità volontaria

pag. 127/2 La tracciabilità e il codice a barre Il codice a barre (o barcode) è un insieme di barre parallele e adiacenti di diverso spessore in un formato tale da poter essere decodificato automaticamente da opportuni dispositivi di lettura ottica. È il sistema più semplice per identificare un prodotto. Il più diffuso è il codice EAN (European Article Number), di cui l’Indicod (Istituto nazionale per la diffusione della codifica del prodotto) cura la corretta diffusione in Italia. Il codice EAN è sviluppato per implementare progetti di tracciabilità: viene utilizzato nella grande distribuzione per la rilevazione automatica del prezzo.

che si consumano devono essere “sani” e non possedere: Gli alimenti che si consumano devono essere “sani” e non possedere: - tossicità proprie (es. funghi velenosi); - tossicità acquisite (dovute a contaminazioni chimiche); - microrganismi patogeni (portatori di malattie). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

pag. 128 La qualità degli alimenti La qualità totale di un alimento è una caratteristica multifattoriale che comprende un insieme di singole qualità: - qualità igienico-sanitaria o salubrità - qualità nutrizionale - qualità organolettica o sensoriale - qualità legale - qualità merceologica - qualità di origine - qualità etica - qualità ambientale

Qualità degli alimenti Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Qualità degli alimenti Controllo degli alimenti I Ministeri coinvolti sono: Ministero della Salute, che ha il compito di garantire il servizio di igiene sui prodotti alimentari; Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che effettua controlli e coordina le certificazioni di qualità. Ministero dell’Economia e delle Finanze, che effettua controlli di natura fiscale. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Qualità degli alimenti Controllo degli alimenti I controlli ispettivi vengono eseguiti da personale specializzato degli Enti Pubblici. Ricordiamo: le Aziende Sanitarie Locali (ASL), che hanno competenza di prevenzione e controllo attraverso il Servizio di Igiene Pubblica e i Servizi Veterinari; i Carabinieri del NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità), alle dipendenze del Ministero della Salute. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Qualità degli alimenti Autorità europea per la sicurezza alimentare o EFSA = European Food Safety Authority È un’istituzione dell’UE con sede a Parma. Compito principale dell’Autorità è quello di fornire consulenze scientifiche indipendenti su qualunque argomento che abbia un’attinenza diretta o indiretta con la sicurezza alimentare. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

pag. 129 I prodotti di qualità Sono prodotti agroalimentari che presentano caratteristiche distintive derivanti dall’ambiente geografico in cui sono stati ottenuti e/o dal metodo di produzione. DOP (Denominazione di origine protetta): prodotti in un’area geografica delimitata e conforme a un disciplinare di produzione. IGP (Indicazione geografica protetta): prodotti originari di una particolare regione ma il rapporto con il territorio è meno stretto rispetto alle DOP. STG (Specialità tradizionale garantita): non riguarda l’origine territoriale del prodotto ma la particolarità della materia prima o del processo produttivo e dell’eventuale trasformazione. La STG non ha riferimenti geografici. Biologici: sono ottenuti con pratiche agricole che mirano alla gestione equilibrata dell’ecosistema e alla salvaguardia dell’ambiente. 15

Alimenti certificati Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Alimenti certificati Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

pag. 130 Le etichette alimentari L’etichetta, attraverso dizioni e segni, è lo strumento di comunicazione delle caratteristiche del prodotto alimentare. Per etichettatura si intende “qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento”. I principi generali dell’etichettatura sono: - chiarezza - leggibilità - indelebilità - veridicità 18

Etichette alimentari Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Etichette alimentari Denominazione dell’alimento – va indicato lo stato fisico del processo subito (es. surgelato). Elenco degli ingredienti - in ordine di peso decrescente, vanno indicati anche gli allergeni. Durabilità del prodotto – si distingue in data di scadenza, con la dicitura “Da consumare entro il” e termine minimo di conservazione (TMC) con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il”. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Etichette alimentari Paese d’origine e luogo di provenienza – indicazione estesa a tutti i prodotti confezionati. Quantità netta – in peso o volume (per i solidi: kg, g, mg; per i liquidi: l, cl, ml). Nome o ragione sociale – o marchio depositato e la sede del fabbricante (o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità europea) e sede dello stabilimento. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Etichette alimentari Condizioni di conservazione ed uso – devono essere indicate per consentire una conservazione ed un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione. Dichiarazione nutrizionale – sono obbligatorie (in ordine) indicazioni su: valore energetico; grassi; acidi grassi saturi; carboidrati; zuccheri; proteine; sale. Può essere integrata con altre indicazioni su acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

Etichette alimentari Le etichette dei prodotti alimentari (e la pubblicità) non potranno più vantare caratteristiche salutistiche inesistenti. È il principio intorno al quale ruota il regolamento approvato dal Consiglio dell’UE il 12 ottobre 2006. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimenti, turismo e ambiente

pag. 131/1 Indicazioni obbligatorie Sono: - denominazione dell’alimento - elenco degli ingredienti (compresi gli allergeni e i “QUID”) - quantità netta dell’alimento - termine minimo di conservazione o data di scadenza - modalità di conservazione e di utilizzazione, ove necessario - nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore del settore alimentare - paese di origine o luogo di provenienza ove previsto - istruzioni per l’uso, ove necessario - per le bevande alcoliche il titolo alcolometrico volumico effettivo, se > 1,2% vol - dicitura nutrizionale (dal 2016) - dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto 24

pag. 131/2 Indicazioni obbligatorie 25

pag. 132/1 La denominazione dell’alimento È la sua denominazione legale, ovvero la denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell’Unione o dello Stato membro (es. latte, uova). In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva (ad esempio, latte in polvere, crema alle nocciole da spalmare, ecc.). 26

pag. 132/2 L’elenco degli ingredienti Gli ingredienti devono essere riportati in ordine di quantità decrescente. Gli additivi (coloranti, conservanti, antiossidanti, ecc.) sono considerati ingredienti e vanno designati con il nome della categoria, cui segue il nome specifico o il corrispondente codice europeo (es. “antiossidante: acido L-ascorbico o E 300”). L’ingrediente “caratterizzante” o QUID (Quantitative Ingredient Declaration) sta a indicare la percentuale di un ingrediente sul totale del prodotto finito, calcolata al momento della preparazione. 27

pag. 133 Il TMC e la data di scadenza Il termine minimo di conservazione (TMC) è la data fino alla quale il prodotto alimentare mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; si indica con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” quando la data prevede l’indicazione del giorno, o con “da consumarsi preferibilmente entro la fine” negli altri casi. Se i prodotti preconfezionati sono rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico il TMC è sostituito dalla data di scadenza; essa deve essere preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro” seguita dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui compare l’informazione (ad es. sulla capsula di chiusura). 28

pag. 134/1 La quantità netta Consente di valutare il prodotto in relazione al prezzo, indipendentemente dalle dimensioni della confezione. La quantità netta di un preimballaggio è la quantità effettiva che esso contiene al netto della tara. Va espressa in unità di volume per i prodotti liquidi e in unità di massa per gli altri prodotti, utilizzando per i primi il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml), e per i secondi il chilogrammo (kg) o il grammo (g). 29

pag. 134/2 Nome o ragione sociale Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare devono sempre essere riportati sull’etichetta. Per “operatore del settore alimentare” si intende “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. 30

pag. 134/3 Paese di origine/luogo di provenienza Per luogo di provenienza si intende “qualunque luogo indicato come quello da cui proviene l’alimento, ma che non è il paese d’origine”. Si tratta di una menzione obbligatoria nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore l’acquirente circa il reale paese d’origine o luogo di provenienza del prodotto: rientrano in questo caso i prodotti a marchio (es. DOP, IGP). È anche obbligatoria l’indicazione dell’origine in etichetta per la carne (manzo, vitello, suino e pollame). Il nome, la ragione sociale o l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare apposto sull’etichetta non costituiscono un’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare. 31

pag. 134/4 Il lotto Il lotto di prodotto è definito come un insieme di unità di vendita, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il numero di identificazione del lotto di appartenenza del prodotto è leggibile sulla confezione in forma di numero a più cifre o in forma alfanumerica, ed è preceduto dalla lettera “L”. Il numero di lotto può essere omesso nei prodotti etichettati con la data di scadenza. Il numero di identificazione del lotto è utile per l’individuazione delle partite di prodotto non conformi, da ritirare dal commercio. 32

pag. 135 La dichiarazione nutrizionale La dichiarazione nutrizionale (o etichettatura nutrizionale), di un prodotto fa riferimento alle informazioni sulla presenza di calorie e di alcune sostanze nutritive. Rappresenta uno dei metodi principali per informare i consumatori sulla composizione degli alimenti e aiutarli ad adottare scelte alimentari più consapevoli. 33

pag. 136 I claims Per claim si intende “qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatoria, in base alla legislazione comunitaria o nazionale, comprese le rappresentazioni figurative, grafiche o simboliche in qualsiasi forma, che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari caratteristiche”. 34

pag. 137 Tipologie di claims Claims nutrizionali sono quelli di maggiore utilizzo e attestano che un alimento possiede particolari proprietà nutrizionali dovute all’energia che apporta, o meno, e alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, o meno. Es. “senza zuccheri”, “a basso contenuto di grassi”, “leggero/ light”. Claims salutistici: sono le indicazioni che affermino, suggeriscano o sottintendano l’esistenza di un rapporto tra un alimento, o i suoi componenti, e la salute. Es. “migliora le funzioni intestinali”, “rallenta l’invecchiamento cellulare”, “aiuta le difese immunitarie”. Claims relativi alla riduzione di un rischio di malattia. 35

pag. 138 Etichettatura DOP, IGP, STG Oltre alle indicazioni obbligatorie, le etichette dei prodotti DOP/IGP/STG devono riportare: - le indicazioni “Denominazione di Origine Protetta”, “Indicazione Geografica Protetta” o “Specialità Tradizionale Garantita”, eventualmente nei rispettivi acronimi (DOP, IGP, STG), dopo la denominazione di vendita - per le DOP/IGP, la dicitura “Garantito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ai sensi dell’art. 10 del Reg. CE 510/2006” - il logo comunitario 36

pag. 139 Etichettatura dei biologici Oltre alle indicazioni obbligatorie, le etichette dei prodotti biologici devono riportare: - il logo comunitario della produzione biologica - l’indicazione dell’origine: “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE” oppure “Agricoltura UE/non UE” (il termine UE può essere sostituito da IT) - il codice identificativo dell’organismo di controllo preceduto da “Organismo di controllo autorizzato MiPAAF” - il codice dell’operatore attribuito dall’organismo di controllo 37