Concetti Fondamentali di chimica Taglio Delle Verdure Si possono usare solo taglieri in polietilene: Blu per il pesce Verdi o bianchi per le verdure Giallo per i cibi cotti Rossi per la carne Concetti Fondamentali di chimica
Coltelli Pelapatate Serve per pelare ortaggi con la buccia dura:
Coltelli Spelucchino Coltello a lama curva o dritta per pulire le verdure
Coltelli Trinciante Curvo all’estremità per facilitare il taglio Lama sporgente rispetto all’impugnatura Coltello per tagliare e tritare verdure
Organizzazione della postazione di lavoro Attrezzatura necessaria: Disporre sul banco di lavoro: 1 Panno bagnato tra il banco e il tagliere, così il tagliere non scivola. 2 Vassoio per bucce e scarti 3 Tegame o bastardella pieni d’acqua acidula per gli ortaggi che anneriscono 4 Coltelli necessari Il tagliere si usa solo per tagliare le verdure e NON per pulirle
Tagli principali Julienne Fette spessore 2 mm Bastoncini lunghezza 5 cm Per verdure in genere, in particolare per: e salse Per fondi di cottura
Tagli principali Brunoise Dopo aver fatto la Julienne Tagliare a dadini di 2 mm Per fondi di cottura
Tagli principali Giardiniera Fette spessore 5 mm Bastoncini lunghezza 5 cm Per verdure in genere, in particolare per: e guarnizioni cottura a vapore Per contorni e in forno
Tagli principali Macedonia Tagliare a giardiniera Poi dadi cm 5 per 4 Per verdure in genere, in particolare per: e guarnizioni cottura a vapore Per contorni e in forno
Mirepoix magra o salpicon Tagli principali Mirepoix magra o salpicon Tagliare A dadolata di 5 mm di lato Per fondi di cottura e salse
Tagli principali Mirepoix grassa Tagliare A dadolata di 5 mm di lato Per fondi di cottura e salse
Tagli principali Mirepoix cotta Tagliare A dadolata di 5 mm di lato Unire: timo aglio pepe in grani Serve per rafforzare il gusto delle salse. alloro