Disciplina: Scienza degli alimenti - A057 Lezione sul latte, indirizzata ad una classe del 3° anno dell’Istituto Alberghiero CONTENUTI E METODI La lezione viene realizzata in due momenti distinti: - Il 1° consiste in una lezione frontale che si avvale di una presentazione in power point, in cui vengono trattati: - la composizione del latte e il suo valore nutritivo - i sistemi di risanamento del latte - l’inacidimento del latte - Il 2° consiste in una semplice esperienza di laboratorio, volta a determinare lo stato di freschezza di un campione di latte,attraverso saggi organolettici e saggi chimici OBIETTIVI: - Conoscere la composizione chimica del latte - Illustrare i sistemi di risanamento del latte - Descrivere le principali differenze dal punto di vista nutrizionale,microbiologico ed organolettico tra latte pastorizzato e sterilizzato Descrivere il processo di inacidimento del latte ABILITA’: - Riconoscere la qualità del latte dal punto di vista nutrizionale,merceologico ed organolettico - Saper realizzare una semplice esperienza di laboratorio volta a valutare lo stato di conservazione del latte

Il latte è il secreto delle ghiandole mammarie delle femmine di animali mammiferi in buono stato di salute e di nutrizione, ottenuto da una completa mungitura. Con la sola denominazione” Latte” si intende esclusivamente il latte vaccino, mentre per gli altri deve essere indicata la specie cui appartiene l’animale. Si presenta come un liquido di colore bianco-opaco e di sapore dolciastro. Il latte è un alimento completo, in quanto contiene,in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo.

Vitamine idrosolubili Essenzialmente si può considerare formato da una fase acquosa (fase disperdente) nella quale gli altri componenti (fase dispersa) possono trovarsi sotto varie forme. EMULSIONE DISPERSIONE SOLUZIONE Lipidi 3,6% Trigliceridi Colesterolo Lecitina Vitamine liposolubili ADEK Protidi 3,3% Caseina Lattoalbumina Lattoglobulina Glucidi 4,9% Lattosio Vitamine idrosolubili Gruppo B, C, PP Sali 0,75% Ca, Na, K Gas CO2

SISTEMI DI RISANAMENTO DEL LATTE Latte fresco pastorizzato (t.d.c. 6 gg) PASTORIZZAZIONE HTST = 75 - 80 °C per 15 sec. riduce germi patogeni riduce carica microbica non distrugge le spore Latte fresco pastorizzato di alta qualità (t.d.c. 6 gg) Latte microfiltrato fresco (t.d.c. 10 gg) STERILIZZAZIONE UHT = 140 - 150 °C per pochi sec. distrugge tutti i M.O. distrugge le spore Latte a lunga conservazione (t.d.c. 6 mesi)

La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte a T° inferiori al punto di ebollizione. Al trattamento termico deve seguire il raffreddamento immediato e la sua conservazione a 4°C Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deriva da allevamenti selezionati ed è caratterizzato da elevate caratteristiche igieniche e nutrizionali Il latte microfiltrato fresco è un latte che, prima di subire una blanda pastorizzazione, è stato sottoposto ad un ulteriore trattamento di risanamento, la microfiltrazione : essa consiste nel far passare il latte attraverso fori microscopici capaci di trattenere i batteri. Mentre con la pastorizzazione le perdite nutritive ed i cambiamenti organolettici sono piuttosto contenuti, con la sterilizzazione si ha: - perdita considerevole di vitamine idrosolubili e di sali minerali - denaturazione di parte delle proteine - perdita di caratteri organolettici, in parte dovuti alla Reazione di Maillard (lattosio + gruppi amminici = ingiallimento del latte)

Il latte fresco presenta un ph = 6,5-6,7 Il latte fresco presenta un ph = 6,5-6,7 . Tuttavia, dopo un certo tempo dalla mungitura,più o meno lungo a seconda della T° alla quale viene tenuto, il ph si abbassa a causa della formazione di ac. Lattico. A tale proposito si distinguono 3 situazioni: LATTE FRESCO = Se riscaldato non coagula ma forma in superficie una pellicola giallastra costituita da lattoalbumina coagulata, con piccole quantità di fosfati e caseina LATTE NON FRESCO, con almeno lo 0,2% di ac.lattico= Se riscaldato, al punto di ebollizione coagula. LATTE NON FRESCO, con almeno lo 0,5-0,6 % di ac. lattico = La coagulazione avviene spontaneamente a T° ambiente In un latte coagulato si distinguono: La cagliata: massa solida bianca sotto forma di grumi e fiocchi caseari Il siero: liquido quasi incolore

SAGGI PER VALUTARE LA FRESCHEZZA DEL LATTE saggi organolettici: saggi chimici: Aspetto Colore Odore Sapore Saggio all’alcool Saggio all’alizarina Saggio di Nessler