CONCORSO AICA/USR per la Campania a.s. 2015/16 Istituto Comprensivo “Campagna Capoluogo” Scuola Secondaria di Primo Grado Classe 3A

Dalla terra alla tavola

C’è olio e olio L’olio si classifica in base al tipo di oliva o di seme da cui si ottiene, in base all’acidità e al punto di fumo.

Ma oltre a sapere come si estrae l’olio, bisogna sapere come si raccoglie la materia prima raccoglie

TipiTipi di olio Tecniche Tecniche di estrazione dell’olio

Olea Europea L’olea europea, comunemente detta ulivo, è una pianta appartenente alla famiglia delle oleacee. E’ una pianta molto longeva: in condizioni climatiche molto favorevoli può vivere fino a mille anni. Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro, il legno è molto duro e pesante. Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, detta oliva, a volte asimmetrica, del peso di 1–6 grammi a seconda della varietà, di come viene coltivata e a seconda del clima. Nonostante la sua resistenza, l’olea europea ha un nemico: il batterio killer olivail batterio killer

DifferenzaDifferenza tra olio vergine ed extra vergine

ConservazioneConservazione dell’olio extra vergine

Visita al frantoio del nostro paese

Seme d’oliva

Una volta arrivate al frantoio, le olive vengono sistemate nei cassoni, pesate e pulite perché, essendo raccolte con macchine agevolatrici, sono presenti rami e foglie; rovesciate in una tramogena vengono trasportate con un nastro elevatore nella defogliatrice e poi da lì passano in una vasca lavatrice. Nastro elevatore

Dopo il lavaggio e la defogliazione le olive arrivano nei frangitori dove avviene la macinazione, lavoro che una volta veniva svolto dalla mulazza impastatrice. Dopo la macinazione, la pasta viene distribuita nelle vasche all’interno delle quali si trovano le gramole che permettono l’estrazione dell’olio dalla pasta per mezzo del rimescolamento. Dopo 40 minuti di gramolazione la pasta viene trasferita nel cuore del frantoio, ovvero, la macchina che separa la parte liquida dalla parte solida e si chiama Decanter, oppure, centrifuga. In base al peso specifico dell’olio, dell’acqua, del nocciolo e della polpa avviene la separazione. La macchina compie circa 3700 giri al minuto. L’olio uscito dalla centrifuga è ancora torbido e passandolo nei separatoi avviene la fase finale della produzione dell’olio che elimina le particelle d’acqua ancora presenti ed è a questo punto che l’olio d’oliva è pronto.

In ultimo l’olio viene stoccato nei silos. Prima dell’imbottigliamento deve essere filtrato poiché sono presenti ancora dei solidi in sospensione. Se non si vuole filtrare, bisogna attendere tre mesi perché così avviene la decantazione naturale e in fondo ai serbatoi si deposita la cosiddetta morchia. L’oleificio in cui siamo stati effettua la conservazione sotto azoto, che non permette il passaggio dell’aria così non avviene l’irrancidimento dell’olio. Per imbottigliare l’olio occorre seguire questa procedura: Prima operazione: soffiaggio per eliminare l’eventuale polvere che si trova nella bottiglia; Seconda operazione: le bottiglie vanno messe sotto la macchina riempitrice; Terza operazione: macchina aggraffatrice per tapparle; Quarta operazione: etichettatura.

Ancora prima di imbottigliare l’olio, però, si procede alla misurazione dell’acidità mescolando in una boccetta alcool ter e fenolftaleina, operazione importantissima per determinare la qualità dell’olio. Miscelando queste due sostanze con l’olio avviene la titolazione, in base al quantitativo di idrossido di sodio che aggiungiamo alla miscela; quando questa raggiunge la tonalità violacea vuol dire che abbiamo determinato il grado di acidità dell’olio. Il parametro dell’acidità per ottenere l’olio extravergine d’oliva deve essere inferiore o pari allo 0,8%.

Tecnica di assaggio dell’olio Viene utilizzato un bicchiere di colore blu per non influenzare gli assaggiatori in base al colore dell’olio.(Noi non lo avevamo e abbiamo usato un bicchierino normale ma ci è stato detto che sarebbe andato bene anche quello). Procedimento: Riscaldare l’olio per far sì che i composti volatili evaporino e si esalti il sentore delle sostanze dell’olio; attraverso l’olfatto si sentono i vapori, cioè i polifenoli che si sono sprigionati. Dopodichè l’olio va assaggiato secondo la tecnica dello strippaggio che serve per immettere aria nella bocca per far in modo che si ossiginino tutti i composti e che i sapori entrino sia nel naso sia nella gola.

Ai tempi dei nostri nonni le olive venivano pesate nelle cosiddette “misure”. La più grande si chiama mezzetto ed ha una capienza pari a 17,5 kg; poi abbiamo la mediera che è la metà del mezzetto e misura 8,75 kg; la due misure che ha una capienza di kg 3,4 e infine la misura più piccola che ha una capienza di kg 1,7. Ancora oggi vengono utilizzati contenitori antichi come lo staro che misura varie quantità di olio: 10 litri, 1 litro, misure queste che venivano utilizzate quando si vendeva l’olio sfuso.

Degustazione dell’olio denocciolato d’oliva dell’olio denocciolato d’oliva

Ci sono tanti modi per degustare l’olio d’oliva; uno di questi è condire un piatto tipico di Campagna, la matassa e fasul, con l’olio della zona

Preparazione della “Matassa e fasul”

Il condimento è quasi pronto.

Il piatto è pronto per essere gustato !

Progetto Informaticando Classe 3 A I.C. “Campagna Capoluogo” Apicella Anastasia Avolio Raffaela Busillo Assunta Cardamone Martina D’Alessandro Angela De Novellis Alessio De Stefano Ilenia Guarnieri Serena Iorio Dea Izzo Daniele Moscato Gianmarco Napoliello Lorena Perna Giovanni Piccirillo Maria Sassonia Raffaella Pia Solitro Asia Tommasiello Liberato Valitutto Gabriella Referente: Prof. ssa Giuseppina Rocco Prof Federico Fernicola