 Con la parola “economia” si intende l’insieme delle risorse, cioè delle ricchezze, offerte dal territorio.  Nel Medioevo il territorio europeo è ricoperto per il 90 % da terre incolte o “fondi” (boschi, paludi, pascoli) e per il 10 % da terre coltivate (campi).  L’economia medievale è un’economia agro-silvo- pastorale: un sistema in cui si consumano risorse prodotte dai campi, dai boschi e dai pascoli contemporaneamente.

Nell’Europa medievale il paesaggio è scarsamente antropizzato: boschi e foreste hanno rosicchiato progressivamente lo spazio un tempo occupato da città e vie di comunicazione romane.

Les très Riches Heures du Duc Jean de Berry, 1416 La popolazione europea è diminuita: nel 1000 arriverà a toccare i milioni di abitanti, ma prima di quella data è quasi sicuramente inferiore.* Le città non sono scomparse, ma si sono notevolmente ridotte, oscillando fra i e i abitanti. Numerosi sono invece i villaggi. Le strade sono poco sicure e la circolazione di uomini a piedi o a cavallo è scarsa. Gli uomini sono abituati a frequentare il “fondo” o “incolto”. * Oggi, solo in Italia, ci sono 60 milioni di abitanti e 700, complessivamente, in Europa.

I frequentatori del fondo  L’economia “fondiaria”, cioè le ricchezze del “fondo”, deve essere accessibile (= frequentabile) da tutti, ricchi e poveri.  I contratti stabiliscono infatti che il contadino deve andare nel bosco non solo ad laborandum, per coltivarlo, ma anche ad venandum, piscandum, aucellandum: per cacciare, pescare, uccellare.  Solo in qualche caso è previsto il pagamento di un canone “in natura”, cioè di una parte del raccolto al legittimo proprietario.

 Fino al 1000, quindi, tutti – ricchi e poveri – mangeranno più o meno lo stesso tipo di cibi: un po’ di cereali prodotti dai campi, ma soprattutto carne/pesce reperiti (= trovati) nell’incolto. L’unica differenza è che i ricchi ne mangiano di più, i poveri di meno *.  In tempi di carestia (drammatico calo della produzione agricola nei campi coltivati, dovuto a siccità, gelo, inondazioni ecc.), quindi, anche i più poveri possono vivere dignitosamente procurandosi cibo nel bosco. * Dopo il 1000 i boschi verranno “privatizzati” un po’ alla volta e l’accesso sarà sempre più limitato ai soli proprietari. Non saranno più un fondo “comune” a tutti, ma una riserva di pochi.

L’allevamento brado  Nei boschi, si pratica l’allevamento brado (= libero, selvatico) di maiali e pecore.

Un maiale raffigurato nel Tacuinum Sanitatis. I maiali si cibano di ghiande e faggiuole, i frutti delle querce e dei faggi; le pecore di erba, ai margini del bosco. “Del maiale non si butta via niente” (proverbio): viene macellato verso il solstizio d’inverno (22/12) e la sua carne viene salata e conservata per i mesi successivi. Il maiale è così importante che il bosco non viene misurato in ettari ma con una formula che esprime quanti maiali vi possono pascolare: boscum ad saginandum porcos… (bosco per ingrassare maiali… e si specificava il numero).

La caccia  La caccia è una grande fonte di approvvigionamento (= provviste) di carne, cioè di proteine.

Les très Riches Heures du Duc Jean de Berry, 1416 Le specie di grossa taglia più consumate sono il cervo, il capriolo e il cinghiale. Vi sono poi quelle di piccola taglia, come la lepre, il coniglio, il fagiano, la quaglia ecc. I nobili che consumano troppa selvaggina hanno spesso la gotta, una malattia che colpisce le dita dei piedi e delle mani gonfiandoli e rendendoli doloranti.

Ricetta n. 1: “Uccelletti” ingredienti 2 quaglie 80 g di pecorino fresco 2 noci di midollo di bue 2 fette di lardo o pancette foglie d’alloro fresche sale pepe Preparazione Salare e pepare le quaglie all’interno. Riempirle con il formaggio e la noce di midollo fino a colmare tutto il volatile. Mettere una foglia d’alloro sul ventre e sul dorso di ogni quaglie e poi avvolgerla nel lardo o nella pancetta. Fermare l’apertura e il lardo con dello spago da cucina o degli stecchini e mettere i volatili in una pirofila. Arrostire le quaglie dolcemente nel forno chiuso o su una griglia posta sul fuoco vivo, sorvegliando attentamente la cottura per circa 25 minuti. Quando le quaglie sono ben dorate, ma non troppo colorite, si servono a tavola cosparse di sale fino e del loro fondo di cottura.

Ricetta n. 2: “Salsicce di porco” Ingredienti 300 g di lombo di maiale 250 g di pancetta budella per salsicce ½ bicchiere di vino rosso Semi di finocchio pestati Semi di coriandolo pestati Bacche di mirto pestate Alloro pepe 11 g di sale Preparazione Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e il vino e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Versare la carne nella macchina e servendosi dell'apposito spingitore, spingere la carne macinata nel tubo. Togliere con cura il budello dall'ugello mentre si riempie di carne macinata, stando attenti a non riempirlo troppo. Continuare in questo modo fino ad esaurimento della carne macinata, quindi fare un nodo all'estremità finale del budello e servendosi di un ago sterilizzato bucherellare il budello per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria.

La pesca  Nel bosco vi sono numerosi corsi d’acqua e stagni, in cui si possono pescare trote, carpe, gamberi, anguille…  Il baccalà viene pescato nei mari dell’Europa del nord e poi commerciato ovunque, arrivando fino nei mercati italiani.

Pescatori raffigurati nel Tacuinum Sanitatis.

La raccolta Il bosco offre molte risorse spontanee.

Le erbe selvatiche sono raccolte per uso alimentare o officinale, cioè medicinale. Per esempio l’iperico o “erba di San Giovanni” (si raccoglie il 24 giugno) o “scacciadiavoli”, ha virtù calmanti. Se assunto in quantità esagerate, però, è tossico. Anche erbe come il comunissimo prezzemolo, se consumato in eccesso, può fare male (può provocare l’aborto, tra l’altro, nelle donne incinte), così come la noce moscata, l’aglio ecc. Esse vengono catalogate (= elencate in libri chiamati erbari, che distinguono le piante commestibili da quelle velenose (anche se i veleni, in piccole dosi, sono usati come farmaci).

(BNF, FR 136) fol. 88, Barthélemy l'Anglais, Le Livre des Propriétés des choses, France, L'Anjou, Maine XVe s. (90 x 90 mm). Immagine messa in rete dalla Bibliothèque nationale de France. Si raccolgono frutti spontanei come bacche, mirtilli, pinoli ecc. ma soprattutto castagne, da cui si ricava una farina per fare il pane.

Aberdeen Bestiary (Aberdeen University Library MS 24), 1200 ca. Negli alveari sugli alberi si trova il miele, unico dolcificante conosciuto prima dell’arrivo degli Arabi.

Ricetta n. 3: “Biancomangiare” Ingredienti 150 g di mandorle non spellate 1 litro d’acqua Preparazione Preparazione Mettere a scaldare un pentolino di acqua, quando va in ebollizione versarvi le mandorle e aspettare che riprenda il bollore. Scolare le mandorle e passarle sotto l'acqua fredda, fatta questa operazione si può iniziare a spellarle. Mettere le mandorle in un frullatore aggiungere l'acqua e frullare a lungo fino ad ottenere un liquido bianco (volendo si possono anche tritare a mano le mandorle mescolandole poi con l'acqua). Prendere un pezzo di garza sterile o di stoffa senza residui di sapone e filtrare il liquido ottenuto.

Ricetta n. 4: “Frittata alle erbe” Ingredienti 6 Uova Erbe aromatiche in proporzione variabile: (Prezzemolo, Menta, Santoreggia, Salvia, Tanaceto, Verbena, Ruta, Sclarea, Dittamo, Finocchio, Abrotano) Sale 1 noce di burro Preparazione Lavare le erbe aromatiche e tritarle finemente. Rompere le uova in una ciotola e batterle leggermente con la frusta. Incorporare le erbe tritate alla miscela di uova, aggiustare di sale. Imburrare una pirofila da forno o una terrina e mettervi il composto di uova ed erbe, infornare a 180° per trenta minuti o fino a quando non è cotto.

Il taglio della legna  Gli alberi sono così importanti, nell’economia medievale, che chi ne taglia uno all’insaputa del proprietario è condannato a pagare un’ammenda (multa): 5 soldi per l’olivo, 3 per l’albero fruttifero (= che fa frutti), 1 o 2 per la quercia, a seconda della maturazione delle ghiande.  La legna, infatti, serve a scaldarsi, cuocere cibi, costruire attrezzi utili per lavorare. E serve, soprattutto, a edificare case.  Anche le pigne vengono meticolosamente raccolte e bruciate per produrre calore.

Il bosco come minaccia  Il bosco rappresenta non solo una risorsa, ma anche una minaccia.  Nel fitto degli alberi si annidano le fiere (= belve): lupi e orsi, principalmente, ma anche iene e cinghiali.

(BNF, FR 136) fol. 135, Barthélemy l'Anglais, Le Livre des Propriétés des choses, France, L'Anjou, Maine XVe s. (100 x 95 mm). Immagine messa in rete dalla Bibliothèque nationale de France. Qualcuno immagina addirittura l’esistenza di creature immaginarie: unicorni, incroci fra leoni e uccelli, donne-pesce, draghi… tutti catalogati (= elencati) in appositi libri chiamati bestiari.

Il bosco fiabesco  Nei boschi medievali sono ambientate molte fiabe, alcune delle quali prendono forma proprio in questo periodo.

È un’immagine potente della vita umana, delle sue difficoltà ma anche delle sue risorse. Spesso, i boschi appaiono ancora oggi nei nostri sogni notturni e hanno quasi sempre un profondo significato. Il bosco delle fiabe è un luogo irto (= ostacolato) di pericoli e di prove che l’eroe deve affrontare per compiere la sua impresa personale e arrivare a destinazione, meritandosi un premio.