Il Latte e la sua qualità

Il Latte: che cosa è ? Definizione: Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali che siano in buono stato di salute, di nutrizione e non affaticati dal lavoro” (R.D. 994 del 09.05.1929) Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per l’umanità. Nei Paesi sviluppati dell’occidente, il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine.

Richiami legislativi Legge n. 169 del 1989 Disciplina del trattamento e della commercializzazione di latte alimentare vaccino DPR 54 del 1997 Recepimento delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE. Regolamenta la produzione di latte e prodotti lattiero-caseari. Regolamento CE 853 del 2004 Allegato III sez. IX Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Definisce i requisiti specifici per la produzione di latte crudo e prodotti lattiero caseari. Regolamento 2073 del 2005 Definisce i criteri di sicurezza alimentare e di processo nella produzione di latte e prodotti lattiero caseari. Regolamento n. 2377 del 1990 Limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale.

Tipologie di latte in commercio Il latte che ha subito almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può essere classificato come segue: - latte intero, contenente almeno il 3,2% di grasso; - latte parzialmente scremato, contenente tra l’1 e l’1,8% di grasso; - latte scremato, contenente meno dello 0,5% di grasso; - latte concentrato, ottenuto per evaporazione dell'acqua, quindi arricchito di tutti i costituenti; - latte in polvere, è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte; - latte industriale, è quello utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio.

Tipologie di latte in commercio Crudo Trattato Termicamente Pastorizzato Fresco pastorizzato Fresco pastorizzato di alta qualità Pastorizzato ad alta temperatura Sterilizzato con metodo classico UHT Microfiltrato

Risponde con una reazione negativa al saggio della fosfatasi alcalina. Latte crudo Il latte crudo prima della vendita può essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4°C Latte trattato termicamente Ha subito almeno un trattamento termico autorizzato prima del confezionamento. Risponde con una reazione negativa al saggio della fosfatasi alcalina.

Ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi) o qualsiasi altra combinazione equivalente. Latte pastorizzato Il contenuto in sieroproteine solubili non deve essere inferiore all’ 11% delle proteine totali. La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico. Latte fresco pastorizzato Prodotto da latte che non ha subito nessuna sottrazione delle sue componenti naturali. Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura. Presenta una reazione negativa alla prova della fosfatasi alcalina e positiva a quella della perossidasi. Contenuto in proteine non inferiore ai 32g per litro Percentuale in sieroproteine solubili non inferiore al 15,5% delle proteine totali. Fino al momento della vendita deve essere mantenuto a temperatura inferiore ai 6°C Deve essere consumato entro il sesto giorno successivo a quella del trattamento termico

Decreto del ministero della salute 17 giugno 2002 Autorizza il processo della microfiltrazione nella produzione di latte alimentare. Decreto legge giugno 2004 Vieta l’utilizzo della denominazione “Fresco” per il latte microfiltrato. E’ prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico. Deve presentare un contenuto in sieroproteine solubili non inferiore al 14% delle proteine totali. Il contenuto in proteine totali non deve essere inferiore a 28g per litro. Avendo subito un processo di pastorizzazione successivo alla microfiltrazione da una reazione negativa alla prova della fosfatasi. A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi. La data di scandenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione. Microfiltrato

Sottoposto ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (ca. 135 °C per almeno un secondo) Dopo il trattamento subisce un confezionamento asettico E’ un latte sterile dal punto commerciale Fosfatasi e perossidasi negativo Può essere conservato a temperatura ambiente Consumato preferibilmente entro 90 giorni dal confezionamento. UHT Sterilizzato Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento. Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi Tempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal confezionamento

La qualità del latte Fattori endogeni Fattori esogeni Fisiologici Zootecnici Genetici Alimentazione Razza Stato di salute Clima Sistema di allevamento Individuo Stato di lattazione Stabulazione

CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87% Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi Per fase s’intende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

CARATTERI FISICO-CHIMICI Soluzione vera Soluzione colloidale protidi, fosfati glucidi, sali minerali, vitamine, gas ACQUA Emulsione Sospensione cellule, microrganismi grassi, vitamine liposolubili

88g Acqua COMPOSIZIONE 3.2 g proteine In dispersione colloidale 3.5 g grasso 100 g In emulsione Il latte è una sostanza eterogenea dal punto di visto chimico e fisico 4.6g zuccheri In soluzione 0.7 g ceneri

Rapporti fra le componenti del latte e differenze con le altre specie Proteine g/100g di latte Caseina Lattosio Acqua Grasso Calcio Sali Donna 1,64 0,85 6,69 87,57 3,38 0,033 0,22 Cavalla 2,6 1,25 6,26 90,48 0,090 0,35 Vacca 3,43 2,8 4,71 87,62 3,46 0,119 0,78 Asina 1,74 0,95 6,23 90,93 1,21 - 0,43 Capra 3,41 2,7 4,47 86,77 4,62 0,141 0,73 Pecora 6,17 4,5 4,89 80,48 7,54 0,180 0,92 Bufala 3,77 2,8-4,2 4,73 83,59 7,16 0,75

lipidi in emulsione (98-99% trigliceridi, 1-2% fosfolipidi, steroli, ed altre sostanze liposolubili) protidi (micelle caseiniche in sospensione colloidale e proteine del siero) glucidi (soprattutto lattosio) sali minerali (Na, K, fosfati e cloruri di calcio) vitamine, composti azotati non proteici, enzimi (in soluzione) batteri (lattici, enterici, proprionici, butirrici, proteolitici); cellule somatiche (inferiori a 200000/ml di latte).

Le proteine del latte Il termine “proteina del latte” ci si riferisce a differenti gruppi di proteine che spesso presentano attributi e proprietà molto eterogenei tra loro. Alfa-s1 Alfa-s2 Beta K Le caseine diventano insolubili a pH 4,6 e, perciò, possono essere determinate tramite precipitazione per aggiustamento del pH Le proteine del siero Beta-lattoglobulina Alfa-lattoalbumina Ciò che rimane in soluzione dopo l’aggregazione delle caseine

La caseina, che rappresenta circa l'82% della proteina totale, è quella che, sotto l’azione degli enzimi contenuti nel caglio, si addensa costituendo la "cagliata" e imbrigliando in questa rete anche i globuli di grasso. La sua importanza è quindi fondamentale nel processo di caseificazione e la velocità di formazione del coagulo della cagliata e la sua consistenza sono determinanti per la resa e la qualità del formaggio.

Le sieroalbumine che non riescono a cagliare e rimangono in soluzione nel siero che residua dalla cagliata, hanno necessità di temperature elevate perche si addensinoriscaldando il siero le sieroalbumine si separano sotto forma di flocculi che affiorando costituiscono la ricotta. Gli agenti della coagulazione del latte Gli agenti che determinano la coagulazione del latte sono il caglio animale, il caglio vegetale e l’acido lattico sviluppato dall’azione dei fermenti lattici già presenti nel latte e da quelli aggiunti con innesti naturali in latte o in siero, o con l’aggiunta di fermenti selezionati. Caglio Il caglio è un prodotto ricco di enzimi, responsabili della coagulazione del latte. Viene estratto dall’abomaso (uno dei quattro stomaci dei ruminanti). Il caglio può essere liquido, in pasta o in polvere. Il caglio in pasta, utilizzato per la produzione di Pecorino Romano, si ottiene generalmente dall’abomaso di agnello. Il tipico sapore piccante, caratteristico del Pecorino Romano come del Pecorino Siciliano o del Provolone è dovuto alla presenza nel caglio in pasta di elevate quantità di lipasi, enzima che causa l’irrancidimento idrolitico. Il caglio in polvere condiziona poco il sapore del formaggio.

Il 77-78% della materia azotata totale è composto da caseine, per buona parte aggregate tra loro in submicelle a loro volta formanti micelle. Per precipitazione a pH 4,6 si separano le proteine del latte in due costituenti: le caseine nel precipitato la materia azotata solubile proteica nel surnatante. Le caseine, che determinano la struttura al formaggio, sono associate al calcio e fosforo sottoforma di aggregati eterogenei di piccole dimensioni chiamate micelle di fosfocaseinato di calcio (diametro medio da 150 a 200 nm).

K caseina Micellla Interno idrofobici Fosfato di calcio colloidale Le micelle sono composte per il 70% da acqua e per il 30% da sostanza secca (di questo l'8% è costituito da sali minerali e per il 92% da caseine). Solo 0,5 g di acqua è legata alla proteina, la restante parte è semplicemente intrappolata nel reticolo proteico.

Il grasso principale responsabile del sapore ed dell’aroma tipico del latte delle diverse specie, frazione lipidica sono disciolti anche la maggior parte degli aromi che provengono dagli alimenti assunti dagli animali Simportanza nutrizionale per l’elevato potere energetico che possiede Il grasso durante il processo di caseificazione, viene quasi interamente inglobato nella rete della cagliata, ed influenza positivamente la resa in formaggio. Le sostanze lipidiche del latte sono costituite principalmente da trigliceridi (96%) e secondariamente da digliceridi, fosfolipidi, glicosfingolipidi e steroli, rappresentati quasi solo da colesterolo. Nel latte di bovina la percentuale di grasso si aggira mediamente intorno al 3,5% con un ampio intervallo di variazione (2-5%) Il colesterolo rappresenta il più importante composto liposolubile insaponificabile. Il suo contenuto nel latte è piuttosto costante e pari a 300 mg/ Si trova in massima parte a livello della membrana del globulo.

Il grasso del latte si presenta sotto forma di globuli in emulsione nella fase acquosa del latte. Un’emulsione è una dispersione di piccole gocce di una sostanza liquida in un altro liquido: il latte è una dispersione di grasso in acqua mentre il burro è una dispersione di acqua di materia grassa. La stabilità dell’emulsione è consentita dalla presenza di una membrana lipoproteica che avvolge i globuli caricata negativamente. Il diametro dei globuli di grasso è variabile da 0,1 a 20 mm; nel latte di vacca il diametro medio dei globuli di grasso è compreso tra 2 e 6 m m. Tale diametro varia con lo stadio di lattazione (è maggiore a fine lattazione) e con la razza. Le due fasi, acquosa e grassa, tendono a separarsi a temperatura ambiente: il fenomeno prende il nome di affioramento e consiste nella risalita in superficie dei globuli di grasso.

le varie fasi del latte sono instabili e tendono a separarsi 1.        entro alcune ore il grasso (fase di emulsione) tende a separarsi verso la superficie 2.        per azione microbica ed enzimatica, lo strato inferiore (latte parzialmente scremato) subisce una trasformazione passando da SOL a GEL per aumento della viscosità. 3.        Nel tempo, per azione chimica, il GEL tende a contrarsi separando siero. Il coagulo formatosi tende a sedimentare dato il maggior peso specifico. Il coagulo contratto ottenuto ha subito una nuova trasformazione passando dalla fase di GEL ad una fase solida che chiamiamo cagliata. La fase intermedia che abbiamo ottenuto, è la soluzione vera e propria che chiamiamo siero.

Il lattosio E’ lo zucchero contenuto nel latte. La sua quantità varia pochissimo all’origine ma è facilmente alterabile e, sotto l’azione dei batteri si trasforma in acido lattico conferendogli in poco tempo l’odore e il sapore tipico del latte inacidito. fattori che influenzano la velocità di alterazione del lattosio sono: le alte temperature mancanza di igiene Nel processo di caseificazione una leggera acidificazione del latte facilita la formazione della cagliata e poi, durante la prima fase di maturazione del formaggio, l’acidificazione de lattosio, prodotta dalle fermentazioni tipiche del formaggio, facilita lo spurgo del siero e determina la regolare maturazione del prodotto. Il lattosio  glucosio + galattosio  4.6% - 5%

Enzimi Gli enzimi sono dei biocatalizzatori che partecipano ai processi di sintesi e trasformazione; essi arrivano naturalmente nel latte tramite il sangue e le cellule della mammella dell’animale, ma possono anche essere aggiunti successivamente tramite procedure di arricchimento microbiologico. Il latte contiene numerosi enzimi: alcuni sono concentrati sullo strato superficiale dei globuli grassie passano poi nella crema (aldeido-riduttasi, fosfatasi); altri precipitano con la caseina a pH 4,6(proteasi, catalasi, lipasi, ecc…). Nel caso delle malattie della mammella, alcuni enzimi diventano più abbondanti (catalasi) o compaiono (A-esterasi) nel latte. La loro attività dipende strettamente dal pH e dalla temperatura. Sono molto sensibili ad un aumento della temperatura; la loro distruzione è generalmente rapida al di sopra di 70°C; vi sono tuttavia gli enzimi che non vengono distrutti che a temperature superiori ai 90°C, come il lisozima e la ribonucleasi.

Sali minerali I sali minerali presenti nel latte sono circa l’1%; Il latte contiene tutti gli elementi minerali indispensabili all’organismo e in particolare i macroelementi calcio e fosforo (si trovano in buona parte in forma legata alla caseina. ) Altri macroelementi come potassio, magnesio, sodio e solfati sono presenti in grandi quantità, mentre quelli riferibili a microelementi come zinco, silicio, rame, ferro e manganese sono presenti in quantità assai ridotte. Tuttavia va sottolineato che i contenuti di ferro e rame non sono elevati tanto che soggetti alimentati a lungo con solo latte (come avviene per i vitelli a carne bianca) possono sviluppare un quadro clinico di anemia. Tabella 2 - Composizione minerale e salina del latte di vacca in g/l Ca totale 1,2 P 0,9 Mg 0,12 citrato 1,6 solfato tracce K 1,5 Na 0,45 Cl 1,15 bicarbonato 0,25 La composizione minerale del latte varia in funzione della specie, della razza, dello stadio di lattazione e di una serie di fattori ambientali e alimentari

Vitamine sono composti organici che svolgono un’azione biocatalizzatrice. Devono essere assunte con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzate dall’organismo umano. Le vitamine si distinguono in due tipi: Liposolubili: solubili nei grassi. Sono rappresentate da Vitamina A, D, E e K si trovano associate al grasso del latte, in parte a livello della membrana del globulo, in parte all’interno del globulo stesso. Le vitamine liposolubili del latte sono di origine alimentare e perciò il loro contenuto nel latte può variare con l’alimentazione. Il siero, dal quale si ottiene la ricotta, contiene vitamine liposolubili perché passate attraverso la panna.

Idrosolubili: vitamine del complesso B e vitamina C solubili in acqua. Tabella 4 - Composizione vitaminica media del latte crudo di vacca Idrosolubili B1 - tiamina 388 B2 –riboflavina 914 B6 – piridossina 554 B12 –cobalamina 4 PP - niacina 1300 acido folico 60 Acido pantotenico 3251 biotina 47 C 30000 Liposolubili A - retinolo 500 caroteni 30 D 0,4 E – tocoferolo 400 K 3 Idrosolubili: vitamine del complesso B e vitamina C solubili in acqua. Cioè disciolte nella fase acquosa del latte Sono contenute nel latte e nel siero, ma non sono presenti nella panna e nel burro. Le vitamine idrosolubili hanno un tenore più costante in quanto sintetizzate nel tratto digerente dell’animale; in particolare la vitamina C è sintetizzata a livello dell’epitelio intestinale mentre le vitamine del gruppo B sono sintetizzate dalla flora ruminale e intestinale. Le vitamine liposolubili presenti sono la vitamina E (3 mg/100 g SS), la vitamina A (1,6 mg/100 g SS), la vitamina D (0,06 mg/100 g SS) e la vitamina k (0,14 mg/100 g SS).

CELLULE SOMATICHE insieme eterogeneo di elementi cellulari di differente origine derivanti in parte dal sangue e dalla linfa ed in parte dal tessuto ghiandolare e dei dotti galattofori della mammella. Sono riconducibili a quattro gruppi: leucociti polimorfo nucleati neutrofili, nel latte di un animale sano rappresentano circa il 10%; macrofagi, sono circa il 60%; linfociti B e T, sono circa il 30%; cellule epiteliali, derivano dallo sfaldamento superficiale del tessuto ghiandolare della mammella e dei dotti galattofori in conseguenza di un normale processo di rinnovamento, sono circa lo 0 - 7%. In normali condizioni di salute la loro presenza si arresta su valori di 100.000 - 200.000 cellule per ml nel latte vaccino. Per il latte bufalino il valore normale è più basso tra 50.000 – 100.000 cellule per ml .

LIMITE PER CELLULE SOMATICHELIMITE SOMATICHE Limite (DPR 54/97) Valori elevati di cellule somatiche peggiorano le caratteristiche casearie aumentando i tempi di formazione della cagliata e diminuendone la consistenza. E’ quindi opportuno che il valore di questo parametro sia il più basso possibile per assicurare la sanità del gregge e la qualità del latte. LIMITE PER CELLULE SOMATICHELIMITE SOMATICHE Limite (DPR 54/97) Latte bovino crudo o termizzato:≤400.000 cellule/mlmedia geometrica3 campioni per 3 mesi consecutivi Limite (D.M. 185/95) Latte crudo bovino per pastorizzato “alta qualità”≤300.000/ml

La carica batterica (CBT) E’ l'insieme dei germi vivi contenuti in un millilitro di latte, è quindi il risultato della sua contaminazione microbica, e il suo valore è il parametro utilizzato per valutare le condizioni igieniche delle operazioni di mungitura e stoccaggio del latte. Il latte infatti esce da una mammella sana in condizioni pressochè sterili, cioè privo di germi, che vi arrivano dall'esterno attraverso tutto quello con cui il latte viene a contatto: aria della stalla, cute dell'animale, mani del mungitore, secchi, condutture della mungitrice, bidoni e refrigeratori. Della carica microbica è quindi responsabile l'allevatore per le modalità con cui munge, conserva e trasporta il latte. I batteri sono organismi viventi e microscopici, una volta presenti nel latte si moltiplicano velocemente e questa velocità aumenta quando la temperatura del latte supera i 6°C. La maggior parte di essi tuttavia, muore qualora il latte venga riscaldato a temperature superiori ai 40°C. Un latte crudo, munto e conservato nelle migliori condizioni, può avere una carica batterica inferiore a 50.000 germi, mentre un latte munto in condizioni igieniche pessime e mal conservato può arrivare a contenere anche più di 20.000.000 di batteri per ml.

Tenore di germi a (per ml) ≤ 100.000 Tipologia prodotto Criterio Limite latte crudo di vacca Tenore di germi a (per ml) ≤ 100.000 Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 400.000 latte crudo proveniente da altre specie ≤ 1.500.000 latte crudo proveniente da altre specie destinato alla fabbricazione di prodotti ottenuti mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico ≤ 500.000 latte crudo di qualsiasi specie Residui di antibiotici < LMR riguardo ad una qualunque delle sostanze di cui all’allegato I Reg.(CE) n.37/2010

Le cellule somatiche nel latte ovi-caprino Contenuto medio di cellule somatiche nel latte ovino Regione Ccs Lazio 1.173.000 Toscana 1.015.000 Sicilia 1.164.000 Sardegna 1.197.000

La composizione del latte cambia nel corso della lattazione, si osserva infatti una diminuzione della percentuale di grasso nella fase in cui la produzione di latte aumenta, e ciò avviene nel primo periodo dopo il parto, viceversa, nella coda di lattazione, quando la quantità di latte diminuisce progressivamente la percentuale di grasso aumenta. Differenze si verificano anche tra i l latte della mungitura mattutina e di quello serale, solitamente più grasso; e infine, nel corso della stessa mungitura, il primo latte è più magro ed il grasso si concentra in quello degli ultimi getti.

FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero) ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale) SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)

REQUISITI CHIMICO-FISICI Acidità: °SH oppure °Dornic P. crioscopico Crioscopio % Grassi Lattobutirrometro di Gerber Antibiotici Test su Streptococcus thermophilus

esercitazioni in laboratorio Le analisi: esercitazioni in laboratorio

Campionamento

Il laboratorio effettua numerose analisi elencate qui di seguito: Analisi chimiche sul latte Acidità totale in °SH Acqua Alcalinità delle ceneri Ceneri Gas cromatografia degli acidi grassi Grasso (met. ponderale Rose-Gottlieb) Grasso (met. volumetrico Gerber) Lattosio Peso specifico pH Proteine totali Residuo magro Residuo secco

Determinazione del Residuo Secco Attraverso il calore si elimina l’acqua per evaporazione (stufa a 105°C per 3-4 ore) R= --------------X 100 P1-P2 g Determinazione delle Ceneri Si pongono in una capsula tarata 10 ml di latte e dopo averli seccati in stufa si pongono in muffola a 550°C fino a scomparsa dei residui carboniosi. La presenza nel latte di Sali minerali è molto costante attorno al valore 7/8 gr/l (0, 75%) Determinazione dell’acidità titolabile Tale determinazione, assieme alla valutazione dell’acidità attuale, serve a valutare il grado di freschezza del latte. Un latte fresco presenta valori di pH compresi fra 6.5 e 6.8. Un valore di pH < 6.5 indica che è in corso un processo di inacidimento del latte; un valore di pH > 6.8 indica, invece, che il latte proviene da animali mastitici. Il grado di acidità del latte si esprime in Gradi Soxhlet-Henckel (°S.H) : indicano i mL di NaOH N/4 (0.25 N) necessari per neutralizzare 100 mL di latte in presenza di fenolftaleina. Il latte fresco mostra un valore di acidità pari a 7-8 °SH.

Determinazione della densità o peso specifico La determinazione della densità consente di valutare se c’è stata un’aggiunta fraudolenta di acqua al latte in esame. Sono da considerare corretti per il latte vaccino valori compresi nell’intervallo 1,029 - 1,034 a 15 °C (±0.0002 x ogni grado in più o in meno di 15 °C). La scrematura determina una diminuzione di tali valori mentre l’annacquamento ne causa l’aumento. La determinazione della densità del latte viene eseguita mediante il lattodensimetro di Quevenne. Determinazione della materia grassa – metodo di Gerber Il metodo utilizza le proprietà che ha l’acido solforico di sciogliere tutti i componenti del latte, ad eccezione del grasso. Questo viene fatto separare facilmente in uno strato chiaro e misurabile tramite una piccola aggiunta di alcool amilico e successiva centrifugazione

Determinazione del lattosio La determinazione del lattosio si basa sulle proprietà riducenti di tale zucchero nei confronti di ioni rameici di una soluzione di solfato rameico: 2 Cu2+ + 4OH- + R-COH → R-COOH + C2O ↓ (rosso) + 2H2O Il campione è pre-trattato per allontanare proteine. Il reattivo è rappresentato da una miscela di soluzione di Fehling A e Fehling B (10 mL in totale) diluita ad un volume di 50 mL. Per il calcolo: glattosio/100 mL = 0.0678 x 100 x fattore di diluizione / mLsoluzione di latte 0.0678 g di lattosio riducono 10 mL di soluzione di Fehling

Parametri tecnologici I parametri lattodinamografici Definiscono l’attitudine del latte a coagulare in presenza di caglio, cioè una reazione fra enzimi (naturali o artificiali) e le caseine del latte. E’ chiaro che un latte destinato alla caseificazione deve formare rapidamente una cagliata ferma e stabile. Si utilizza il lattodinamografo che misura le caratteristiche di piccole cagliate effettuate con i campioni di latte da analizzare. Ogni mini cagliata viene misurata tramite le oscillazioni di un pendolino che vi penetra e ne rileva la resistenza (prova elastometrica).

I parametri lattodinamografici sono: tempo di coagulazione (r), che si misura in minuti e va dall’aggiunta del caglio fino all’inizio del processo di coagulazione. velocità di formazione del coagulo (k20), che va dall’inizio della coagulazione fino al momento in cui la cagliata raggiunge una consistenza standard (oscillazione di 20 mm sul lattodinamogramma). consistenza del coagulo (a30), si misura in mm (oscillazione sul lattodinamogramma a 30 minuti dall’aggiunta del caglio).