Il Provolone Del Monaco Le origini… Il provolone del Monaco DOP viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo, proveniente da allevamenti presenti nella zona montana di Napoli, in particolar modo nei comuni di Vico Equense ed Agerola, dove la razza bovina più diffusa è quella agerolese, le sue origini risalgono al ‘700, quando l’estensione della città di Napoli determinò una consistente migrazione degli agricoltori che vivevano in campagna verso i Monti Lattari, appunto per continuare ad allevare bestiame e coltivare terra, successivamente iniziarono a produrre formaggi. I casari trasferitisi sui monti per vendere i loro formaggi, dovevano andare al mercato di Napoli affrontando un lungo viaggio, prima via terra con asini e poi via mare con barche partendo nel cuore della notte e nel periodo autunno-inverno visto che la produzione del provolone si concentra in primavera-estate. Per proteggersi dal freddo e dall’umidità indossavano mantelli di yuta molto spessa.

Il vitello mangia in media 3 volte al giorno, 5 litri di latte per un totale di 15 litri al giorno. Le vacche devono essere sempre gravide per produrre latte. Dopo la nascita, i vitelli vengono allontanati immediatamente dalla mamma. juiii

LA produzione.. Il provolone del Monaco viene prodotto da latte vaccino crudo, deve essere usato almeno il 20% di latte, si produce esclusivamente nei mesi che vanno da maggio ad ottobre, quando le mucche vengono alimentate a pascolo con erbe spontanee che conferiscono al latte un aroma particolare, gradevole ed aromatico .

Il caglio è una sostanza acida costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina ) estratta dall’abomaso dei vitelli giovani o prodotto sinteticamente da batteri modificati geneticamente che provocano la coagulazione della caseina del latte, detta cagliata, il caglio sintetico non può essere usato per la preparazione dei formaggi DOP o IGP. La cagliata è il risultato intermedio della lavorazione dei formaggi ottenuta aggiungendo il caglio al latte riscaldato.

Durante la lavorazione del latte si effettuano le prove di filatura, a mano in acqua calda, per controllare che la pasta abbia la giusta elasticità e resistenza. Si procede alla modellatura delle forme sempre in acqua calda.

Infine i provoloni ottenuti vengono legati a coppie e appesi a maturare sulle incastellature apposite a temperature comprese tra gli 8° e i 15°. La stagionatura deve durare dai 6 ai 12 mesi, le forme possono pesare 2-3 kg oppure 4-5 kg a seconda della pezzatura. Infine la pasta è compatta, dura e di colore bianco crema e presenta una minima occhiatura che aumenta a mano a mano che aumenta la stagionatura del prodotto. Il prodotto è dolce quando è fresco e sempre più intenso e piccante quando è stagionato.