LA misE en place

la mise en place Tutto ciò che concerne la preparazione si può definire “Mise en Place”. Posizionare posate e bicchieri in tavola, organizzare la Panadora, preparare tutto il necessario per svolgere il servizio all’Ospite, ecco cosa si intende per “Mise en Place”

il mollettone Il mollettone è quel panno che viene posto come prima copertura su un tavolo da ristorante. Questo panno deve essere fatto di spugna e deve vestire il tavolo in modo aderente. Le sue funzioni sono: Assorbire i liquidi Fissare la tovaglia Attutire i colpi Proteggere il tavolo comfort di seduta

la buona mise en place La prima operazione da eseguire per una corretta mise en place, consiste nel distendere la tovaglia. Posizionando la tovaglia in modo corretto, si esprime un gesto estremamente professionale. La tovaglia va maneggiata il meno possibile, per questione di igiene, visto che sulla stessa saranno posati dei cibi. Le linee che troveremo sul tavolo una volta distesa la tovaglia hanno un’importanza estrema per il conseguente posizionamento dei coperti. Per questo motivo e per igiene (dell’ospite e delle nostre mani), non bisogna assolutamente passare i palmi delle mani sulla tovaglia per appianarne le linee. Sempre per una questione di igiene, il tovagliolo va manipolato il meno possibile

la buona mise en place Dopo aver disteso la tovaglia, le linee che troviamo sul tavolo, ci indicano dove si dovranno posizionare i coperti. Innanzi tutto deve essere posato il tovagliolo oppure il segnaposto (grande piatto di porcellana o d’argento) in modo da avere un punto di riferimento per la disposizione delle posate. Si proseguirà allineando le posate: coltelli e cucchiai sulla destra e forchette sulla sinistra. Il piatto a pane va sistemato alla sinistra, all’altezza dei rebbi della forchetta, con il coltello o palettina a burro posati con la lama rivolta verso l’interno sul lato destro del piattino a pane.

la buona mise en place

la buona mise en place Il tutto, tovagliolo e posate, saranno messe sul tavolo in modo tale che non risultino né troppo rientranti né troppo sporgenti rispetto al bordo del tavolo stesso. Le posate a dessert o frutta, vanno messe orizzontalmente in alto sopra il tovagliolo: cucchiaio e coltello con l’impugnatura rivolta verso destra, mentre le forchette con l’impugnatura rivolta verso sinistra

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