LEMMETTI FEDERICO Università di Modena e Reggio Emilia I campioni del palio matildico e gli indicatori di qualità dell’Aceto Balsamico Tradizionale – Reggio Emilia, 3 marzo 2012 Distinguere i BALSAMICI LEMMETTI FEDERICO Università di Modena e Reggio Emilia Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
Il Tradizionale è solo l’archetipo dei balsamici PREMESSE Il Tradizionale non è (più) redditizio, soprattutto per i piccoli produttori La competizione con il balsamico IGP sta danneggiando il Tradizionale Prodotti di scarsa qualità Prodotti “extra-consorzi” a prezzi stracciati Il Tradizionale è solo l’archetipo dei balsamici Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
Quanto costa il balsamico ? PREMESSE Quanto costa il balsamico ? Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
BALSAMICI ESOTICI Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
SCOPI Classificare i prodotti “balsamici” Individuare dei semplici descrittori in grado di discriminare tra i diversi “balsamici” Trasparenza verso i consumatori Perchè il Tradizionale è diverso dagli altri “balsamici” ? Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
CLASSIFICAZIONE Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
Denominazione protetta CLASSIFICAZIONE Prodotto Balsamico Ingredienti Additivi Denominazione protetta Invecchiamento Coloranti Aromi Addensanti Emulsionanti Conservanti Aceto balsamico generico (AB) Aceto di vino, zuccheri, mosto Permessi No Non richiesto Glasse, salse e condimenti balsamici alimentari (CBA) Sì Aceto Balsamico di Modena (ABM) Aceto di vino, mosto d’uva concentrato/cotto Caramello Sì – solfiti Sì – IGP Almeno 60 giorni Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) Mosto d’uva cotto fermentato Sì – DOP Almeno 12 anni Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
CARATTERISTICHE AL CONSUMO Merceologiche: acidità e alcol residuo Visive: scuri, opalescenti, lucenti, densi e viscosi Sensoriali: acidità modulata da un variabile sapore di dolce che li rende meno pungenti, anche all’olfatto Quale metodo è stato usato per raggiungere il medesimo scopo ? Qual’è la differenza di costo ? Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
IL TEMPO è DENARO Due esempi Il tempo è il processo più costoso in assoluto nelle produzioni industriali, ed anche per i balsamici vale questa asserzione Due esempi Colore dell’ABT Cottura del mosto Reazioni di Maillard Lenta concentrazione Viscosità dell’ABT Lenta concentrazione Formazione di molecole modificanti la reologia L’alternativa Coloranti L’alternativa Addensanti Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
PARAMETRI ADOTTATI pH - misura della forza degli acidi “liberi” Brix - contenuto di sostanza secca Zuccheri riducenti - glucosio e fruttosio non trasformati Delta Z - differenza fra Brix e zuccheri Acidità volatile - olfattiva, pungente (acetico, lattico) Acidità fissa - gustativa (malico, tartarico, citrico, gluconico, succinico) Acidità titolabile - somma volatile + fissa, legislativa Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
RICONOSCERE IL TRADIZIONALE Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
ACIDITA’ FISSA Cultivar Maturazione Pressatura L’acidità fissa è generalmente preferita Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
IL DELTA ZUCCHERI Le trasformazioni degli zuccheri modificano la correlazione fra Brix e peso specifico, in modo più marcato per i finalisti… Il discostamento può avvenire in entrambi i versi, in base alla natura e quantità delle sostanze presenti nell’ABT 2011 2010 Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012
GRAZIE PER L’ATTENZIONE CONCLUSIONI Le fasi del balsamico Descrizione chimica, fisica e microbiologica Controlli di processo per il miglioramento di resa e qualità Complementare ed integrante del discliplinare DOP Il nome ed il marchio non fanno il “balsamico” materie prime dichiarate e controllate garanzia del reale invecchiamento monitoraggio e verifica dei parametri analitici GRAZIE PER L’ATTENZIONE Lemmetti Federico - Distinguere i balsamici 03/03/2012