EFFETTI DEL RAPIDO CONDIZIONAMENTO TERMICO DELLE PASTE FRANTE SULLA LORO STRUTTURA E SULLA QUALITÀ DELL’OLIO S. Esposto1, G. Veneziani1, A. Taticchi1, R. Selvaggini1, S. Urbani1, I. Di Maio1, B. Sordini1, A. Minnocci2, L. Sebastiani2, M. Servili1 1Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università degli Studi di Perugia 2BioLabs, Istituto di Scienze della Vita, Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa

La qualità dell’Olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) è correlata alle concentrazioni di composti fenolici e volatili, fortemente influenzati dalle condizioni operative del processo di estrazione meccanica. Obiettivo: studiare l'impatto del rapido condizionamento termico della pasta franta, attraverso il suo rapido passaggio su uno scambiatore, seguito da una breve fase di gramolatura sulla modificazione strutturale dei tessuti della pasta sulla qualità dell'OEVO. Gramolatura tradizionale Cellule parenchimatiche gocce d’olio

Processi di estrazione meccanica dell’OEVO, ottenuto da olive di cvs Peranzana e Gentile nel Frantoio Gonnelli “Santa Tea” Reggello (FI). Controllo: impianto tradizionale Alfa Laval con capacità di 2,5 t/h, composto da: frangitore a dischi, gramola tradizionale confinata, decanter a tre fasi NX X30 BCE / VS e doppio separatore verticale UVPX507. Rapido condizionamento termico: all’uscita dallo stesso disco utilizzato per il controllo, le paste sono state riscaldate istantaneamente utilizzando lo scambiatore di calore EVO-Line Alfa Laval, dove il riscaldamento avviene con flusso di acqua calda regolata automaticamente. La pasta riscaldata viene inviata a una gramola isolata per una breve fase di gramolatura. L'olio è stato estratto utilizzando lo stesso decanter e i separatori verticali utilizzati per il controllo. Sono state testate 3 temperature di condizionamento (25 ° C, 30 ° C, 35 ° C) e 3 tempi di gramolatura (0, 5, 10 min).

Coalescenza gocce d’olio Le variazioni a livello strutturale delle paste attraverso la crio-microscopia elettronica a scansione (Cryo-SEM) mostrano che il Rapido Condizionamento Termico produce differenze significative in termini di precocità sia nella rottura delle cellule parenchimatiche sia nella aggregazione delle goccioline di olio (coalescenza) rispetto alle paste ottenute dopo una gramolatura di tipo tradizionale. Coalescenza gocce d’olio Paste dopo Condizionamento termico

Qualità dell’OEVO rispetto al controllo: significativo incremento dei composti volatili responsabili del fruttato, in particolare di tutte le aldeidi ed esteri saturi e insaturi. Riduzione dei polifenoli e della resa, notevolmente ridotti lavorando a temperature prossime ai 30°C ed aumentando il tempo di gramolatura da 10 a 15 minuti. La sperimentazione ha consentito di verificare che il condizionamento termico delle paste frante fornisce la possibilità di ridurre i tempi di gramolatura, rendendo più efficienti gli impianti oleari ed ottenendo rese ottimali e OEVO di qualità. S. Esposto, G. Veneziani, A. Taticchi, R. Selvaggini, S. Urbani, I. Di Maio, B. Sordini, A. Minnocci, L. Sebastiani, M. Servili 2013. Flash Thermal Conditioning of Olive Pastes during the Olive Oil Mechanical Extraction Process: Impact on the Structural Modifications of Pastes and Oil Quality; J. Agric. Food Chem., 61, 4953−4960.