MIELE

Allevamento apistico in Italia 70000 apicoltori in Italia (1% professionisti); 100000 q di miele prodotto in Italia che costituiscono l’1% della produzione mondiale e il 15% della produzione Europea;

L’Italia importa 125 quintali di miele ( Argentina per il 53% , Est Europa per il 30 %, Germania per il 7%, Cina per il 3%) per complessivi 30 miliardi di Lire. Il consumo di miele ( diretto e indiretto ) si attesta sui 500 gr pro capite ed è sempre in crescita.

Situazione in Campania 2001 2002 alveari alveari Avellino 8.000 8.000 Benevento 29.000 10.000 Caserta 7.500 4.500 Napoli 9.000 9.000 Salerno 17.000 11.000 Totale 70.500 42.500 tab. 1(dati forniti dalla Regione Campania.)

L.12/10/1982 n°753 Art.1 Ai sensi della presente legge per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano,trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

Direttiva 2001/110/CE DEL CONSIGLIO del 20/12/2001 concernente il miele. Allegato I punto 1 Il miele è la sostanza dolce naturale che le api(Apis mellifera) producono dal nettare di pianta o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano,trasformano combinandole con sostanze specifiche prorpie,depositano,disidratano,immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

D.L.vo 21.5.04 n. 179 Il D.L.vo 21.5.04 n. 179, pubblicato nella G.U. n. 168 del 20 luglio 2004 ha dato attuazione alla Dir. 2001/110/CE, concernente la produzione e commercializzazione del miele, prevedendo l'abrogazione della precedente normativa nazionale costituita dalla L. 12.10.82 n. 753 e successive modifiche ed integrazioni.

Vari tipi di miele uniflorale: TIPO STATO FISICO COLORE ODORE SAPORE ACACIA Liquido trasparente Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro Tenue floreale Vellutato, di confetto, delicato, fine AGRUMI Cristallizzato a granulazione variabile Bianco traslucido Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante Caratteristico e delicato, lievemente acidulo CASTAGNO Liquido più o meno trasparente Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra Molto intenso, floreale balsamico caratteristico Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro

FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus) CORBEZZOLO Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso Ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale Intensamente amaro, persistente, fresco ERICA Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso Ambra aranciato più o meno intenso Floreale intenso caratteristico, fresco Forte floreale che ricorda l'anice, persistente EUCALIPTO Cristallizzato fine, compatto, adesivo Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou") FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus) Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente Ambra chiaro grigiastro o rossiccio Forte dei fiori di mandorle amare Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico GIRASOLE Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto Giallo dorato più o meno intenso, vivace Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline LAVANDA Cristallizzato finissimo pastoso Ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli Intenso aromatico, fresco Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale

MIELI UNIFLORALI ACACIA AGRUMI CASTAGNO TIGLIO

Miele di Melata Alcuni insetti appartenenti al genere degli insetti succhiatori (Hemiptera)fungono da intermediari fra le piante e le api. Sono dotati di robusto apparato buccale tramite il quale succhiano la linfa presente sulle piante. Nel loro organismo vengono filtrate le sostanze azotate di cui si nutrono ed eliminati gli zuccheri sotto forma di goccioline di melata.

Composizione della melata Si presenta di colore scuro sapore particolare, aspro, sgradevole al palato. Presenta una maggiore quantità di sostanze azotate, forte percentuale di trisaccaridi una maggiore attività enzimatica e un tasso più alto di sali minerali. Inoltre la presenza di destrina rende il miele piuttosto fluido in quanto impedisce la cristallizzazione

Miele Di Melata

IL miele è un composto zuccherino prodotto per via enzimatica. COMPOSIZIONE IL miele è un composto zuccherino prodotto per via enzimatica. Gli zuccheri rappresentano l 80 % di questa sostanza, mentre l’H2O soltanto il 20%.

COMPOSIZIONE H2O La quantità è legata a diversi fattori : origine botanica, condizioni atmosferiche, stagione di produzione. Contenuto ottimale : 17% 18% : fenomeni fermentativi per lieviti o separazione in fasi. 15% viscosità elevata cristallizzazione troppo spinta poco apprezzata dal consumatore

GLI ZUCCHERI SONO: Monosaccaridi : GLUCOSIO FRUTTOSIO Disaccaridi : SACCAROSIO DESTRINA MALTOSIO TURANOSIO Trisaccaridi : PANOSIO ERLOSIO

ALTRE SOSTANZE CONTENUTE NEL MIELE: PROTIDI di provenienza pollinica MINERALI: Cl, Ca, P, Fe, Cu. ACIDI ORGANICI : Citrico, Formico , Acetico, Lattico

COMPOSIZIONE ACIDI INORGANICI : Cloridrico Fosforico ENZIMI : diastasi o amilasi(idrolizza gli amidi con formazione di glucosio) glucosiossidasi ( trasforma il gluc. in ac.gluconico) invertasi o saccarasi(idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio) VITAMINE : B1, B2 ,PP, Ac. Nicotinico

Proprietà biologiche ATTIVITA’ SANITARIA DEL MIELE Attività probiotica:zuccheri, acidi organici(ac. Salicilico) Attività antinfettiva intestinale:presenza di principi di tipo antibiotico attivi contro streptococchi,stafilococchi,enterobatteri Attività antinfettiva locale:attivo, con meccanismi sconosciuti, su piaghe ed ulcere sia come antinfettivo sia come stimolante la cicatrizzazione.Attivo contro la carie dentaria.

Proprietà farmaco-terapeutiche tradizionalmente attribuite ad alcuni mieli monoflora MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACO-TERAPEUTICHE Abete Antisettico generale Antinfiammatorio vie respiratorie Diuretico Acacia Regolatore intestinale Arancia Antispasmodico-neurosedativo Biancospino Castagno Regolatore circolazione sanguigna Erica Antisettico app. urinario e diuretico Antianemico MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACO-TERAPEUTICHE Eucalipto Antisettico generale Antisettico app. respir. Antisettico app.urinar. Girasole Antipiretico Grano Saraceno Antianemico Lavanda Antisettico gen Antinfiammatorio Antispastico Rosmarino Colagogo-Coleretico Timo Trifoglio Dinamogenico Tigllio Antispaspodico-Neurosedativo

Mieli Tossici Azalea Rododendro pontico Aconito Giusquiamo Colchico Coca!!!!!!!

Prerequisiti del piano HACCP: Idoneità dei locali e delle attrezzature; Potabilità dell’acqua; Lotta agli animali indesiderabili; Formazione del personale; Stesura delle buone pratiche di produzione; Procedure di sanificazione; Taratura periodica degli strumenti di misurazione (bilancia,termometri ecc.); Sistema scritto in base al quale sia possibile rintracciare il prodotto già venduto; Indicazione scritta della destinazione del prodotto risultato non regolare ai controlli; Capitolato di fornitura delle confezioni (vasetti,contenitori ecc.);

per il confezionamento ed immagazzinamento;c)Servizi igienici; Locali ed attrezzi per la lavorazione del miele: a)locale per la smielatura; b)locale per il confezionamento ed immagazzinamento;c)Servizi igienici; d)antilatrina;1)mielari; 2)banco per disopercolare; 3)smielatore; 4)maturatori; 5)latte; 6)vasetti;

Controllo del programma di sorveglianza sul sistema HACCP Adeguatezza del diagramma di flusso

Riscontro dei pericoli potenziali: Pericolo microbiologico; Pericolo di tipo fisico; Pericolo derivante dai residui di farmaci e dai contaminanti ambientali inseriti nel P.N.R.;

1.Pericolo microbiologico Clostidium botulinum; 2.Pericolo di tipo fisico Terra; Polvere; Sabbia; Parti del corpo delle api; Anelli e bracciali dell’ apicoltore; Parti metalliche arrugginite di attrezzi e utensili; Legno da parti dell’arnia;

3.Residui di farmaci e contaminanti ambientali inseriti nel Piano Nazionale Residui: Tetracicline; Piretroidi; Pcb; Piombo; Cadmio; Antiparassitari; Organofosforati; Coumaphos; Cimiazolo; Amitraz; Chlorvenvinphos; Acido ossalico; Sulfamidici; Cromo;

Pericolo microbiologico Clostridium botulinum,anaerobio, tossigeno e sporigeno; Suolo, nell'ambiente acquatico, nell'intestino; Sintomi: a livello nervoso determinando nausea, vomito, diarrea, secchezza delle fauci e/o della congiuntiva, disfagia, midriasi, ptosi palpebrale, visione offuscata, ritenzione urinaria, riduzione dei riflessi profondi, in assenza di febbre; subentra ileo paralitico e paralisi respiratoria

La legislazione sull’etichettatura del miele prevede due tipi di indicazioni: Indicazioni obbligatorie; Indicazioni facoltative;

INDICAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita; Quantità netta; Il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nelle CE; La dicitura di identificazione del numero di lotto; Indicazione d’origine(solo per miele extracomunitario);

Risulta inoltre obbligatorio indicare se il miele ha subito particolari processi di produzione: Miele per pasticceria; Miele per l’industria; Miele in favo o con pezzi di favo;

Denominazione di vendita Generica (Miele) Specifiche per l’origine(Miele di melata,Miele di nettare)

Sigillo di garanzia Ogni confezione di miele deve prevedere un sigillo di garanzia che dia garanzia al consumatore che la confezione non sia stata in alcun modo manomessa.Il “sigillo” può essere rappresentato da una fascetta adesiva che unisca il coperchio al resto della confezione.

A seconda del metodo di estrazione L.753/82: M. IN FAVO : immagazzinato dalle api negli alveoli di favi da esse costruiti non contenenti covata e venduto anche in favi interi con celle opercolate. M. CON PEZZI DI FAVO: miele che contiene uno o più pezzi di favo. M. SCOLATO: ottenuto mediante scolatura dei favi non contenenti covata. M. CENTRIFUGATO : ottenuto dalla centrifugazione dei favi. M. TORCHIATO : ottenuto da pressione dei favi con o senza riscaldamento moderato.

La quantità netta Deve essere espressa in grammi (g) o chilogrammi (kg); L’indicazione deve comparire nello stesso campo visivo della denominazione di vendita;

Il numero di lotto può essere indicato con: Con una data recante giorno mese ed anno; Con una numerazione individuata dall’apicoltore preceduta dalla lettera “L”;

Quantità netta o nominale Dicitura di identificazione del lotto di produzione Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento Denominazione Di vendita Nome o la ragione sociale Quantità netta o nominale Paese d’origine

INDICAZIONI FACOLTATIVE Origine floreale; Indicazioni inerenti l’origine geografica; Informazioni nutrizionali; Anno o data di produzione; Termine minimo di conservazione Modalità di conservazione

ESAME VISIVO Fluidità ESAME OLFATTIVO ESAME GUSTATIVO Miele chiaro ( in trasparenza) Limpidezza Miele scuro ( fonte artificiale) Fluidità ESAME OLFATTIVO Franchezza eccellente solo aroma di miele senza gusti estranei di fumo, favo, vecchio ESAME GUSTATIVO T° di degustazione 18-20°

DIFETTI CHE INSORGONO ALL’INTERNO DELL’ALVEARE Presenza di sostanze estranee; Presenza di nettari indesiderati Odore e sapore estranei; Eccesso di umidità .; DIFETTI CHE INSORGONO IN FASE DI LAVORAZIONE Presenza di impurità o di schiuma; Umidità eccessiva e sapori estranei; Trattamenti termici eccessivi.

DIFETTI SUCCESSIVI AL CONFEZIONAMENTO - Difetti di cristallizzazione - Cristallizzazione compatta - Cristallizzazione grossolana e non omogenea - Cristallizzazione incompleta Separazione di fasi Invecchiamento Odore e sapori estranei Fermentazione.

D I F E T T I D E L M I E L E

IL MIELE : SOLUZIONE SOPRASSATURA DI ACQUA E VARI ZUCCHERI I N S T A B I L E COL TEMPO TENDE A RAGGIUNGERE LA STABILITA’ CRISTALLIZZANDO

DIFETTI DEL MIELE ANALIZZATI CRISTALLIZZAZIONE DIFETTI DEL MIELE ANALIZZATI FERMENTAZIONE

CRISTALLIZZAZIONE FERMENTAZIONE DIFETTO PURAMENTE ESTETICO CHE NON COMPROMETTE LA QUALITA’ DEL PRODOTTO FERMENTAZIONE DIFETTO SERIO CHE COMPROMETTE IRRIMEDIABILMENTE IL PRODOTTO

CARRELLATA DI MIELI DI OTTIMA QUALITA’

MIELI IN PERFETTO STATO CON UNA STRUTTURA OMOGENEA, LIMPIDI, SENZA IMPERFEZIONI

UN MIELE ALLO STATO LIQUIDO

UN MIELE CREMOSO DALLA STRUTTURA PERFETTAMENTE OMOGENEA

MIELE DI CASTAGNO A CONSISTENZA LIQUIDA TRA DUE VASETTI DI MIELE A CONSISTENZA CREMOSA

OMOGENEITA’ DI STRUTTURA ANCHE SUL FONDO DEL VASETTO

DIFETTI D I C R I S T A L L I Z Z A Z I O N E

CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA

VASETTI A CONFRONTO: UNO A CRISTALLIZZAZIONE INCOMPLETA L’ALTRO ALLO STATO LIQUIDO

A S P E T T O F I L A M E N T I S P I R A L I A R B O R E S C E N Z E

C A U S E ATTRITO NELLO SCORRIMENTO DEL MIELE SULLE PARETI DEL VASO DAL RUBINETTO DI EMISSIONE IN AMBITO DI MACCHINA DOSATRICE

R I M E D I METTERE IN VASO IL MIELE A PROCESSO DI CRISTALLIZZAZIONE INIZIATO O GIA’ IN STATO AVANZATO

CRISTALLIZZAZIONE I N C O M P L E T A

SIMILE A QUELLO DELLA DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA A S P E T T O SIMILE A QUELLO DELLA DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA

MIELE CREMOSO A CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

CRISTALLIZZAZIONE INIZIATA DALL’ALTO SOTTO IL COPERCHIO A CONTATTO CON L’ARIA

C A U S E ECCESSO DI ACQUA O CARENZA DI GLUCOSIO TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE NON IDONEA PRECEDENTE FUSIONE COMPLETA

R I M E D I 0 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA MISCELAZIONE DI MIELE LIQUIDO CON MIELE COMPLETAMENTE CRISTALLIZZATO FINE PROPORZIONE 9/1 TEMPERATURA DI LAVORAZIONE 24° - 28° C RIPOSO 14° C TEMPO DI CRISTALLIZZAZIONE 10 GG

SEPARAZIONE DI F A S I

MIELE SEPARATO IN DUE STRATI : PARTE CRISTALLINA IN BASSO A S P E T T O MIELE SEPARATO IN DUE STRATI : PARTE CRISTALLINA IN BASSO PARTE LIQUIDA SOPRA

C A U S E INSTABILITA’ DEL PRODOTTO NEL TEMPO ECCESSO DI ACQUA TEMPERATURA AMBIENTE SUPERIORE A 20° - 25° C.

CONSERVAZIONE A TEMPERATURA NON SUPERIORE AI 20°C R I M E D I RIDUZIONE DELL’ UMIDITA’ CONSERVAZIONE A TEMPERATURA NON SUPERIORE AI 20°C

MAREZZATURE

MAREZZATURE BIANCASTRE IN SUPERFICIE O LUNGO LE PARETI DEL VASO A S P E T T O MAREZZATURE BIANCASTRE IN SUPERFICIE O LUNGO LE PARETI DEL VASO

BOLLE D’ARIA INGLOBATE C A U S E EVAPORAZIONE DI ACQUA BOLLE D’ARIA INGLOBATE

BOLLE D’ARIA INGLOBATE RESPONSABILI DI CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

EVITARE DI INGLOBARE ARIA PRODURRE MIELI A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA R I M E D I EVITARE DI INGLOBARE ARIA PRODURRE MIELI A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

C R I S T A L L I G R O S S O L A N I

PRESENZA DI GROSSI CRISTALLI CHE ORIGINANO SEPARAZIONE DI FASI A S P E T T O PRESENZA DI GROSSI CRISTALLI CHE ORIGINANO SEPARAZIONE DI FASI

CRISTALLIZZAZIONE LENTA TEMPERATURE DI STOCCAGGIO C A U S E CRISTALLIZZAZIONE LENTA TEMPERATURE DI STOCCAGGIO

CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA R I M E D I 0 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

CONSISTENZA COMPATTA

CONSISTENZA COMPATTA: AMMASSO DURO DIFFICILE DA PRELEVARE DAL VASETTO

A S P E T T O SVILUPPO DI MAREZZATURE BIANCHE MASSA COMPATTA, DURA, DIFFICILE DA PRELEVARE DAL VASO SVILUPPO DI MAREZZATURE BIANCHE

RAPPORTO GLUCOSIO/ACQUA ELEVATO CRISTALLIZZAZIONE A RIPOSO C A U S E RAPPORTO GLUCOSIO/ACQUA ELEVATO CRISTALLIZZAZIONE A RIPOSO

PRODUZIONE DI MIELE A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA R I M E D I O PRODUZIONE DI MIELE A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

MIELE ALLO STATO LIQUIDO

MIELE CREMOSO

PREPARAZIONE DEL MIELE CREMOSO MIELE FILTRATO E LIBERATO DALLA SCHIUMA FORMATASI IN SUPERFICIE DECANTAZIONE NEI MATURATORI A CRISTALLIZZAZIONE INIZIATA TRASFERIMENTO MEDIANTE POMPA CENTRIFUGA DAI MATURATORI IN LATTE DA 25 Kg IMMAGAZINAMENTO A T° COSTANTE 15°C

OMOGENEIZZAZIONE LATTE DI MIELE CRISTALLIZZATO INFORNATE PER UNA NOTTE T° 28 – 30° C PASSAGGIO DEL PRODOTTO NEL MISCELATORE E AGITATO PER 12/24 H RIPOSO PER 24 H INVASETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO

F E R M E N T A Z I O N E

DESTINAZIONE AD USO INDUSTRIALE DEL MIELE FERMENTATO Comma 3° Art. 1 del DECRETO LEGISLATIVO 21 maggio 2004, n.179

UN TIPICO ASPETTO DEL MIELE FERMENTATO EFFERVESCENTE AL PUNTO DA FUORIUSCIRE DAL VASETTO UNA VOLTA RIMOSSO IL COPERCHIO

CARATTERI FISICI DI UN MIELE FERMENTATO PRESENZA DI SCHIUMA ASPETTO SPUGNOSO PRESENZA DI BOLLE DI GAS

BEN VISIBILI LE BOLLE DI GAS ALL’INTERNO DELLA MASSA DAL TIPICO ASPETTO SPUGNOSO

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ODORE E AROMA ALCOLICO ODORE FRUTTATO SAPORE ACIDO

C A U S A PRINCIPALE ELEVATA % di ACQUA

LA CRISTALLIZZAZIONE PRODUCE UN AUMENTO DELL’ACQUA LIBERA IL MIELE CRISTALLIZZATO FERMENTA PIU’ FACILMENTE DEL MIELE LIQUIDO

CONDIZIONI NECESSARIE PER LA FERMENTAZIONE Aw 0,60 – 0,66 T° intorno 25° C pH 4,5 – 6,2 PRESENZA DI LIEVITI OSMOFILI

R I M E D I LIMITARE LA % DI ACQUA LIBERA PRESENTE NEL PRODOTTO RIDUCENDO L’UMIDITA’ AL DI SOTTO DEL 17%

T E C N I C A IMMETTERE SUI FAVI IN MELARIO UNA CORRENTE D’ARIA CALDA 35° C PER FAVORIRE L’EVAPORAZIONE DELL’ACQUA

CONSERVARE IL PRODOTTO AD UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 20°C R I M E D I CONSERVARE IL PRODOTTO AD UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 20°C

AGENTI CHE INDUCONO LA FERMENTAZIONE L I E V I T I

L’ELEVATA PRESSIONE OSMOTICA PRESENTE ALL’INTERNO DEL MIELE INIBISCE LA SOPRAVVIVENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI LIEVITI

FANNO ECCEZIONE I LIEVITI OSMOFILI o OSMOTOLLERANTI

LIEVITI OSMOFILI PRESENTI NEL MIELE CRYPTOCOCCUS ALBIDUS TRICOSPORON BEIGELII RHODOTORULA MINUTA DEBARYOMYCES HANSENII DEBARYOMYCES HANSENII

CRYPTOCOCCUS ALBIDUS PRESENTE NEL VINO NEL FORMAGGIO E NEL POLLINE LA PRESENZA NEL MIELE SI SPIEGA CON L’INCORPORAZIONE DI GRANULI POLLINICI CONTAMINATI

LIEVITI CHE PRODUCONO FERMENTAZIONE TRICOSPORON BEIGELII DEBARYOMYCES HANSENII

R I M E D I INATTIVAZIONE DEI LIEVITI MEDIANTE PASTORIZZAZIONE BREVE RISCALDAMENTO A 60°C