LATTE Definizione Composizione media % di latte di diverse specie acqua zuccheri grassi proteine sali minerali Donna 88 7 3,5 1,2 0,3 Vacca 87 4,8 3,4 3,1 0,9 Bufala 82,2 4,7 7,5 4,8 0,8 Capra 86,3 4,7 4,3 3,9 0,8 Pecora 82,7 5,2 6,9 5,3 0,9 Asina 89 7 1,5 2 0,5 Cavalla 89,6 6,2 1,5 2,2 0,5

LATTE Stato delle sostanze contenute soluzione vera: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, gas soluzione colloidale: proteine, fosfati → opalescenza emulsione: grassi, vitamine liposolubili sospensione: cellule (epiteliali, leucociti), microrganismi (batteri lattici, lieviti, muffe ecc.) Componenti glucidi: lattosio sostanze azotate: proteiche - caseine - sieroproteine (albumine, globuline, immunoglobuline) non proteiche (creatina, creatinina, acido urico ecc.)

LATTE lipidi: trigliceridi (98%) fosfolipidi steroli (colesterolo) vitamine liposolubili vitamine idrosolubili (gruppo B, C) sali minerali: macroelementi: calcio, fosforo, potassio, citrati microelementi: zinco, magnesio, ferro, rame Forme di latte in commercio latti naturali: intero pastorizzato, UHT, sterilizzato latti modificati: scremato, concentrato, in polvere, aromatizzati, dietetici, fermentati.

SCHEMA DI PRODUZIONE DEL LATTE

LATTE Tipologie di latte pastorizzato pastorizzato fresco pastorizzato fresco pastor. alta qualità Sieroproteine sol. ≥ 11% ≥ 14% ≥ 15,5% non denaturate Grassi variabile variabile 3,5% Proteine 2,8% 2,8% ≥ 3,2% Latte pastorizzato ad alta T Riscaldamento a 140 °C per meno di 1 s Durata definita dal produttore (10-45 gg a T < 10 °C)

LATTE LATTI MODIFICATI In base al contenuto in grassi: latte parzialmente scremato latte scremato In base al contenuto in acqua: latte evaporato latte concentrato zuccherato latte in polvere Latti dietetici latte arricchito latte ad alta digeribilità latte desodato

LATTE IN POLVERE PROCESSO PRODUTTIVO ↓ Correzione del contenuto in grasso Pastorizzazione o sterilizzazione Concentrazione (T max 65-75°C sotto vuoto) Spray-drying LATTE IN POLVERE (U= 1-5%)

LATTI FERMENTATI: SCHEMA DI PRODUZIONE DELLO YOGURT

LATTI FERMENTATI: segue SCHEMA DI PRODUZIONE DELLO YOGURT

LATTI FERMENTATI Proprietà funzionali di base: effetto ipocolesterolemico contributo alla digestione del lattosio azione ipotensiva possibile azione anticancerogena a livello di colon Proprietà funzionali aggiunte: latti fermentati probiotici (con Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ecc.): riduzione diarrea o stipsi riduzione infiammazioni intestinali riduzione colonizzazione da Helicobacter pilori immunomodulazione prevenzione allergie miglioramento della digestione riduzione della frequenza e della crescita di alcuni tumori (per riduzione livelli alcuni enzimi che convertono sostanze precarcirogene in carcirogene)

LATTI FERMENTATI latti fermentati prebiotici (contengono ingredienti prebiotici) Caratteristiche richieste ai composti prebiotici: non devono essere idrolizzati e assorbiti nella parte alta del tratto gastrointestinale devono essere utilizzabili da parte di un limitato gruppo di microrganismi probiotici Indurre effetti benefici per la salute dei consumatori Alcuni composti prebiotici: FOS, GOS, lattulosio, inulina, estratto di germe di frumento latti fermentati simbiotici latti fermentati funzionali speciali: latti fermentati con mirtilli (ridotto rischio di malattie cardio/cerebrovascolari) latti fermentati con licopene (protezione dall’ossidazione di lipoproteine) latti fermentati con fitosteroli (riduzione dei livelli di colesterolo, in particolare di LDL)

PRODUZIONE FORMAGGI

VIDEO MOZZARELLA ARTIGIANALE: https://www. youtube. com/watch

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

FORMAGGI

FORMAGGI Principali differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano gusto: più burroso per il Grana, più complesso e sapido per il Parmigiano zona di produzione: per il Grana, Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto; per il Parmigiano Reggiano, Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena, nonché nella provincia lombarda di Mantova alimentazione delle bovine: per il Grana Padano le bovine possono essere alimentate anche con gli insilati, per il Parmigiano Reggiano devono essere alimentate esclusivamente con erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio caglio: per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico, per il Parmigiano è solo di origine animale disciplinare di produzione: il Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante; per il Grana Padano l’uso di conservanti è ammesso (si usa solitamente il lisozima) stagionatura: per il Grana Padano, 9-24 mesi, per il Reggiano almeno 12 mesi e può arrivare fino a 36 mesi 

FORMAGGI FUSI Preparazioni alimentari ottenute dalla fusione a caldo (ca. 80 °C) sottovuoto di formaggi e sottoprodotti lattiero- caseari (burro, crema, polveri di latte e siero, proteine del latte), in presenza di acqua e Sali di fusione (citrati, fosfati e polifosfati). Problemi nutrizionali: danno termico elevato a carico delle proteine ridotta assimilabilità del calcio (alterato rapporto Ca/P)

RICOTTA Sottoprodotto ottenuto dal siero di latte: Siero ↓ riscaldamento a 70-90 °C e acidificazione precipitazione delle proteine solubili sgocciolamento per almeno 12 h ↓ ↓ ricotta in forma liquido o «fustelle» (scotta)

RICOTTA Composizione % media della ricotta vaccina: Umidità: 50-70 Proteine: 15-23 Grassi: 5-20 Sali minerali: 2-3 Caratteristiche: ottima fonte di proteine (valore biologico > 90) valore energetico: - ricotta di pecora: 170 Kcal/100 g - ricotta di vacca: 150 Kcal/100 g

BURRO Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca, esclusivamente mediante operazioni meccaniche (no rettifica e idrogenazione). Contenuto in grasso: min. 82%. Fasi della burrificazione secondo il processo classico in piccole e medie aziende → Processo industriale: c.s., ma processo continuo, altamente computerizzato, molto più rapido, in un’unica macchina di dimensioni ridotte, con notevole risparmio di manodopera.

BURRO ALTRE TIPOLOGIE DI BURRO: burro leggero a ridotto tenore in grasso (o alleggerito): 60-62% burro leggero a basso tenore in grasso (o leggero): 40-42% burro anidro (< 1% di acqua, per produzione dolciaria) butter oil: c. s., utilizzato per produzione di gelati burro concentrato: lipidi > 99,8%, vendibile anche al dettaglio, utilizzabile per friggere