Innovazione, Competizione e Digital Marketing: strumenti di un Pubblico Esercizio turistico di qualità Roma, 10 luglio 2018 Innovazione e miglioramento dell’offerta indagine agli Esercizi Ristorativi italiani

Obiettivi dell’indagine Far emergere le strategie adottate dagli esercizi ristorativi per posizionare la loro offerta sul mercato. Va comunque sottolineato che il successo delle strategie è molto spesso legato alla capacità dell’imprenditore di cogliere per tempo le tendenze in atto, al fine di adeguare l’organizzazione e i processi produttivi alle esigenze espresse dalla domanda. Ecco dunque la necessità di approfondire se, e con quale modalità, si può parlare di introduzione di modelli di “innovazione”, sapendo che per natura il cibo e l’alimentazione hanno profondi significati simbolici, culturali e sociali. Alcuni di questi sono continuamente ricercati nella tradizione produttiva e culinaria di un territorio e insieme concorrono a creare l’identità stessa di quella società, anche se talvolta viene rivisitata attraverso la combinazione tra località e globalità.

Modalità e campione di indagine Un’indagine diretta ai ristoratori italiani per comprendere le caratteristiche degli esercizi che hanno avviato un percorso di «innovazione» e le strategie adottate per posizionare la loro offerta sul mercato: L’indagine ha coinvolto 7.458 esercizi contattati mediante mail. Un link di collegamento consentiva l’accesso ad un questionario online di facile e veloce compilazione 857 i ristoratori che hanno risposto, pari all’11,5% di quelli contattati La distribuzione territoriale dei rispondenti è la seguente: 26,9% Nord Ovest 24,8% Nord Est 22,1% Centro 26,2% Sud e Isole

Il campione di indagine La tipologia di attività più rappresentata nel campione è il “ristorante”, ma sono presenti anche esercizi che propongono un’offerta differenziata * Attività ricettiva, braceria, caffetteria, gastronomia, pub, rifugio Il campione è composto da aziende di medio-piccola dimensione: in media 88 coperti per esercizio Più strutturati gli esercizi campione del Centro Italia con una media di coperti di oltre 98 unità. Numero di posti al di sotto del valore medio per i rispondenti del Nord Ovest e Sud/Isole

prodotti stagionali e nuove proposte per i clienti abituali I menù proposti Sono imprese con un chiaro posizionamento e molto attente ai bisogni della clientela: L’88% offre il menù à la carte Il 31% offre menù degustazione Il 27% propone menù per i clienti con intolleranze alimentari La maggior parte del campione si ispira ai valori tradizionali della cucina In media 1 volta al mese variano i menù: prodotti stagionali e nuove proposte per i clienti abituali * Vegetariano, a buffet, di carne/pesce, da cerimonie, per gruppi, serale, su richiesta

I menù proposti I livelli dei prezzi praticati Circa il 30% dei rispondenti si posiziona nella fascia 30-50 euro. La maggior frequenza di risposte è compresa nella fascia 20-30 € In linea di massima i prezzi risultano leggermente più elevati negli esercizi attivi nella aree urbane delle grandi città I livelli dei prezzi praticati Il prezzo medio per pasto praticato dai ristoranti, escluse le bevande, si attesta intorno ai 28,4 €

L’interesse verso gli strumenti tecnologici Quasi tutto il campione avverte la necessità di presidiare il mondo WEB. Dai risultati dell’indagine emerge che il 97,2% ha dichiarato di avere un proprio sito internet Circa 9 imprese su 10 hanno uno spazio sui social network (Facebook, TripAdvisor, ecc.). In media ogni esercizio è attivo su 3 canali social o travel network Cambiano i canali della prenotazione il 79,6% riceve le prenotazioni via mail il 50,7% tramite form disposti sul sito internet, il 21,8% attraverso piattaforme online (The Fork, Quandoo, …), il 38,7% tramite sistemi di messaggistica (Whatsapp, Messanger, ….)

L’attenzione del cliente per la tracciabilità delle materie prime Il 41% degli intervistati ha dichiarato che la propria clientela chiede abitualmente informazioni sulla provenienza dei prodotti utilizzati. In base alle segnalazioni del campione, l’interesse dei clienti è risultato sensibilmente più elevato nelle regioni del Centro e del Sud/Isole; valori più bassi nelle regioni del Nord È una ristorazione che si ispira alla tradizione della cucina italiana/regionale ma che si sforza di innovare le sue proposte Il valore aggiunto è: La semplicità della lavorazione delle materie prime (73%) L’attenzione ai principi nutrizionali e salutistici (32%) La possibilità per la clientela di scegliere gli ingredienti (23%) La differenziazione delle proposte con attività di banqueting o pasti serviti al di fuori dei momenti tradizionali (brunch, happy hour, late lunch, …) (8%)

Un comparto stretto tra il recupero dei valori della tradizione, dei prodotti tipici e la necessità di “innovare la propria offerta” L’ultima parte dell’indagine ha rivolto l’attenzione ai processi innovativi intrapresi dalle singole imprese; al campione è stato chiesto di indicare degli esempi di investimenti o strategie che potrebbero rappresentare una vera “innovazione” per la loro attività. Non sono emerse indicazioni precise, evidentemente nel settore non vi è un concetto univoco di “innovazione” Per il 55,6% del campione l’innovazione è investimento in strumenti per la preparazione, conservazione, cottura degli alimenti e pulizia L’idea più diffusa è che l’innovazione si realizza attraverso gli investimenti per l’acquisto di nuovi strumenti e macchinari, che da un lato ottimizzano i processi di produzione e dall’altro contribuiscano alla riduzione dei costi Tali investimenti sono già stati realizzati dall’86,1% delle imprese che si sono espresse in questo senso, mentre il 10,1% ha in programma di effettuarli nel futuro

Un comparto stretto tra il recupero dei valori della tradizione, dei prodotti tipici e la necessità di “innovare la propria offerta” La spinta verso un’offerta ristorativa più moderna, nel rispetto della tradizione e della tipicità, potrebbe giungere da investimenti per facilitare l’approvvigionamento di prodotti a km 0, in forma individuale e/o associata Per il 41,5% del campione l’innovazione è utilizzo di materie prime a Km 0 La quasi totalità di coloro che hanno indicato questa voce dichiara di avere già i suoi fornitori di riferimento Alcuni ritengono invece che un elemento di novità può essere rappresentato dalle attività di co-marketing con altri attori del territorio: organizzazione di eventi particolari quali serate a tema, degustazioni, ecc. e la condivisione della clientela interessata. Per il 25,5% sono le attività di co-marketing con altri soggetti del territorio Tra chi condivide questa strategia, il 44% dichiara di averle già attuate e il 22% pensa di farlo nel futuro

Un comparto stretto tra il recupero dei valori della tradizione, dei prodotti tipici e la necessità di “innovare la propria offerta” Una parte degli intervistati ritiene che il rinnovamento debba passare soprattutto dalle opportunità offerte dalla tecnologia, in particolare dai software gestionali che possono contribuire a migliorare i processi aziendali: dalla prenotazione alla redazione dei menù, dall’emissione dei conti alla gestione dei tavoli e delle scorte, ecc. Per il 21,8% innovare significa introdurre software gestionali Tra questi il 58,1% dichiara di aver già acquistato un software di questo tipo e il 16,1% ha in programma di farlo Altri suggerimenti sono stati segnalati dal campione, sicuramente meno rilevanti per numero di frequenza ma non per validità di strategia: Per l’11,3% la flessibilità negli orari di lavoro della cucina e la diversificazione dell’offerta Per il 9,2% le azioni individuali di marketing e intrattenimento Per il 7,7% l’utilizzo di sistemi di food delivery

Un comparto stretto tra il recupero dei valori della tradizione, dei prodotti tipici e la necessità di “innovare la propria offerta” Oltre ai suggerimenti proposti, sono stati tantissimi gli interventi indicati dagli esercenti e l’aggregazione delle risposte ha permesso di individuare alcuni macro-ambiti di strategie: Puntare sulla qualità nel rispetto della tradizione, tipicità e stagionalità delle materie prime Organizzare eventi, degustazioni e altre attività (corsi di cucina, degustazioni, serate a tema…) Sviluppare la comunicazione online, social e app dedicate Diversificazione del menù con proposte innovative e adeguamento alle nuove diete Rinnovare gli arredi e l’immagine del locale Ricerca di personale qualificato e motivato

Gli interventi richiesti alle Associazioni di Categoria per sostenere il processo di innovazione delle imprese ristorative Maggiore informazione alle imprese su: fondi di finanziamento, programmi operativi, normativa del settore, accesso al credito Attivazione di corsi per migliorare la professionalità di imprenditori e dei loro addetti Interventi mirati per ridurre la tassazione delle imprese Maggiore impegno per ottenere una maggiore flessibilità nella gestione del personale Sviluppare la creazione di Reti per favorire la collaborazione tra le imprese locali Impegnarsi per aumentare i controlli e limitare la concorrenza sleale e l’abusivismo Maggior impegno per ridurre gli adempimenti burocratici

Turismo e ristorazione

Scomposizione dei consumi turistici interni (italiani e stranieri) per prodotto Scomponendo i consumi per prodotto, i servizi ricettivi (incluso l’utilizzo delle seconde case) hanno pesato per il 35,8% e la ristorazione per il 13,3%, seguiti dai servizi di trasporto e dallo shopping (rispettivamente 12,6% e 12,5%) Fonte: Conto satellite del turismo –Istat 2015

Offerta delle industrie turistiche (italiani e stranieri) per prodotto (quote percentuali su 326,3 miliardi di euro totali) Dal lato dell’offerta, le imprese italiane caratteristiche del settore hanno contribuito per il 10,4% (326,3 miliardi di euro) alla produzione interna dell’Italia. Scomponendo il valore per tipologia di prodotto, lo shopping ha pesato per il 32,4%, i servizi di ristorazione per il 19,6% e i servizi ricettivi per il 15,5% Fonte: Banca d’Italia

Il viaggiatore enogastronomico 13,7 milioni di italiani nel 2016 hanno effettuato vacanze/escursioni in località celebri per l’enogastronomia 16,1 milioni di italiani hanno partecipato ad eventi, sagre e feste locali collegate al vino. Il giro d’affari complessivo nel 2016 è stato di circa 2,5/3 miliardi di euro, cresciuto ulteriormente nel 2017. (fonte CENSIS e Città del Vino) La spesa per food & beverage varia tra il 25% e il 35% del costo di una vacanza (fonte World Food Travel Association, 2017) Fonte: Osservatorio Turismo Enogastrononmico

Permanenza media molto bassa:1,66 contro media 4,06 Spesa media giornaliera per “Pasti” dei turisti stranieri in Italia 2017 in € Permanenza media molto bassa:1,66 contro media 4,06 Valore Incidenza sul totale 89,6 128,4 122,1 106,2 100,4 129,2 145,2 Fonte: Banca d’Italia 103,9

Il giudizio del turista straniero sui “Pasti” consumati in Italia Una valutazione, seppur lievemente, in crescita Al sud e nelle isole la soddisfazione più grande per il palato Significativo il voto sopra la media del turista più esigente Al mare, e nelle aree della tipicità i voti più alti. Fonte: Banca d’Italia