Il latte TRATTAMENTO UHT

INTRODUZIONE Se una volta il latte veniva acquistato tutti i giorni, causa assenza di frigoriferi e differenti abitudini di vita, oggi si tende a fare la spesa una volta ogni 10- 30 giorni. Questa evoluzione del mercato ha portato alla ricerca di metodi innovativi per prolungare i tempi di conservazione degli alimenti. Tra questi, l'UHT è sicuramente uno dei più utilizzati perché applicato alla sterilizzazione del latte.

STERILIZZAZIONE CASALINGA Si definisce sterilizzato quel latte che ha subìto un trattamento termico finale sterilizzante in contenitore sigillato. La sterilizzazione classica, conosciuta come appertizzazione, consiste nel portare il latte, omogeneizzato e imbottigliato, a circa 120°C per 15-20 minuti e successivamente raffreddarlo per immersione in acqua fredda. Questo latte è stato ormai sostituito dall'UHT, che si conserva meno a lungo, ma risulta migliore dal punto di vista organolettico - nutrizionale ed è quindi preferito dal consumatore. Per garantire la salubrità di un alimento quando lo si pastorizza o lo si sterilizza con il calore è fondamentale raggiungere il centro termico. Se decidiamo di riscaldare in un pentolino del latte aperto da qualche giorno dobbiamo affrontare problemi che in pochi considerano. Innanzitutto, a causa della coagulazione delle sieroproteine, si viene a creare il cosiddetto cappello, una bolla d'aria che protegge i microrganismi dal calore. In secondo luogo difficilmente si raggiungerà un centro termico a temperatura corretta di sterilizzazione.. Per effettuare un'operazione corretta è possibile riscaldare il latte con il microonde, che permette di raggiungere temperature elevate dal centro verso la periferia. Se in cucina manca questo elettrodomestico, quando si vuole pastorizzare il latte occorre portarlo ad ebollizione per almeno 10-15', avendo cura di mescolare frequentemente o di utilizzare un apposito miscelatore. E' inoltre importante riscaldare soltanto la quantità che si intende consumare, poiché ripetendo più volte questa operazione si andrebbero a sommare perdite nutrizionali anche notevoli.

Il latte uht UHT è l'acronimo di Ultra High Temperature. Con questo termine si fa riferimento ad un moderno procedimento di sterilizzazione del latte che si avvale di temperature molto elevate per brevissimi periodi di tempo, in modo da assicurare la sterilità degli alimenti senza comprometterne le proprietà organolettiche e nutrizionali. Il processo di sterilizzazione comporta l'esposizione del latte a temperature comprese tra i 135 ed i 140°C in relazione al tempo di riscaldamento.

UHT Diretto o Uperizzazione, Latte Uperizzato Il metodo UHT diretto o uperizzazione è il miglior modo per ottenere un latte a lunga conservabilità. L'alimento viene micronizzato e fatto incontrare con vapore surriscaldato a 140-145°C. Grazie alla micronizzazione del latte, viene garantito un intimo contatto tra microrganismi - spore e vapore surriscaldato, distruggendo così l'intera carica microbica. L'iniezione, tuttavia, diluisce il latte ed è quindi necessario un sistema a valle che recuperi l'umidità aggiunta sottoforma di vapore. Schematicamente, il latte viene: - omogeneizzato, preriscaldato a 80°C; - passa in camera di decompressione sotto vuoto parziale (per favorire l'evaporazione dell'acqua) e a 75°C il vapore viene riceduto al sistema; - il latte viene poi refrigerato e confezionato in contenitori di tetrapak.

Uht indiretto Il latte ed il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete che costituisce la superficie di scambio termico. La qualità è inferiore rispetto al latte ottenuto per trattamento UHT diretto ed è più facile percepire quel sapore di "cotto" dovuto alla leggera coagulazione delle albumine presenti nel siero (a causa del maggior prodotto tempo/temperatura). Schematicamente, il latte viene: - preriscaldato ed omogeneizzato; - portato a 108°C per 30 secondi - portato a 140°C per 2" attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate in cui circola vapore a 142°C; - raffreddato a 70°C; - nuovamente raffreddato a 20°C; 

A cura di: Riccardo Lilliu Giorgio Mangiapane