I protidi o proteine Le proteine sono i costituenti fondamentali degli organismi viventi  e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.  Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% a seconda dell'età) del peso corporeo totale   Contengono quattro elementi: C, H, O, N.e qualche volta S Sono costituite da singole unità dette aminoacidi legate tra loro in grossi polimeri

Amminoacidi Solamente 20  a amminoacidi della serie L si riscontrano nelle proteine utilizzate come alimenti 12 possono essere sintetizzati nell’anabolismo per questo sono detti "aminoacidi ordinari" (glicina ,alanina, serina, asparagina glutammina, acido aspartico, ecc.) 8 dei 20 non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente  con gli alimenti (fenilalanina, isoleucina, leucina, metionina, treonina, triptofano

Struttura delle proteine Le proteine hanno una struttura spaziale molto complessa. In relazione a questo possiamo distinguere 4 livelli di struttura Primaria : si riferisce al numero e alla sequenza degli amminoacidi Secondaria : si riferisce alla conformazione della proteina dovuta a legami idrogeno fra amminoacidi della stessa catena struttura (a elica) (b pieghe ) Terziaria:si riferisce a ripiegamenti dell’elica dovuti a interazioni tra gruppi laterali. La proteina assume la forma di gomitolo dando origine ad una proteina globulare Quaternaria: più unita si legano per formare un’unica proteina anche con un gruppo prostetico come nel caso dell’emoglobina del sangue

Classificazione Proteine coniugate semplici protammine nucleoproteine globuline glucoproteine cromoproteine scleroproteine metalloproteine

VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE Le proteine che contengono tutti gli amminoacidi essenziali sono dette nobili e sono quelle presenti negli alimenti animali come la carne ,il pesce, il latte e uova Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto  in essa contenuto , che viene trattenuto dall'organismo per la crescita cellulare ,per la riparazione dei tessuti e per mantenimento  delle funzioni vitali e non viene escreto con le feci, le urine o attraverso la pelle Il valore biologico è definito come: BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito*100 = 100 Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore biologico di 100. Alla proteina dell'uovo è stato assegnato questo valore ed è stata presa come proteina standard di riferimento.

LA COMPLEMENTARITÀ DELLE PROTEINE In natura esistono proteine mancanti o a basso contenuto di uno o più aminoacidi essenziali perciò incomplete. Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi come lisina e il triptofano e sono di basso valore biologico  I legumi contengono proteine di medio valore biologico. In essi sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali ma quelli solforati sono in minima quantità Un'integrazione fra legumi e cereali , in quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato in aminoacidi essenziali appunto per la mutua integrazione che si stabilisce.  É sorto cosi" il concetto della complementarità delle proteine  al fine di un apporto ottimale in aminoacidi essenziali

Funzioni nutritive delle proteine Plastica: forniscono agli organismi gli amminoacidi per la costruzione di nuove cellule;la ricostruzione di quelle logorate; Protettiva: Enzimi (biocatalizzatori dell’attività vitale) Anticorpi (per la difesa immunitaria) Ormoni( quali insulina adrenalina) Energetica: utilizzate quando la dieta è scarsa di carboidrati 1 g di protidi sviluppa circa 4,5 Kcal